“El comedor hace conciencia”

¿Qué sabores le recuerdan su infancia?

El suero costeño, la costilla y el cuchuco.

¿Siempre quiso ser chef?

Nunca pensé en serlo, creo que fue llegando. Haber crecido en el campo hizo que le tuviera aprecioa la cocina y entendiera a Colombia como un país rural.

¿Cuándo llegó la música a su vida?

En la adolescencia. Era mucha energía sin enfocarse, sin formarse, y el rock and roll me dio la oportunidad de expresarme. Primero me llegaron los casetes y de ahí comenzaron a llegar amigos que no eran del colegio, que me volvieron más callejero.

¿Qué aprendió de la calle?

Me sacó de lo establecido, de donde me había criado y el legado social del segmento donde me encontraba. Encontré otras realidades y otras formas de pensar. Encontré una vida nocturna, en la que conocí la ciudad.

Dejó la música para irse a estudiar gastronomía a España, ¿qué le quedó de ese aprendizaje?

Me dio carácter y fortaleza. Me enseñó a ser cocinero y tener el temple de cocinero. La gastronomía se convirtió en la forma como yo me salía de lo establecido, hacía rebelión y conciencia, ya no con la fuerza demoledora del rock, sino que la gastronomía me ha dado la oportunidad de encapsular esa energía de una forma más civilizada.

¿En qué momento enfocó su cocina a las tradiciones colombianas?

No hay momento, fue un proceso evolutivo. Haber viajado a India influenció en que pude interiorizar y ver que muchas cosas de mi cocina eran lejanas a mi naturaleza. Ahí fue cuando muchas cosas comenzaron a cambiar, que tenían que ser más fuertes.

¿Qué platos son reconocidos dentro de su cocina?

En Donostia hacemos unos raviolis rellenos de suero costeño. Es un plato que ha ido evolucionando, pero al combinación de sabores siempre ha estado desde el día uno. Al principio se llamaban papardeles, pero por más que mis restaurantes trabajen el producto local y sea una radiografía de la comida colombiana esta es una ciudad cosmopolita que ya está abierta al mundo, entonces hay preparaciones como el rabioli que no son de nosotros, pero ya están dentro de nuestra cultura, como una mostaza, que por más que sea una preparación francesa que ya hace parte de nosotros.

¿Cree que aquí pueda haber un proceso como el que ocurrió en Perú con Ferran Adriá?

Ferran Adriá hizo lucir unas técnicas, no una cocina. Soy totalmente contrario a la cocina de Adriá y sus compadres. La mía es una cocina de productos, que invita a cocinar. La de Adriá da miedo y aleja al comensal de la propia cocina físicamente.

¿Cuál es el proceso de creación de sus platos?

Primero aparece el producto. Por ejemplo, un buen queso o una remolacha que tengan las cualidades que resalto (ecológicos y sociales). A partir de ahí se genera la receta, que entre más simple, para mí es mejor.

¿Cómo llegó Anthony Bourdain a sus restaurantes?

Me escribieron un correo, pero no me lo creí hasta la segunda vez que me llamaron. Antes de que viniera me quedé callado, pero luego me di cuenta que mi decisión nació de un temor a que me lo robaran. De todas formas hubo muchas envidias, pero luego de que llegó él fue entender nuestra idiosincrasia, que todavía no cree en lo nuestro. Desde que lo pisó Tábula ese restaurante vive lleno.

¿Cuál es su criterio para comprar los productos?

Manejo pesca responsable, pero es un problema por las variables sociales. La forma en que uno puede contar país a través de ese proceso es increíble. Es de alta calidad y un lugar precioso, pero abandonado. Entonces muchas veces dependemos de que el avión no llegó, que derribaron una lancha de coca o por ejemplo, en diciembre hay escasez de pescado, porque están en fiesta, eso es parte de su cultura.

¿Qué platos recomienda para Semana Santa?

El comedor es una forma de hacer conciencia de brindar a la gente conocimiento sin ser dogmático. El tema del pescado es interesante, porque es muy probable que seamos la última generación que coma pescado de mar, por eso debemos mirar nuestra agua dulce y pescados maravillosos como la trucha o el pirarucú, que lleven a una conciencia de agua y a proteger los afluentes.

¿Apoya los cultivos caseros?

El mundo tiene que volver a todas esas cosas. Por eso invito a cocinar, porque la gente ya no sabe hacer un arroz, ni sembrar una lechuga, ni levantar un techo, y así perdimos una línea de conocimiento de cocinar en casa. Más allá de comprar un plato de Ferran Adriá debería preocuparnos comer una zanahoria bien cosechada y cocinada. El producto es lo más importante, porque tiene una historia.

Una receta...

La mejor forma de comer zanahoria es cruda o cortarla por la mitad, agregarle aceite de oliva, sal y pimienta y ponerla a la parrilla. Es la cosa más deliciosa del mundo sin ninguna parafernalia. en la cocina la esencia es el producto.