Roberto Ruiz: una cocina a todo dar

Gustavo Torrijos - El Espectador / Gustavo Torrijos - El Espectador

Cantina y Punto es su restaurante en Colombia. ¿Se puede definir como una fusión entre comida colombiana y mexicana?

Hay una cosa muy importante y es que en la cocina mexicana hay muchos ingredientes que son la base de muchas cocinas: el tomate, el aguacate, el maíz. Así que, más que buscar una fusión, se trata de buscar los mejores ingredientes para que el producto sepa más rico. Por ejemplo, en México utilizamos un ingrediente que se llama crema de rancho, pero aquí el suero costeño es una delicia. Entonces, para qué traer la crema, si tenemos un ingrediente que es mucho mejor.

Eso en los platos. ¿Harán lo mismo con las bebidas?

Hemos desarrollado una línea de coctelería basada en el tequila y el mezcal, y aprovechamos frutas de aquí que no hay en otros países para acercar a la gente y para que no estén tan perdidos cuando lean la carta de Cantina y Punto, sino que reconozcan productos que son parte de su despensa. La inspiración es ver qué productos suman y hacen que la receta sea mucho mejor, siempre respetando los valores de la cocina mexicana.

Hay restaurantes que se han especializado en la comida mexicana en Colombia. ¿Cuál es el plus de Cantina y Punto?

Todo. Hay 20 personas trabajando en la cocina, lo cual no es habitual en un restaurante mexicano, en que todo está hecho de forma artesanal. Aprovechamos los alimentos, porque detrás de ello hay una investigación. llevamos 11 meses montando este restaurante y hemos ido a la plaza de Paloquemao a conocer de cerca la variedad de productos que se pueden encontrar para complementar nuestro estilo. Este restaurante tiene sabores muy auténticos. Ten en cuenta que venimos trabajando desde hace mucho tiempo en esta cocina, lo que nos permitió trabajar en un menú exclusivo para este país.

¿Qué tipo de técnicas o secretos tiene la cocina mexicana?

Es una cocina que nació de las madres, de las señoras de la casa. Hay muchos trucos y tips de ciertas recetas que no están escritos, por ende la cocina mexicana es muy sofisticada. Voltear el chile en el momento exacto no es una cuestión que se aprende de la noche a la mañana y que es complicada de explicar. Un taco puede tener diferentes texturas, temperaturas, en algunas ocasiones no lleva carne, pero puede llevar picantes; eso es muestra de que la cocina mexicana está evolucionando.

Usted trabaja mucho la cocina entomológica, platos en los que incluye chapulines o saltamontes, porque hace parte de la cocina milenaria de México. ¿Algo de este estilo va a estar presente en Cantina y Punto?

Empezaremos como hicimos en España, con una carta que no la incluye. Además es necesario obtener una serie de permisos. Lo que queremos es conocer bien el mercado y, a partir de sentar nuestras bases, seguir avanzando y poder implementar más ingredientes. Ocurrirá, aunque es cocina de temporada; los insectos se dan en época de lluvia. Además considero que la gente debe tener confianza en la comida mexicana antes de comerse un bicho, lo que no es fácil, porque no hace parte de la cultura colombiana.

¿Un chef crea platos o rediseña platos?

Creo que las dos cosas. Cuando estás en la escuela tienes un ímpetu por crear, pero de repente pasa que se me ocurre una idea en España y visito algunos restaurantes en México y me doy cuenta de que ya está sucediendo allí. Creo que reeditamos, y en esa reedición surgen nuevos platos, pero inventar es muy complicado.

¿Qué es lo más importante en un plato?

Todo. La temperatura, la vista o la presentación, las texturas, los sabores, y que realmente debes sacarle provecho a cada uno de los productos que hay allí.

¿Cuál debe ser la virtud más importante en un cocinero o chef?

El rigor es importante, la constancia es fundamental. Es una carrera en la que debes empezar desde abajo, para ir ganando espacios en la cocina. Creo que también es importante que estés atento a la información que se genera entorno a los nuevos sabores, a las tendencias, al mercado, porque la información es poder, lo que permite que la propuesta que estás presentando al público sea original.

¿Qué tipo de comentarios o críticas le han hecho a su trabajo?

Entre las críticas buenas está la estrella Michelin, que es la más especial y además es una responsabilidad muy grande, porque la gente sabe que está entrando a un restaurante muy bueno. El comentario más fuerte lo escuché cuando trabajaba como cocinero en un club de golf. Dijeron: “Le felicito. En su restaurante lo único que estaba caliente era la cerveza”. Ha sido lo más ruin que he escuchado y sucedió cuando apenas empezaba a trabajar. Cocinar en un club de golf es complicado por los tiempos que se manejan.

¿Cuál plato colombiano es su favorito?

La arepa de huevo, que me parece increíble, me parece una joya, pero me gustaría llevarla a México y rediseñarla con otros productos. De pronto haría una arepa de huevo un poco más pequeña, en la que sólo sobresaliera el huevo de codorniz.

Cuándo está de afán, ¿qué cocina?

Un sándwich o una quesadilla, sólo necesita una tortilla, queso y salsa. En mi casa nunca hacen falta las tortillas.

Usted cocina para muchas personas. ¿Qué chef le gustaría que cocinara para usted?

