El patriarca de la gastronomía

Lácydes Moreno Blanco ha sido diplomático en Cuba, Haití y Japón. Dice ser un gran lector. / Archivo particular

¿Es hoy la gastronomía colombiana más nacional y se han perdido las fronteras de lo regional y lo local?

Es posible. Hasta hace poco la cocina colombiana —así como sucedió en países como España, Francia o Italia— era una comida regional. Esencialmente, la tradición del hombre es que se alimentaba con lo que tenía en su entorno, con elementos auténticos, que fijan con más distinción y autenticidad los sabores nativos. Porque donde primero se fijan los sabores es en el hogar, en la familia, cuando la mesa se vuelve un rito, porque la cocina tiene muchos aspectos: es rito, ceremonia, gusto, belleza y amor. Entonces, dada la variedad tipográfica del país, cada región tiene sus cocinas.

¿Acaso se ha perdido la mística de sentarse a la mesa?

Sí, porque hoy hasta los matrimonios se han vuelto desechables. La cocina se ha ido desplazando de lo familiar a ser un negocio. Con los cambios sociales, la liberación de la mujer y los divorcios se ha ido perdiendo el centro de gravedad de los sabores propios. Comer se volvió más que un rito un negocio y una competencia, por eso muchos para acreditar un producto necesitan agregarle cosas diferentes. En Bogotá había un restaurante que para cobrar más caro un ajiaco le ponía caviar. ¿A qué sabe eso? Y si fuera caviar, de pronto, pero eran unas pepitas negras que ni se sabe qué eran. Por cierto, el ajiaco es un plato interesantísimo.

No está de acuerdo usted, entonces, con la llamada “cocina fusión”, esa mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas o regiones...

Yo la llamo la cocina confusión. Además, creo que todas son fusión, los intercambios comerciales han enriquecido los sabores, los ingredientes, los productos son más internacionales. De una u otra forma se dan las influencias que se adaptan a los sabores originales del hombre. Si uno va a la Costa Caribe descubrirá una serie de productos: el pescado, la sopa, el arroz, una cosa nueva. Esa es una experiencia que se queda, aunque los cachacos, cuando van a buscar playa, buscan siempre sus comidas.

Será porque para ellos se trata de sus sabores nativos y tradicionales...

Es muy curioso, en Colombia la comida más discreta que había era la del interior, la de Bogotá. Conocían la papa, los granos, los cubios, pero no tenían la internacionalización que tuvo Cartagena por ser plaza fuerte y donde hubo un gran desarrollo comercial en la conquista española. En esa época, hasta el virrey tenía que ir a Cartagena a traer cosas que no había en Bogotá. Eso para mostrar la riqueza que había en los mercados, y eso es lo que enriquece la cocina.

En el Congreso Gastronómico de Popayán usted hizo un llamado a volver a lo natural porque la comida se ha contaminado, ¿a qué se refería exactamente?

Así es, e incluso hay movimientos en el mundo que están contra toda esa comida de hoy, por la cantidad de adulteraciones que tienen los productos industrializados: las bebidas, las salsas, los conservantes que les ponen y que, por cierto, son hasta perjudiciales para la salud. Hay que volver a las comidas naturales, al entorno. Antes la leche era leche, ahora ya no. Hoy a casi todos los productos, para conservarlos y para el negocio, los adulteran.

¿Pero cómo volver a lo natural? Porque la industrialización es algo inevitable…

Es inevitable, pero lo que digo es que se pueden buscar, siempre se pueden conseguir cosas porque hoy venden productos naturales.

Una pregunta recurrente: ¿cómo potencializar la comida colombiana en el orden internacional, como lo ha hecho Perú o México?

El viajero que va de aquí para otra parte va a buscar sabores nuevos. México y Perú comenzaron a divulgar los encantos de su comida y comenzaron a acreditarla y presentarla, pero nosotros no tenemos esa política. ¿Qué campaña ha hecho el Ministerio de Cultura para hablar de las empanaditas de pipián de Popayán o de los fríjoles paisas, por ejemplo?