El ingeniero que creó un restaurante de marisquería mexicana en Bogotá

Él es Juan Valderrama Cicery, el emprendedor detrás de Aguachil Machín.

Foto: Cortesía Aguachil Machín

“La comida mexicana no es solo tacos, nachos y burritos. México tiene una gastronomía extensa y nosotros le hacemos honor a esta enfocándonos en el Pacífico mexicano. Tostadas frescas con ingredientes como atún, pulpo, trucha, camarones apanados y asados en preparaciones como tacos, ceviches y aguachiles, son algunos sabores que nuestros visitantes podrán disfrutar, acompañándolos con micheladas para deleitar paladares.

Llevamos ocho meses de operación, arrancamos con la inversión principalmente de familiares y amigos, sin embargo, tuvimos que pedir un crédito para complementar porque el costo de la obra del restaurante aumentó por retrasos inesperados. Abrimos las puertas con deudas que superaban los 60 millones de pesos y actualmente hemos venido reduciéndola casi en un 30%“.

Así que, con esos datos en mano, entrevistamos a Juan Valderrama, el fundador del negocio gastronómico Aguachil Machín. Hablamos con él y aquí está su historia en 23 preguntas para emprendedores y sus emprendimientos:

1. ¿Cuántos años tengo? ¿Qué estudié?

33 años, Ingeniería Agrónoma. Mi hermano, que es mi mano derecha y socio, tiene 23 años y recién se graduó de Derecho.

2. ¿Cuál fue mi idea y cuándo nació? ¿Qué fue lo que creé?

Viviendo en México me enamoré del aguachile, este plato mexicano que parece un ceviche, pero tiene bastante picante, yo trabajaba con mezcal y tequila, constantemente debía hacer catas y eventos donde se tomaba alcohol, así que este platillo me quitaba el guayabo de inmediato, así empecé a descubrir que este tipo de gastronomía es generosa y muy deliciosa.

Al regresar a Colombia me di cuenta de que no existía ningún restaurante que preparara este tipo de platillos y tuve la suerte de que un primo que vive fuera del país, me propusiera abrir un negocio, le conté mi idea y le encantó. En enero de 2023 tenía el 50 % del dinero y sin tener certeza del futuro, busqué el local y empezamos la obra en marzo del mismo año. Creamos un concepto único en Colombia que requiere de mucho trabajo y atención a los detalles, para que los clientes puedan entender y acercarse de la manera que nosotros lo vemos.

Le dimos vida a un espacio cálido, tranquilo, descomplicado y restaurador. Aguachil Machín es la marisquería del barrio, no es una taquería más. Actualmente contamos con un equipo de cinco personas fijas y dos más que trabajan dos o tres días a la semana, respectivamente. Hasta la fecha, hemos logrado vender más de 2800 tacos, 750 micheladas y algo más de 380 aguachiles.

3. ¿Cómo logré hacerla realidad y llevarla a los hechos?

Por un golpe de suerte. Recibí la confianza de mi primo que se dejó enamorar del concepto, él ya había trabajado en su juventud en restaurantes mexicanos en Estados Unidos. Posteriormente, reuní amigos que creyeron en mi talento y en mi experiencia, luego, nos juntamos con una agencia digital que es de unos amigos para mover las redes sociales y hoy también son socios, al igual que mi mamá y mi papá.

Con el paso del tiempo se fueron uniendo otras personas al proyecto. Esa fue la parte fácil, de ahí en adelante tuve que volverme ingeniero civil, maestro de obra, ornamentador, chef y todas las profesiones necesarias para materializar la idea de un restaurante.

Si está buscando más historias de emprendimientos, sus creadores y creadoras están aquí, en Emprendimiento y liderazgo de El Espectador.

4. ¿De dónde saqué la plata para ponerla a andar y cómo la pagué?

Con dinero propio y solicitando tres créditos en el banco. Todavía sigo pagando la deuda, pero ya tenemos la idea andando. Aún no ganamos nada, sin embargo, ya tenemos una realidad en marcha.

5. ¿Qué estoy logrando con mi emprendimiento? ¿Qué estoy cambiando con mi idea?

