¿Por qué decidió montar su restaurante en Bogotá?
Tuve la oportunidad de venir a Colombia a hacer un estudio sobre el café para trabajarlo en platos salados y no en dulces, como es lo acostumbrado. A partir de ahí descubrí mejor a Colombia. Y en Bogotá conocí a una serie de personas que querían montar un restaurante, entonces empezó a concretarse el proyecto Versión Original. Lleva un año abierto. No es sólo un restaurante, sino tres: en el primer nivel está el bar de tapas; en el segundo, un espacio gastronómico informal, y en el tercero, el taller de los sentidos.
¿En qué consiste el “taller de los sentidos”?
Este concepto sólo busca una cosa: que el cliente tenga una experiencia única. Cuando empecé a crearlo, en Madrid, descubrí que como cocinero sólo me fijaba en el plato y no contemplaba la experiencia del cliente: el ambiente, la compañía. Todas esas cosas me hicieron pensar en la creación de un ambiente como un lienzo en blanco, en donde yo pudiera hacer sentir a la gente lo que yo quisiera en el momento. Jugamos con lo sensorial, lo emocional, lo olfativo, lo gastronómico. Y al final es una experiencia única para los sentidos.
¿Cómo recibe la gente este nuevo concepto?
Hace poco empezamos con él. Sin embargo, las personas que han tenido la oportunidad de disfrutarlo alucinaron, porque es único y novedoso. Además de Bogotá, el taller sólo está en Madrid y en Ibiza.
¿Qué le fascina de la comida colombiana?
La fruta, la verdura. En cuanto a platos, el ajiaco y la empanada de huevo.
¿Qué quiso transmitir con el nombre del restaurante?
Me da rabia encontrar restaurantes españoles que tienen tapas y que por eso piensan que son españoles. Luego, cuando pruebas las tapas, no son originales de la cocina española. Quería llevar la típica cocina de mi país a Bogotá. De ahí nace Versión Original.
¿Cómo recibe el comensal de Bogotá el concepto de tapas, teniendo en cuenta que la cocina colombiana se caracteriza por su abundancia?
Fuimos aprendiendo del cliente, y él de nosotros. Hoy por hoy ha aceptado el tapeo y lo ha interiorizado.
¿Qué diferencia encuentra entre la cocina colombiana y la española?
Las raíces son muy parecidas. Toda la cocina latinoamericana tiene muchas raíces de la cocina española. Muchos de los ingredientes vienen del descubrimiento de América. La diferencia radica en la cocina de las regiones por la materia prima y la temperatura, pues esto varía los platos.
¿Cómo es el comensal español y cómo es el colombiano?
Todos los comensales del mundo son iguales. Tienen diferentes gustos pero buscan lo mismo: disfrutar. Hay que saber dónde estás cocinando y para quién.