Inquebrantable, descubriendo sabores auténticos de México en el corazón de Bogotá

Mostachón de mango y fresa, postre tradicional mexicano caracterizado por tener una mezcla de galletas con nuez, queso Filadelfia, una capa de fresas y trozos de mango.

Foto: Cortesía Inquebrantable

“Bienvenidos a ser parte de esta historia que se entretejerá con cada comensal, bienvenidos todos los que han batallado y han superado algún obstáculo que se les presentó, bienvenidos colegas de vida inquebrantable”, con este manifiesto en mano los visitantes de este restaurante ubicado en la Candelaria, en Bogotá, empiezan un recorrido de sabor que alimenta el templo del espíritu y que mantiene vigentes las tradiciones mexicanas que se sirven en platos llenos de experiencia para romper esquemas.

Esta propuesta gastronómica llena de fusiones, colores y creaciones deliciosas para el paladar nació paradójicamente de los sinsabores que experimentó su dueño Juan Alejandro Noguera, un emprendedor colombiano, que encontró en la comida un salvavidas para superar su pasado y darle vida a un proyecto que sirve en la mesa un futuro creativo con diferentes matices de cultura e identidad, y que se conecta con el ingrediente principal de esta casa que tiene 205 años de construcción: valorar.

Valorar la vida, la esencia, la familia, el país, los amigos y todo aquello que le dé significado a las experiencias humanas que están en constantes subidas y bajadas. Su coequipero y quien además es la cabeza detrás del menú del restaurante es Gerardo Vázquez Lugo, un chef mexicano que decidió trasladar sus fogones a este lugar y que trabaja con conciencia, entrega, entusiasmo y consagración en cada receta.

El mexicano creció en un ambiente que propició su interés por la gastronomía, estudió en el Instituto de Cultura Culinaria y en 1996 se integró de lleno a Nicos, el restaurante de su familia en Querétaro que ya se ha ubicado en el listado de los Latin America’s 50 Best Restaurants de S. Pellegrino y donde impulsa la innovación, promoción y protección de los valores tradicionales de la cocina nacional mexicana. Tiene más de 25 años de trayectoria, es reconocido en el sector por el apoyo que les da a los productores locales y al uso de ingredientes frescos de temporada para tener platos más limpios y socialmente responsables, siempre, bajo la utilización de técnicas y utensilios tradicionales.

Usted empezó estudiando Arquitectura, sin embargo, la gastronomía siempre lo llamó a la puerta. ¿De qué manera ha fusionado este interés con la cocina?

La arquitectura es la creación de espacios para las actividades del ser humano, la cocina es la transformación del ingrediente en alimento para el ser humano, así que ambas son profundamente humanistas, ambas requieren elementos técnicos y conocimientos que han evolucionado a lo largo de la historia. En lo personal como cocinero tomo algunos “conceptos” y contextos de mi formación como arquitecto para cocinar, así es como logro equilibrio, ritmo y contrastes.

¿De qué manera unieron intereses y experiencias Juan Alejandro Noguera y usted para crear esta propuesta gastronómica?

Todo se dio cuando Juan Alejandro hizo un recorrido por Ciudad de México buscando restaurantes que tuvieran el estilo de cocina que le gustaba para crear el concepto de Inquebrantable, allí se encontró con Nicos, el restaurante que lidero y que se encuentra en Querétaro.

Después de muchas pláticas, acepté la propuesta de ser “asesor gastronómico” del proyecto y ayudar a la cocreación del menú, siempre y cuando trabajara de la mano con la persona que estuviera a cargo como chef residente, que por supuesto debía ser mexicana para exponer nuestras raíces y los sabores que se desprenden de estas. Actualmente, es la chef Jessica de León, ella es quien está a cargo de la cocina y del menú que se ofrece en el restaurante.

Hablemos de las entradas, los platos fuertes y los postres, en los que se destacan ingredientes como el pulpo y el picante

En Inquebrantable se manejan cinco entradas, ocho fuertes y cuatro postres. La carta es reducida porque no se manejan productos congelados, todos los productos se producen en tiempo real y además de eso se hace un cambio de carta aproximadamente cada dos o tres meses, todo esto con el propósito de sorprender al comensal.

De entrada, tenemos varias opciones:

1. La tostada de pulpo que es tradicional de Acapulco y se sirve con una mayonesa de chipotle sobre una tostada frita de maíz acompañada de aguacate y brotes.

2. Como incorporación en la carta nueva tenemos los chilaquiles rojos en salsa de chorizo que como proteína pueden tener chicharrón carnudo o huevo frito.

3. Las flautas de langostino que son del norte de México, de Sinaloa, específicamente, también cobran protagonismo. Estas van acompañadas de crema ácida, queso fresco, lechuga y tomate.

