“No puede haber paz con hambre”: Andrés Maíz

Andrés Maíz, quien forma parte del equipo organizador del Festival de Cocina Tradicional Mesa Larga, se encarga del área académica. / Cortesía

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¿Cómo nació el festival?

Nació de la necesidad de defender el carácter público de la plaza de mercado del barrio Bolívar.

¿Cómo fue el proceso de realizar el primer festival?

Para la primera edición tuvimos la necesidad de que un compañero, Carlos Granada, prestara el primer capital semilla para el alquiler de las carpas y de insumos que se necesitaban para las acometidas que demandan la instalación de un festival. Jacqueline Urbano, Martín Chicangana, Abraham Pino, Alejandro Luna, Henry Ruiz, Aura Daza y muchas más personas ayudaron a construir ese primer equipo de hombres y mujeres que le dieron vida al Festival de Cocina Tradicional Mesa Larga, cuyo objetivo también es defender el derecho humano a la alimentación, al agua, a la tierra y al territorio.

Hablemos de los sabores que protagonizan esta edición...

Esa fue una propuesta que hicimos para pensarnos el sabor invitado a esta edición 15 del festival, que son el pipián y la coca pajarita, por eso lo llamamos “Popayán sabe a pipián en notas de coca pajarita”. Esta última la elegimos porque como este es un proceso popular de organización comunitaria alrededor del derecho humano a la alimentación y a defender lo público, pensamos cómo contribuir a la construcción de una cultura de paz desde el territorio y la solidaridad, y entendemos que es necesario reconocernos entre los distintos procesos que en el departamento del Cauca venimos construyendo. A esto se une el proceso campesino de Lerma, que viene consolidando una apuesta por el reconocimiento y la dignificación de la madre coca como alimento, medicina y fuerza de los pueblos.

¿Cómo la cocina tradicional ayuda a crear una cultura de paz en Colombia?

Mi abuela decía: “En barriga llena, corazón contento”. No puede haber paz con hambre, Colombia es un país que tiene 18 millones de personas que se levantan y se acuestan con hambre. No podemos hablar de la construcción de una cultura de paz con un pueblo con hambre. Claro que necesitamos que se silencien la guerra de los fusiles, la corrupción y del abandono de los pueblos de este país, pero entendernos desde el alimento, por qué y para qué lo comemos, nos pone en la tarea de construir paz, reconociendo que el territorio son sus semillas.

¿Con cuál plato de la cocina tradicional se identificaría?

Me atraviesan todas las memorias de mis ancestros frente a un caldero con esta pregunta. Indiscutiblemente, diría que los pipianes. El nombre de la cocina de Popayán sabe a pipián, porque tenemos pipianes de iraca, de uyucos, de papa colorada, de tripa, de ternero, entre otros. Nuestro sabor terrígeno sabe a maní y cuando hablamos de un plato, para mí es el maní y el pipián, que lo comemos crudo, cocido, tostado, molido, en salsa, en helados, en sopas, mantequillas...

¿De dónde surgió su pasión por la cocina tradicional?

La mujer que me gestó en su vientre me enseñó los primeros sabores del maní y los cominos tostados, del café recién colado, de un arroz y una sopa bien hecha. Crecí en el vientre de una mujer que estaba frente a un caldero y soy nieto de una mujer que hacía exactamente lo mismo, vengo de una tradición de mujeres que han pertenecido a la clase popular y que siempre han tenido estos oficios como destino y como lugar de habitar.

Es miembro fundador de la Red de Cocineras Tradicionales Mesa Larga, ¿cómo fue el proceso de crear esta red?

Es el resultado de un ejercicio de construcción y nos pensamos un ejercicio en red para crear sentidos entre las cocineras y cocineros que habitan las plazas de mercado y su mesa larga, las toldas donde tenemos el frito, los chuzos donde se ofrece la mazorca, los comedores familiares y donde tenemos nuestro mayor tesoro culinario: el campo, de donde vienen los sabores. Soy un amanuense, solo estoy ayudando a tejer esto, porque aquí está el sentido de mi vida, pero aquello que hemos heredado es lo que vamos a compartir.

¿Cuál es el papel que debería cumplir la cocina tradicional en el futuro de la sociedad colombiana?

Creo que este país, afortunadamente, ha ido entendiendo que su mayor riqueza está en toda su diversidad y memoria, que es un legado enorme. El futuro de los pueblos que habitan el territorio colombiano está en que tengamos la capacidad de garantizarles a las presentes y futuras generaciones el derecho al agua como primer alimento, el derecho a la tierra que es parte de nuestra hambre y que el campesino colombiano, los pueblos afros, originarios y mestizos, la gente que se ha dedicado por siglos a cuidar y cultivar las semillas, puedan seguir ejerciendo su labor. El campesinado colombiano no puede seguir siendo tratado como ciudadano de quinta.