Estamos logrando llevar calidad y experiencias a zonas de la ciudad donde tradicionalmente se encuentra comida de cadena, establecimientos donde las personas tienen poder adquisitivo, pero que no encuentran propuestas estructuradas y de calidad. Adicionalmente, transmitimos el mensaje al cliente y hacemos visible una parte de la gastronomía mexicana que no es tan conocida.

Cambiamos ese imaginario colectivo donde las personas creen que los mariscos son caros y que solo sirven para hacer cazuelas o cocteles de camarón con mucha salsa rosada.

6. ¿Soy feliz?

Día a día me hace feliz ver a las personas cuando prueban la comida y nos agradecen por la experiencia, considero que eso es restaurar. No me considero un restaurantero, me considero un restaurador. ¡Soy muy feliz!

7. ¿Vendería mi emprendimiento, mi empresa?

No, siento que este emprendimiento es muy joven, aún necesita evolucionar y llegar a muchas más personas, inclusive, si tuviera la oportunidad de tener un comprador, no lo vendería al 100 %. Las personas somos la esencia de los lugares, nadie va a cuidar el concepto como nosotros mismos.

8. ¿Qué tan duro fue para mí emprender?

Ha sido la parte más difícil de mi vida profesional, de verdad ha sido extremadamente difícil. Vivo con la incertidumbre de esperar el problema de mañana. Ver el restaurante vacío me baja mucho el ánimo, me genera inseguridades e incertidumbre porque soy el responsable del salario de 5 a 7 personas, que a su vez tienen la responsabilidad de sus familias.

9. ¿Cumplí mi sueño? ¿Qué me hace falta?

Siento que cumplo el sueño día a día, plato a plato. Nos hace falta que este proyecto empiece a generar utilidades, no estaré tranquilo hasta pagar las deudas y poder decirle a los socios que empezamos a ganar. Quisiera llegar a muchas personas, estoy seguro del concepto y siento que si impactamos a más gente, tendremos éxito.

10. ¿Y ahora qué? ¿Qué sigue?

Ahora estamos en la fase clave para llegar a muchas personas, debemos seguir trabajando en la difusión de nuestro concepto, además, estamos analizando la posibilidad de aumentar las líneas de negocio con postres y eventos, aumentando de la misma manera nuestra presencia en redes sociales.

11. ¿Mi emprendimiento es escalable?

100 % escalable, de hecho, en el mes de diciembre de 2024 abrimos una sede pequeña con esencia de taquería. Esta sede funciona con la base de preparaciones del restaurante principal. Nos encantaría poder abrir más sedes como el restaurante original.

12. Para crecer, ¿recibiría inversión de un desconocido? ¿Le cedería parte de mi empresa?

No lo considero así de fácil, ya he aprendido que el dinero no lo es todo. Me gustaría poder hacer una alianza con personas que, además de dinero, pudieran aportar experiencia, ideas e infraestructura que nos permita crecer con orden y con buena planeación.

13. ¿Qué no volvería a hacer?

Confiar al 100 % en los planes de obra, eso es caminar en la oscuridad. Planificaría un mayor tiempo de obra para evitar tener gastos no planeados. Así mismo, intentaría mejorar el estudio de mercado para escoger un local que pueda tener un mayor flujo de personas de a pie. Adicional a esto, planificaría un sueldo para mí, al ser dueño, nunca contemplé esto pensando que podría ganar pronto.

14. ¿Quién me inspiró? ¿A quién me gustaría seguir?

Me inspiran los cocineros y cocineras de México, esas personas que hacen de un plato simple, una maravilla sin alardear. El buen servicio y la experiencia que brindan es envidiable. También he visto el trabajo que ha hecho un chef llamado Juan Francisco Castañeda, él abrió su taquería por la entrada de la 26 de la universidad Nacional hace muchos años, yo iba a comer cuando era estudiante; creció año a año y hoy tiene un lugar muy lindo, estructurado y bien armado. Hoy hablamos de vez en cuando y le pido su opinión cuando me veo acorralado.

15. ¿Fracasé en algún momento? ¿Pensé en tirar la toalla?

