César Triviño y su pasión por los destilados

César Triviño trabaja en el concurso Must Imaginative Bartender, de Bombay Sapphire. / Óscar Pérez - El Espectador

¿Cómo llegó al mundo de los licores?

Primero como consumidor, pero quise ir un poco más allá. Trabajaba en la música, tuve un accidente y no podía seguir tocando. Un día vi la película Cocktail, que mostraba cómo era la vida de un bartender, y me interesó. Me gustaba tener contacto con la gente, entender los licores, ir un poco más allá, saber qué pasaba con esa copa antes de que llegara a mis manos.

¿Qué hace un mixólogo?

Cada espacio, elemento o ingrediente es analizado por un mixólogo. Se entrena en todo lo que va a involucrar un coctel: textura del vaso, aromas finales, colores del trago, sabores, tonos del sitio donde se ofrece, cómo tiene que ir vestido el personaje que lo va a servir, si debe llevar anillos o debe ser tatuado… Todos esos elementos hacen que percibas el trago de una forma distinta.

¿En qué consiste la preparación para ser un mixólogo?

Me fui a vivir a Argentina, donde me especialicé en coctelería y mixología. Me apasioné por los destilados. Estudié en Londres y Estocolmo. En Bogotá desarrollé curiosidad por otro licor, el ron, sobre todo el cubano, porque me identificaba con sus raíces latinas.

¿Qué encontró en el ron cubano?

Pasión a la hora de hacerlo. No era un tema de marca, sino de un trabajo que hacen los cubanos para tener el producto prémium del nuevo mundo. En Cuba empieza esa preocupación por prepararlo con más amor y detalle que elevó la categoría, porque antes era un producto barato. Los maestros roneros hablan con romanticismo de él y transmiten esa cultura.

¿En Colombia existe esa pasión para producir algún tipo de licor?

Sí, el aguardiente, y es más por regionalismo. Cada uno defiende lo suyo, existe la pasión del consumidor, pero el que lo elabora no la tiene o no la transmite. Lo que sí hemos logrado acá es que hay marcas de ron nacional que han hecho un excelente marketing, pero en esencia al producto todavía falta.

¿Qué es un licor espirituoso?

Los destilados lo son. Se les empezó a llamar así en el siglo XII porque ponían a destilar algo que estaba turbio, que era un fermento. Cuando lo hacían salía transparente y decían que ese era el espíritu de lo que se fermentó. Por eso se empezó a llamar espirituosos .

¿Por qué prefiere los destilados?

Son un lienzo en blanco, un diamante en bruto que puedes armonizar con madera, frutas, jugando con filtraciones, etc. Me gusta el tema porque se ve el trabajo en los alcoholes, más cuando se destilan lentamente.

Usted está trabajando en Must Imaginative Bartender. ¿Qué es eso?

Es una competencia de la marca Bombay donde se quieren incentivar los momentos locos de los bartenders en la barra. Buscamos a la persona con más imaginación que plasme en la copa, su lienzo en blanco, una obra. La final regional de Colombia es el 13 de septiembre y el ganador disputará una final regional de toda Latinoamérica.

¿Quiénes son los colombianos que están ahí?

Daniel Penagos, del hotel Dorado Capital; Nathaly Jiménez, de Click Clack; Henry López, de Gamberro; Camilo Martínez, de Ugly American; Jeisson Caro, del hotel Four Seasons; David Laverde, de Red Room; Diego García, de El Ciervo y el Oso, y Diego Morales, del hotel W.