La innovación con visión dogmática

El tamal de piangua, plato merecedor del Premio de Cocinas Tradicionales en 2007, manifiesta la presencia y el vigor de una costumbre local transmitida a través de generaciones en una comunidad arraigada en su identidad cultural.

Leonor Espinosa
27 de mayo de 2016 - 11:08 p. m.
La elaboración del tamal de piangua expresaba técnicas armonizadas con métodos tradicionales aplicados a la innovación. / Cortesía
La elaboración del tamal de piangua expresaba técnicas armonizadas con métodos tradicionales aplicados a la innovación. / Cortesía

En el año 2007 fui llamada por el Ministerio de Cultura para ser jurado del Premio Nacional de Gastronomía, actualmente Premio de Cocinas Tradicionales, en la ciudad de Medellín, junto a la chef investigadora peruana Isabel Álvarez y Germán Patiño, antropólogo e historiador valluno hoy regocijado en el reino de los cielos. El 25 de agosto, contagiados por el hervor en que se guisaba la cocina colombiana como fortaleza diferencial ante el mundo, decidimos otorgarle el galardón al tamal de piangua presentado por el chef Iván Martínez, la antropóloga Giobanna Buenahora y la portadora de la tradición Nelly Cuero. El plato representaba atributos legítimos para ganar. En primer lugar, manifestaba la presencia y el vigor de una tradición local transmitida a través de generaciones en una comunidad arraigada en sus costumbres e identidad cultural, y en segundo lugar, su elaboración expresaba técnicas armonizadas con métodos tradicionales aplicados a la innovación, resultando una receta con gran señorío.

Hasta ese momento se otorgaba el estímulo a la reproducción de platos tradicionales. No obstante, la mayoría de las recetas finalistas motivaron la creación de otra categoría, dividiendo el premio en dos: Tradición e Innovación, por considerar necesario el reconocimiento de recetas originales que conservaran ingredientes, técnicas de preparación o sabores de la cocina colombiana.

Nueve años después, el pasado 29 de abril, el Ministerio canceló el segundo incentivo.

Sorprende la falta de concordancia, si analizamos la mirada de la ministra Mariana Garcés unos cuantos años atrás, sobre su intención de fomentar no sólo la recuperación de las recetas de los platos tradicionales, de sus productos y de su historia, sino también de dar a conocer el maravilloso abanico de posibilidades ofrecido por la diversidad cultural que permitiera a los colombianos el reconocimiento de la biodiversidad y sabiduría culinaria, así como los diferentes procesos sociales ocultados tras las mismas. Si bien mantener las prácticas y costumbres ancestrales aún sin admitir cambios ni concesiones en su estructura tiene la finalidad de salvaguardarlas, también es de suma relevancia reconocer la innovación como herramienta clave para el futuro de nuestras cocinas, sobre todo en momentos en el cual atentamos en contra de la soberanía alimentaria. Incentivarla es entender la biodiversidad colombiana como eje de transformación de procesos dinamizadores y generadores de cambios en la composición social.

Logro concebir la política gastronómica de la entidad en oposición al reciente movimiento de “nueva cocina colombiana”, porque en términos ortodoxos distorsiona los verdaderos valores y joyas de nuestra herencia, pero en otros aporta al crecimiento de nuevos sectores transformadores de la economía. Mantengo una posición purista en concordancia con la ministra, en cuanto los platos tradicionales deban cumplir con el rigor de otorgar tipicidad e identidad a nuestros fogones. Reconozco que es un craso error concebirlos e interpretarlos a partir del uso de menjurjes distintos de sus elementos. La lechona, el mote de queso, la posta negra, el ajiaco, el friche, la muñica, el picillo, la patarasca, el mute, entre otros muchos, no deben recrearse siquiera con ingredientes de subculturas propias. De ser así, es mejor no acreditarlos por su nombre.

Tal vez el panorama de la cocina resurgida en los últimos años en Colombia no sea el más despejado, consecuente de inequívocas traducciones, del uso de botánica fuera de sabores propios y la falta de conocimiento de emergentes cocineros sin espíritu investigativo que usan especies biológicas e ingredientes lejos de vivir la tradición, tergiversando de esta manera la trasmisión del gusto identitario de nuestras mil cocinas. Sin embargo, paralelamente surgen propuestas cimentadas a partir de la construcción de una cocina coherente, aportante de visibilidad e identidad, que requiere del sostén de primordiales entidades estatales.

Ir en conexión con la tendencia universal, en donde cocineros indican que la dirección a seguir hace referencia a la difusión de recetas ancestrales adaptadas a estilos contemporáneos; con la creatividad y el avance sustentable, convertidos en constante evolución para favorecer el sostenimiento de las cocinas locales, o con la comida respaldada por el respeto del medioambiente, cuyo principio es cocinar con alimentos de temporada producidos únicamente en su terruño, es también ir a favor de una culinaria perceptible y diferenciable.

Al parecer, en Colombia, marchar en contravía de la revolución gastronómica mundial se ha vuelto tema de moda. Paradójicamente, países avanzados sobre la base de la gastronomía como motor de desarrollo han convertido el conocimiento y sus recursos biológicos en fuente de competitividad y equidad a través de procesos de innovación emprendidos sistemáticamente por el incremento del uso de su acervo y del saber como eje transformador para el adelanto de nuevos procesos, productos y servicios, en favor de una sociedad más próspera.

Resulta poco razonable concebir que mientras el Sena lleva a cabo programas culinarios irresponsablemente impartidos en cortos períodos de tiempo, pero orientados a la investigación, creatividad, innovación, competitividad y productividad de las cocinas locales, el Ministerio de Cultura toma caminos que únicamente robustecen las costumbres patrimoniales sin la posibilidad de construir a partir de la misma vía transformaciones productivas en las entrañas de la sociedad. En este punto radica mi discrepancia.

La innovación no debe concebirse a partir de visiones dogmáticas, sobre todo si se tiene en cuenta que somos un territorio multicultural en amenaza por la maldición de los recursos.

Por Leonor Espinosa

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