Restaurantes: nuevos menús y estrategias en tiempo de crisis

El restaurante Osk, por ejemplo, pasó de no tener domicilios a despachar más de 100 pedidos diarios. Osk

Los restaurantes, además de brindar una satisfacción gastronómica, aportan una función social muy valiosa de bienestar, de relacionamiento humano o de negocios de incalculable valor para la economía y la comunidad. Evolucionaban hacia prácticas de sostenibilidad y responsabilidad social mediante alianzas de cooperación con pequeños productores, en procura de alimentos orgánicos y frescos, y mediante la gestión de residuos o donación de alimentos.

Las denominadas “cocinas ocultas” son el único segmento del sector no impactadas por la situación actual, pues su concepto es el domicilio. Sin costos altos de arriendos, estructura, menú y logística diseñados para esa finalidad.

Según Acodres, en Colombia el sector gastronómico genera cerca de 1 millón de empleos, y dentro de este los restaurantes, en esta coyuntura actual, un 24 % cerraron definitivamente, un 58 % continúan cerrados, pero ya un 18 % están funcionando, abriendo caminos, buscando adaptarse a este nuevo orden mundial. Quieren conservar el personal evitando el impacto social implícito y mantener el valor de la marca. No hay una solución mágica, hay que innovar ya, reducir costos, desarrollar los domicilios e impulsar otras actividades en sinergia.

La mayoría de restaurantes en funcionamiento implementaron una web exclusiva para domicilios, sencilla de manejar, buenas fotos y opciones fáciles para pagar. Casi todos ofrecen alternativa de entrega a domicilio o de recoger en el restaurante. Las diferencias radican en seis aspectos: 1. La carta ofrecida: unos diseñaron carta especial para la “temporada” y otros ofrecen la mayor parte de la carta habitual del restaurante. 2. El grado de preparación: la mayoría entrega los platos ya listos para la mesa, pero algunos entregan los ingredientes semipreparados para ser ensamblados y terminar de prepararse en casa, enviando las instrucciones para brindar una experiencia innovadora. 3. El precio: los que diseñaron platos nuevos, con precios uniformes menores a los anteriores, y los que preservaron la carta han mantenido casi los mismos precios.

4. El domiciliario: unos entregan a través de las compañías domiciliarias y otros entregan con su propio personal. 5. La anticipación del pedido: unos exigen mínimo un día, otros aceptan pedidos el mismo día. 6. La biodegradabilidad o reciclabilidad de los empaques: unos calificarían muy bien, otros no tanto, pues es una exigencia creciente de la humanidad.

Se citan algunos ejemplos de restaurantes en Bogotá, muy activos, implementando estrategias para enfrentar la adversidad y de donde seguramente germinarán desarrollos positivos para el sector y los clientes. Los domicilios son una fantástica oportunidad para los ciudadanos de gozar la buena mesa en casa.

LEO ESPINOSA

Carta especial. Salió al aire con una nueva marca Mi casa en tu casa, con un menú oriental de pocos platos. Tres arroces al wok, uno de lomo de res, uno de camarón y otro vegetariano; tres curries, uno de pescado, uno de pollo y otro vegetariano; dos sánduches, uno de cordero y otro de atún fresco; dos tacos, uno de pork belly, otro de cabrito desmechado; un pollo asado entero con arroz frito, y dos postres, uno de bizcocho mojado en salsa de cardamomo y otro de banano caramelizado en chocolate y tierra de ajonjolí con titoté; además una carta de vinos, selección de la sommelier Laura Hernández. Domiciliarios propios. Contactos: 315 5289325, 315 3961975 y micasaentucasa.com.

HARRY SASSON

Carta institucional, con amplia diversidad. Los palmitos frescos, provenientes del programa de sustitución de cultivos ilícitos, orgullo de Colombia, a la parrilla. El arroz frito al wok, confluencia de aromas exquisitos, con pollo, langostinos y vegetales. El bife ancho, de un grosor y una parrillada profesional que permiten palpar diferentes tonos de sabor: en su exterior el sabor de parrilla ligeramente ahumado, y hacia el centro la ternura y jugosidad, tal que al apretarlo en el paladar se siente cuando se exprime y brotan sus jugos. Al llevar a la boca un trozo con ambas partes, se fusionan los dos sabores y sobreviene una explosión de júbilo palatino. De resaltar su web, que contiene un protocolo de bioseguridad bastante riguroso aplicado en el restaurante. Domiciliarios propios. Contactos: 317 6761115, 311 8769222 y harrysasson.com.

EL CHATO

Carta especial, la cual cambian cada 15 días, con unas cinco entradas, siete platos principales y dos postres. Platos como el ajoarriero de cangrejo, de origen español, la sopa de ají tucupí con hongos shiitake, el encocado de pescado y camarón. Platos para terminar de preparar en casa, siguiendo unas instrucciones sencillas, buscando que el cliente viva su propia experiencia de “preparar” un plato de alta cocina. Ofrecen también un mercado de productos procesados. Su chef Álvaro Clavijo dicta clases virtuales de cocina y venden delantales con el logo. Domiciliarios propios. Contactos: 313 8760950, 300 6422949 y 319 7402664.

SALVAJE

Carta institucional, con un porcentaje de descuento. Técnicas japonesas, incluida la parrilla robata de varios niveles. El sushi vegano con espárragos tempura, pimentón, aguacate y calabacín, una obra de arte. El sushi dinamite de cangrejo, espectacular. El nasu, trozos de berenjena asada a la robata con salsa miso y hojuelas de pescado bonito. El cauliflower boom, coliflor a la plancha con coulis de coliflor ahumada y crema agria trufada, hecha en cocción a tres tiempos y tres alturas diferentes. El cordero glaseado parrillado. Su chef Fermin Azcué. Domiciliarios propios. Contactos: 321 7556108 y menusalvajebogota.com.

DONOSTIA

Carta especial. Para cada día una única entrada y un único plato principal, diferentes para cada día, y cambian la carta cada semana. El cliente escoge qué día o días quiere encargar el menú, y en una sola orden puede encargar para varios días. Se encuentran platos como el braseado de res al horno, puré de maíz peto, cous cous con fríjol de habichuela y nueces. Postres como el arroz en leche con frutos secos. Su chef Tomás Rueda. Domiciliarios propios. Contactos: 320 8524416 y elorigendelacomida.com.

SAUVAGE

Carta especial. Abierto en 2019, este restaurante francés está enfrentando el reto con una carta de street food con pinchos de pollo criollo, mangoslaw, ensaladas de vegetales con quinua y atún fresco, croquetas de pescado, sánduches de pastrami de cachete ahumado, de langostino asado, una crepe de sarraceno con trucha ahumada, y una sopa de noodles. Su chef Víctor Lanz. Domiciliarios propios. Contactos: 350 6256402, 319 4284332 y sauvagetogo.com.