Muchas veces, el fracaso es necesario para poder construir acciones exitosas. Días en los que no entra ni una sola persona son momentos que desesperan y donde uno quiere tirar la toalla. Yo creo que el emprendedor que diga que nunca lo ha pensado, es porque le tocó muy fácil. Es desesperante, soy impaciente y crecer lento ha sido algo que he aprendido a aceptar. Mi familia y mi novia han sido un pilar fundamental para seguir adelante.

16. ¿Hago parte de algún tipo de comunidad que me ayuda en este camino de emprender?

No, realmente ha sido todo con base en mi experiencia, Errores que me han enseñado a hacerlo mejor. He leído, veo videos e inclusive voy a la Cámara de Comercio a preguntar cualquier cosa, prefiero hacerlo así. Recientemente, me integraron a un pequeño grupo de restauradores, nos reunimos una vez al mes y como si fuera un grupo de alcohólicos anónimos, nos contamos experiencias y entre todos hablamos de soluciones.

17. ¿Lo que estoy haciendo trasciende? ¿Podrá impactar a nuevas generaciones?

Considero que sí trasciende, por lo menos en las personas con las que trabajo. Un claro ejemplo es la relación que tengo con mi hermano, soy la persona que trata de enseñarle cómo manejar un negocio y considero que para el futuro seremos mucho mejores, él aprende de mí y yo de él.

18. ¿Cómo me veo en 10 años y cómo veo a futuro mi emprendimiento, mi empresa?

En 10 años estaré pensando cómo se celebra el décimo aniversario de un restaurante. Quiero tener una familia propia y empezar a preparar el camino para enseñarle el negocio a las nuevas generaciones de mi núcleo familiar, tendremos una o dos sucursales más en Bogotá y espero abrir en una ciudad costera, sería el ideal. Seremos el restaurante referencia de este tipo de comida en Colombia y las personas dirán que Aguachil Machin es un clásico.

19. ¿Qué papel han jugado mi familia y mis amigos?

El papel de mi familia y amigos ha sido el más importante. A pesar de que soy yo quien carga el estrés y la responsabilidad, es mi familia quien me ha mantenido cuerdo en el proceso. Llamar a mi mamá y llorar de la impaciencia o el desespero de no vender ha sido recurrente y ya habitual. Contarle los problemas del día a mi novia se volvió tradición por las noches. Pedirle consejos a mi papá sobre cómo construir relaciones con los empleados también es clave. Definitivamente, sin este apoyo, hoy no estaría dando esta entrevista.

20. Yo lo logré. ¿Ayudaría a otros emprendedores a que lo logren?

Por supuesto que sí, me encantaría armar una charla o escribir un ensayo sobre todos los errores que cometí. Nadie te habla de eso, hoy en día solo muestran el éxito y las victorias. En redes sociales nadie fracasa, nadie tiene errores. Yo estaría encantado de contar mi historia y con una persona que pueda guiar, sería feliz.

21. ¿Qué papel jugó mi equipo? ¿Quién es?

El tema del equipo ha sido difícil, el personal rota mucho y deciden irse cuando les plantean una mejor oferta. Sin embargo, mi hermano, que además de ser mi socio, también trabaja en el negocio, él juega un papel clave porque construir confianza es lo más difícil y con él la tengo desde nacimiento. Así mismo, el administrador que actualmente tenemos ha sido una persona clave en el proceso, él desde el primer día ha demostrado su compromiso.

22. ¿Cuál es mi sello personal? ¿Qué me diferencia del resto?

Yo soy fiel creyente de que en los detalles está la diferencia. Cada producto que se prepara es una oportunidad de sorprender, pero también es un nuevo reto. Soy una persona metódica y práctica, considero que la calidad no se puede negociar y se debe complementar con la historia de cada plato. Me caracteriza la calidad, el servicio y el sentido común, soy fiel creyente de mi concepto y lo promuevo en todas partes.

23. ¿Qué he aprendido de todo esto?

Esta respuesta sería de muchas páginas, pero seré breve y al grano. Aprendí que la planificación es necesaria, pero que emprender es un trabajo diario que te exige solucionar problemas constantemente. Debes ser una persona fuerte mental y emocionalmente porque emprender es mostrarle al mundo la naturaleza de tu mente.

Si conoce historias de emprendedores y sus emprendimientos, escríbanos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com). 👨🏻‍💻 🤓📚