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La hora feliz
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De aquellos tiempos, cuando lo más sofisticado era recostar el codo en una barra para pedir un Dry Martini, a hoy, ha pasado una eternidad.
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Lo que antes se llamaba coctelería hoy lleva el nombre de mixiología, y este cambio de denominación se debe a que se ha sofisticado hasta niveles insospechados. Hoy, atender una barra tiene mucho de creatividad, de conocimiento, de uso de nuevos ingredientes, técnicas y preparaciones, del control exacto de las medidas... Haimer, mi experto ayudante en este tema en mi restaurante, me dio a probar algunas mezclas con frutas que encontré muy interesantes, y por eso les quiero compartir algunas.

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Ciertamente, esto de los cupcakes es una moda que ha excedido todo pronóstico.

Muchos coinciden en afirmar que la revolución de estos pastelillos comenzó con la aparición de una pastelería neoyorquina llamada Magnolia Bakery, en la famosa serie Sex And The City, y desde entonces se convirtió en un lugar de culto culinario en la Gran Manzana, y el éxito de los cupcakes comenzó a darle la vuelta al mundo. Ha sido tal la agitación en torno de estos bocados, que hoy en las grandes ciudades es común encontrar pastelerías especializadas en cupcakes.

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Hace unos días tuve una interesante conversación sobre la cocina de Nueva Orleans, que encuentro maravillosa.

Dentro del gran repertorio, una de las recetas clásicas de los restaurantes en esta ciudad sureña son las bananas Foster, que todavía en algunos sitios se preparan en el comedor, en una table side en la que el mesero instala un reverbero para flambear frente a los comensales las bananas con licor, mantequilla, azúcar morena y jugo de naranja, para luego servirlas con helado de vainilla y, algunas veces, con nueces picadas. Es un postre muy interesante, para verdaderos amantes de la buena comida.

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Crema rústica de tomates con albahaca
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La lección de esta semana es que muchas veces lo sencillo resulta mejor que lo complejo, por más gourmet que se quiera parecer.

Y en este sentido no existe nada más sencillo que una crema de tomates. Y, vale decir, nada más reconfortante para la ola de frío y lluvia que nos azota por estos días en el país. Vamos, entonces, a preparar una cremita de tomates, y en el camino les contaré un secreto de restaurante: para lograr un sabor más intenso y concentrado lo mejor es mandar previamente al horno los tomates para resaltar e intensificar sus características. El mismo procedimiento lo podemos hacer en el caso de una crema de hongos.

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Hay cosas, como esta que les contaré, que me llenan de alegría: descubrí hace poco que en la vía que de Montería lleva a Pueblo Nuevo, en Montería, en una pequeña y joven empresa llamada Planeta Rica, están produciendo excelentes quesos de leche de búfala.

Así es. Burrata, mozzarella, bocconcini, mascarpone y hasta arequipe, con métodos de elaboración muy bien cuidados y con todo el sabor que le aporta a la leche la fertilidad de las sabanas del Sinú. Todos sus productos son de primera calidad, pero quiero enfocarme en uno en particular. El arequipe de Planeta Rica, hecho, por supuesto, con leche de búfala, es azucarado y sabroso, casi como un dulce de leche, con un sabor generoso que llena la boca de felicidad. Es una verdadera delicia.

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En casi todas las culturas se les ha dado un simbolismo tradicional a las lentejas, como prosperidad, abundancia o fertilidad.
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En mi casa de infancia siempre han tenido la importancia que merecen, y estuvieron presentes en nuestra mesa —siguen estando— en el arroz con lentejas que mi madre y mi abuela preparaban con tanto cariño, en esa deliciosa sopa de lentejas partidas que solía reconfortarme o en las lentejas guisadas que constituían un alimento casi diario. Por eso, ahora que estoy en la tarea de brindarle a mi hijo una sana alimentación, he empezado a cocinarle lentejas. Salió a su padre: ¡Le fascinan!

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La milhoja es una de las grandes obras maestras de la pastelería, y quizá porque en su preparación se utiliza el hojaldre suele pensarse que es complicada de hacer.
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Preparar un hojaldre en casa resulta bastante engorroso, pues se debe doblar y extender la masa sobre sí misma decenas de veces, siempre buscando el mínimo grosor. Sin embargo, en los supermercados se consigue el hojaldre listo para hornear y esto facilita inmensamente el trabajo. En esta, mi versión de la milhoja, utilizaremos la masa lista de hojaldre, y le rellenaremos con una mezcla de dulce de leche o arequipe, crema de leche y copos de guanábana fresca.

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El paladar colombiano es, ciertamente, muy dado al picante. Sin embargo, a pesar de que nos encanta el ají, en nuestro repertorio culinario no existen muchas variantes, si se compara con otras culturas cercanas, como Perú, México y el Caribe.
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Harry Sasson

Las dos salsas que más podrían caracterizar el picante nacional son el delicioso ají de maní del Pacífico, ideal para las empanaditas de pipián, y el ají criollo con todas sus variantes: con vinagre, con aceite, con tomate, con cilantro, con cebolla junca... Existen culturas culinarias en las que las salsas de ají son complejas, variadas y riquísimas, como las de China, el Sudeste Asiático o las islas del Caribe.

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Ya pasaron las festividades decembrinas con sus alegrías y excesos, y es momento para poner de nuevo los pies en la tierra y comenzar a vivir este 2014 con energías y esperanzas renovadas.
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Harry Sasson

Quiero recordar, entonces, para dar inicio al nuevo año, una receta tradicional en mi familia, dulce y suave, llena de amor y de alegría. Se trata de un pan de coco aromático y sabroso, acompañado con una mantequilla de miel que se solía preparar en la cocina familiar para acompañar diferentes tipos de panes y galletas. Este pan de coco se puede tener a mano para acompañar comida del Caribe, o para que los niños piquen entre comidas, o para el desayuno del fin de semana.

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La tradición indica que el pavo es el protagonista de las mesas de Nochebuena.
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Así ocurre quizá porque heredamos la costumbre de los norteamericanos, que celebran su día de Acción de Gracias compartiendo entre amigos y familiares un buen pavo al horno. El caso es que me he propuesto sugerirles opciones diferentes para llevar a la mesa este 24 de diciembre, así que para aquellos que aún no han decidido su menú les tengo una idea con la que sorprenderán a sus comensales. Se trata de un pato. Sí, un pato a cambio del pavo. Vamos a prepararlo horneado y laqueado con naranja, y lo que queremos es que quede bien cocido y no a término.

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