Hay varios, pero me gustaría comer con el chef argentino Francis Malmann, sobre todo por platicar con él. De hecho creo que ni comería por escucharlo, porque me parece increíble lo que hace.

¿Qué pide de cenar cuando va a otro restaurante?

Mariscos. Son una delicia.

En algún punto, ¿ser chef cambia los hábitos alimenticios?

Sí, por supuesto. La vida del chef es superdesordenada en cuanto a los hábitos alimenticios, porque a las nueve de la mañana estoy probando salsas y carnes, y no tengo el hábito de sentarme a desayunar, todo el tiempo estoy probando cosas. Luego sacamos el servicio de la comida y no quiero saber de comida sino hasta dentro de dos horas, y a las siete de la noche me vuelve a dar hambre. Tengo la fortuna de que mi esposa es muy ordenada. En mi casa yo hago lo rico y ella lo sano.

En diferentes entrevistas ha mencionado la influencia que tuvieron su abuelo y su mamá en el gusto por la cocina. ¿Ha podido reinterpretar algunos de los platos especiales que ellos preparaban?

Algunos sí, pero hay uno en especial que no lo he logrado, es una salsa especial que hacía mi abuelo, una salsa de chile morita que está en los restaurantes de México y España. Siempre quise aprender a hacerla y, aunque lo hice, no tiene la misma esencia. A él le salía exquisita y acompañaba muchos platos. Hay cosas que genera esa salsa.

Su papá no estuvo de acuerdo en que usted se dedicara a la cocina. ¿Qué profesión le sugirió?

Soy de una familia de economistas, mi papá y mis dos hermanos estudiaron economía, era una tradición. Llegó a ser tanta su obsesión que me llevó a hacer pruebas a un banco muy reconocido en México, lo pasé y le hice ver que sí podía dedicarme a eso, pero que no quería, no me apasionaba. Me envió a lavar platos a un restaurante, con la idea de que me desencantara; la cocina no era la más bonita, pero me gustaba, porque se vivían dos realidades: la del glamour con el que se atendía y lo que estaba detrás, la cocina, con platos por lavar. Esa experiencia dejó secuelas en el cuerpo, porque se lava con agua caliente y fría.

¿Cuál es el plato que le recuerda su infancia?

El pozole, es una sopa milenaria. Es un caldo ligero que lleva maíz, cerdo o pollo, chile, ingredientes básicos. Se complementa con otros ingredientes que dependen del gusto de la gente.

Está dedicado a la agricultura biodinámica. ¿Cómo va ese proyecto?

Muy bien. Es un huerto que está cerca de Segovia, España. Se llama Navas de Oro y lo trabajo con unos amigos. Los cultivos son orgánicos, empezamos a llevar semillas mexicanas de pueblitos en los que las mujeres cosechaban chile, maíz y otros productos, respetando mucho la forma en que sembraban nuestros antepasados.

En varias ocasiones ha creado el menú para la celebración del cumpleaños de la reina Letizia de Borbón. ¿Cómo es su relación con la casa real española?

Sí, eso sucedió cuando trabajé con Plácido Arango, que presidía el Real Patronato del Museo Nacional del Prado. Yo realizaba el menú de los cumpleaños de la princesa, ahora reina Letizia. Ella vivió un tiempo en Guadalajara, trabajando como reportera, y conocía bien la cocina mexicana, entonces no fue complicado crear el menú. De un tiempo para acá, por los problemas económicos que se viven en España, ya no se realizan fiestas, pero para ese tiempo el rey Juan Carlos de vez cuando me preguntaba cuál era el menú. Le gustaba saber con qué lo íbamos a sorprender. Continúan siendo mis clientes y hay una buena relación con ellos; además, tienen una admiración y cariño por la cultura mexicana.

¿Le quita o le da más valor el hecho de que en la televisión se estén creando programas en los que las personas entran con conocimientos de cocina y salen catalogándose como chefs?

Lo importante es que la gente se entere de qué hay detrás del trabajo de un chef. Todo lo que pueda ayudar a entender al público sobre lo que está detrás de una cocina hace que la gente reconozca más esta profesión. Aprendí a cocinar viendo televisión.

¿Esta profesión ha cambiado en los últimos años?

Ha evolucionado muchísimo. Ahora nos hacen entrevistas para los periódicos, salimos en televisión, se le ha dado algo de glamour. La comida va de la mano de la cultura, de la moda, de las cosas que suceden en nuestro continente, creo que ha influido en que la cocina latinoamericana esté de moda y haya subido su nivel. El tema de la globalización ha ayudado a que podamos conseguir más fácil los productos, que las recetas se conozcan a través de la internet. A mí me tocó la etapa en que no había muchas escuelas de cocina; ahora hay bastantes, lo que puede prestarse para estafas, pues no todas son buenas escuelas. Y finalmente, y creo que lo más importante, pasó de ser un oficio a una profesión: los cocineros deben saber cocinar, atender, montar un restaurante. Hay muchas responsabilidades.

¿Chef o cocinero?

Soy cocinero. Chef es un cargo que hay dentro de un restaurante, es algo que se gana. La gente, cuando estudia, sale como cocinero, no como chef. Prefiero seguir siendo cocinero, porque creo que tengo mucho por aprender.