4. La sopa de tortilla es una de nuestras sopas insignia, es un plato muy tradicional en la república mexicana y en el restaurante sí que la sabemos hacer.

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Dentro de nuestros fuertes, tenemos:

1. La trucha empanizada con semillas sagradas, esas semillas son chía, amaranto y pepita de calabaza.

2. El pollo a la barbacoa, que es una mezcla de chiles muy ricos (nada picantes) y muy suaves para el paladar.

3. Las albóndigas al chipotle acompañadas de arroz también hacen parte de nuestra oferta gastronómica.

En la carta de fuertes también contamos con cortes de carnes. En el restaurante todos nuestros fuertes van acompañados de tortilla de maíz recién hecha, arroz rojo y frijol negro entero.

Por último, nuestros postres:

1. Ofrecemos un pan de elote que es gluten free y que no contiene ningún tipo de harina agregada. Es 100 % elote y va a acompañado de chocolate y arequipe.

2. Tenemos la tarta de chocolate y mole que es una propuesta muy suave. Dentro de la preparación lleva mole que hacemos en el restaurante, además, también tiene almendra y nuez y va a acompañada de helado de vainilla que también hacemos en Inquebrantable.

3. Como nueva incorporación tenemos el arroz con leche elaborado también con un almíbar cítrico de naranja y mandarina y también el mostachón de fresa y mango, un postre de dos pisos a base de galleta Ritz y un mousseline de queso crema con vainilla que va acompañado en su primer piso de fresa y en el segundo piso de mango.

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Y los cocteles

El tequila y el mezcal son los encargados de acompañar nuestras propuestas gastronómicas. Tenemos varias notas donde la piña, la guayaba y la feijoa se destacan y por supuesto eso acompañado con el Tajín, es un verdadero placer para el paladar.

¿Cuál es la magia de la cocina tradicional mexicana?

La magia de la cocina mexicana radica en que es cultura viva, gracias a su diversidad territorial, étnica, climática. México es uno de los países con mayor biodiversidad que también deja como resultado un universo de cocinas tradicionales que están en constante desarrollo.

¿Qué significa para usted ser llamado un “defensor” del patrimonio gastronómico de México?

No me considero un “defensor” del patrimonio, me parecería soberbio de mi parte, verme así, soy un simple cocinero/restaurantero orgulloso de sus raíces y de su oficio.

Innovar, proteger y promover los valores que giran alrededor de la cocina mexicana tradicional son sus pilares. ¿Cómo se ven presentes en los platos que ofrecen a sus comensales?

Ese el compromiso que adquirió México ante la UNESCO al declarar su cocina como patrimonio cultural intangible de la humanidad. Lo que tratamos de hacer es ser respetuosos con este compromiso y visibilizarlo en los platos que servimos desde que los estamos creando.

¿Cuál es el sabor que más le gusta de Colombia?

En cada viaje descubro sabores. Colombia, al igual que México, es un país con una de las mayores biodiversidades del planeta, así que siempre sorprende y hace que no nos conformemos con un solo sabor.

Un ingrediente colombiano que lo haya conquistado

Creo que la diversidad y riqueza que tienen en sus frutas. Me falta experimentar con ellas y poder integrarlas en el menú.

¿Cuál es la técnica infaltable de su cocina?

La principal es la que usamos para hacer tortillas, no son de harina de maíz industrializada, son hechas con masa de maíz (nativo colombiano) nixtamalizado y se hacen al momento de servirlas al comensal.

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¿Qué estrategias considera que deben trazarse los chefs colombianos para darle más valor a los ingredientes que provee el país?

Se trata de ver y de tener referenciados los trabajos que están haciendo cocineros y chefs de la talla de Leo Espinosa, Álvaro Clavijo, Harry Sasson, Jaime Rodríguez, solo por mencionar algunos. Muchos cocineros han hecho y están haciendo una investigación enorme de sus productos, de las técnicas locales y están poniendo en las mesas de sus restaurantes una cocina que sabe a orgullo y que el resto del mundo debe conocer.

¿Se considera un activista culinario?

No me considero activista, tengo varios amigos que con gran pasión y conocimiento se dedican al activismo, así que no podría yo faltar al respeto y ponerme a su altura. Solo soy un ciudadano que se preocupa de más por todas las causas de injusticia social, la violencia de género y la violencia política que existe en el mundo entero, así que al único ser humano que puedo influenciar para que cambie estas estructuras en su interior, es a mí mismo.

¿Tiene algún plato favorito?

Mi plato favorito es el que aparece ante mí en cada comida. Considero que la mejor comida es la que tienes delante de ti para ser disfrutada como un regalo de vida que muchos no tienen el privilegio de tener todos los días. Cuando tienes la oportunidad de comer cada día (que puede ser el último) disfrútalo lo que más puedas.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