El chef león

Uno de los hermanos Rausch habló sobre el nuevo ‘boom’ de su prestigiosa cocina. Se trata del pez león, una plaga venenosa que habita los arrecifes de coral, pero que sabe delicioso.

El comensal que quedó descrestado con el pez león fue Bill Clinton, quien, a pesar de ser vegano, fue convencido por Jorge Rausch para degustarlo. / Óscar Pérez

¿Cuál es su oficio: cocinero, escritor o presentador de televisión?

Cocinero. Ese es mi oficio.

¿Llegó tardíamente al mundo de la gastronomía?

Sí. Arranqué estudiando economía. Hice una parte y me retiré para ayudar a mi papá en los negocios. Terminé estudiando cocina en Inglaterra. Seguí los pasos de mi hermano Mark. Empecé a los 26 años y mi jefe tenía 19.

A veces les dan palo a los exitosos. ¿Cree que es pecado ser exitoso?

No. Uno tiene que tener unos principios y una ética. No le pido perdón a nadie por mi éxito. Me lo he ganado con mis hermanos trabajando a pulso.

¿Cuál ha sido su ingrediente para el éxito?

El éxito es una combinación de dos cosas: 5% de inspiración y 95% de transpiración. En 5 minutos crea; en 95 minutos, trabaja.

Su máxima creación.

Criterión es el alma de todo.

Tienen siete restaurantes. ¿Dónde son?

Criterión, Bistronomy, Rauch Energía Gastronómica en el Andino, Marea en Cartagena, Kitchen by Rausch en Costa Rica, dentro de un mes abriremos El Gobernador by Rausch en un hotel que se llama Bastión en Cartagena y estamos ahora en Barranquilla.

¿Qué cocinero lo marcó?

Raymond Blanc, donde aprendí a cocinar. No conozco un sitio donde las cosas supieran más rico.

¿Cuál es su plato favorito?

Cambia. Es caprichoso.

¿Qué lo acelera?

Cuando me emociono.

¿Cuántos tintos se toma en el día?

Me tomo 3, máximo 4. Antes del mediodía, porque o si no no duermo. Mi cabeza va muy rápido y me toca cuidarme para dormir en la noche.

Un ejemplo de creatividad.

Ferran Adriá, el chef más genial que ha existido en los últimos tiempos, se inventó un método gastronómico. ¡Eso es volver la cocina científica!

¿Cómo le llegó la inspiración para trabajar con el pez león?

Estaba en Panamá en mi restaurante y un cliente me dijo que me quería traer un pescado para que yo se lo cocinara. Él no volvió y a mí me quedó sonando. Cuando volví a Bogotá investigué sobre el pez.

¿Qué descubrió?

Que es una plaga, que es venenoso y que está en los arrecifes de coral.

¿Cuál fue la primera vez que lo sirvió?

Estábamos a punto de abrir Marea, en Cartagena, y me pidieron que cocinara para el cierre de la junta directiva de Conservación Internacional. Algunos de los invitados eran: Simón Harrison Ford, la viuda de Steve Jobs, el dueño de Intel, los dueños de Wall Mart, el dueño de Gap y el presidente de la República. Me puse a pensar qué les iba a dar a estos tipos que ya habían probado todo. Llegué a la conclusión de darles pez león. Les expliqué después lo que les había servido y quedaron fascinados.

¿Reaccionaron de manera contrariada cuando se enteraron que les había servido pez león?

Para nada. Es un poco simple y más suave de la cuenta. No tiene ningún problema. Aquí le hemos dado pez león a cualquier expresidente que se pueda imaginar, al presidente, a Ferran Adriá, hace 4 meses le dimos pez león a Bill Clinton en Cartagena. Hemos logrado crear un impacto y generar conciencia detrás del pez león.

¿Cuál fue el problema con el pez león?

El presidente de la Fundación Palmarito, Alejandro Olaya (El Flaco) se metió conmigo en este tema. Los dos somos los que echamos este tema adelante. Él se levantó como $400 millones para capacitar a los pescadores. Al otro día me llamó diciendo que se nos había caído el proyecto porque existía un decreto, absurdo, que prohibía la pesca y el consumo del pez león.

¿Y entonces qué pasó después?

Trabajamos 4 años muy duro. De lo malo sale lo bueno, porque se sacó un protocolo para el manejo del pez león. Una vez se sacó, se hizo más fácil promocionar el tema.

¿Quiénes son los aliados del proyecto?

Conservación Internacional, Fundación Palmarito, el gobierno, parques naturales, Julia Miranda, el Ministerio de Medio Ambiente, una agencia de publicidad y el Éxito.

La mejor cena como comensal.

Diverso en Madrid. El mejor restaurante.

El comensal más difícil de complacer.

Mi esposa. Es la más crítica.

Uno que haya descrestado.

Creo que a Bill Clinton con el pez león. Él es vegano, pero se comió la mitad.

¿Cuál es su ciudad favorita?

Bogotá. Porque es una ciudad divertida y cosmopolita.

Temas relacionados