Jaime Rodríguez: el chef detrás de la creatividad y el ingenio de Celele

Cocinero colombiano, cofundador de Proyecto Caribe Lab y copropietario del restaurante Celele.

Foto: Cortesía Celele

A sus 35 años, Jaime Rodríguez es reconocido como uno de los mejores cocineros de Colombia. Con más de 16 años de trayectoria, es copropietario y chef de Desarrollo Creativo e Investigación del Restaurante Celele en la ciudad de Cartagena, Colombia, iniciativa gastronómica que actualmente se ubica en el puesto 19 de los LaTIn America’s 50 Best restaurants.

El colombiano, también es cofundador de Proyecto Caribe Lab y se ha dedicado por más de 10 años a recorrer el territorio colombiano para investigar sobre su cultura gastronómica y biodiversidad, con el fin de dar a conocer la importancia de esta ante el mundo e inspirarse para crear sus platos a través de la cocina contemporánea.

Entre otros aspectos importantes de su carrera, Rodríguez, es chef embajador para la cancillería del Gobierno de Colombia donde se dedica a viajar a distintas embajadas en el mundo, visibilizando la cocina colombiana en el programa de promoción de país. También ha dictado talleres de cocina colombiana en distintas universidades, entre las cuales se destacan El Basque Culinary Center en el país Vasco y actualmente es miembro honorífico de Galápagos. En el marco de la celebración de los 4 años de Celele, quisimos hablar con él en Gastronomía y recetas para conocer su recorrido en el mundo de los sabores y saberes del Caribe colombiano:

¿Quién en Jaime David Rodríguez y cómo descubre su pasión por la cocina?

Mi pasión por la cocina la descubro a través de mi madre Leonelly Camacho, quien es una gran cocinera que tenía su casa de banquetes y pastelería en Muzo, Boyacá, pueblo donde me crié hasta los 16 años. De allí decido irme a estudiar cocina en el SENA de Tunja, Boyacá y así comienza este viaje por la gastronomía.

Hablemos de cómo nació el Proyecto Caribe en Cartagena de Indias

Siempre he sido un apasionado por la cocina colombiana y por varios años estuve investigando la cocina tradicional en sus diferentes departamentos. Cuando llegué a vivir a Cartagena para hacer la apertura del Hotel Bastion y el restaurante El Gobernador, comencé una inmersión en la cultura gastronómica del Caribe y viendo su potencial renuncié a este anterior trabajo y decidí apostar por ella creando el Proyecto Caribe Lab, luego me dediqué a hacer viajes de investigación por toda la región Caribe, abriendo 2 años después: Celele.

¿Cuáles son los ingredientes con los que armó uno de los restaurantes más importantes del mundo de la culinaria: Celele?

Los ingredientes más interesantes de Celele son aquellos que no son cultivados sino que son recolectados por comunidades del Caribe colombiano, los cuales, a través de nuestro proyecto, han decidido volver el bosque seco tropical, un ecosistema rentable sin destruirlo, entre estos ingredientes tenemos: guaimaro, algarrobo, orejero, camajon, variedades de frijoles, variedades de maíces; frutas como: pomarrosa, mamey, mesita de agua, limón de oro; flores como: Ylang Ylang, bastón del emperador, gallito, frangipani; hojas de árboles frutales, las cuales tienen un gran sabor y texturas, tales como: ciruela, jobo, tamarindo y jamaica; hierbas rastreras como: verdolaga común y playera, acopiando variedades de especies promisorias que han dado relevancia a nuestro proyecto, ya que nos concentramos en una visión de sostenibilidad.

Las flores, frutas y vegetales, son su inspiración en la gastronomía. ¿Cómo conquistar el paladar de los comensales con esta diversidad colombiana?

Mi inspiración está basada en la cultura y biodiversidad del territorio, teniendo en cuenta sus paisajes y costumbres, definiendo mi cocina como un paisajismo caribeño, esto es lo que más ha causado impacto en nuestros comensales, haciendo de Celele un proyecto relevante en la gastronomía mundial.

¿Cómo fue la construcción del menú de Celele?

El menú de Celele, es un menú a la carta corto guiado por las temporadas y cambia constantemente. Algunos platos están inspirados en las culturas que forman el mestizaje del Caribe colombiano (indígena, árabe, europeo y africano) y otros platos hacen una inmersión en su biodiversidad haciendo uso de sus especies promisorias, siempre con una identidad caribe en cuanto a texturas colores y sabores.

Todos los platos cuentan una historia. ¿Cuál es la creación culinaria con la que podría definirse como chef?

Actualmente tengo un postre en la carta que se llama Sorbete de Flor de Amor (Ylang Ylang) y coco con grosella fermentada, masmelo frío de vino de grosella, pomelo fresco y flor de mayo (frangipani). No es habitual que un cocinero se dedique al mundo de la pastelería, pero esta técnica fue la primera que aprendí de mi madre y en este postre demuestro todo los que me gusta de la cocina: la frescura, no exagerar en el dulce y el uso de las frutas a través de la fermentación y la estética natural.

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¿La cocina de vanguardia sigue siendo su gran inspiración?

Cuando empecé en el mundo de la cocina lo que más llamó mi atención fueron las técnicas de vanguardia, hacer especificaciones, caviares, espumas, aires y cocciones al vacío, sin importar que producto usara.

Hoy en día soy un cocinero más concentrado en el respeto al producto, en pensar en su trazabilidad, en hacer todo más natural y sano, así que para esto también he guardado una diversidad de técnicas de esta cocina de vanguardia que me ayuda en diferentes procesos.

¿Cuál es la fórmula para viajar por el Caribe colombiano con el viche del Pacífico y el chirrinchi de La Guajira?

La propuesta de la cocina de Celele está basada en ingredientes de todo el territorio del Caribe colombiano, pero el bar de Celele hace una inmersión importante en las bebidas de todo el territorio nacional siendo el viche y el chirrinchi una de nuestras mejores banderas.

Desde su experiencia ¿Cómo ha logrado posicionar la cocina y los ingredientes del Caribe colombiano?

Proyecto Caribe es una iniciativa de investigación que siempre ha querido ser coherente y justa. Desde su concepción se han compartido un sinnúmero de publicaciones en mi cuenta personal de Instagram y la de Celele para mostrarle al mundo todo lo que tiene esta región, desde las fichas técnicas de los ingredientes, entrevista a cocineras y cocineros tradicionales, agricultores, artesanos y productores. Esto mismo ha sido el éxito del posicionamiento de Celele.

Colombia es realmente un destino gastronómico ¿Qué tiene la cocina colombiana que encanta a los comensales del mundo?

Nuestro país es el segundo país más biodiverso del mundo y eso hace que su despensa se traduzca en una cocina variada que muestra lo mejor de cada rincón de él. Esto se demuestra en el sinfín de visitas, no solo de turistas sino de periodistas gastronómicos y chefs de todo el mundo que están poniendo el ojo en la cocina colombiana.

Celele cumple 4 años de estar deleitando comensales, conquistando paladares internacionales y posicionándose como uno de los mejores del mundo. ¿Cuáles cree que han sido los desafíos y las oportunidades que han llevado a su restaurante a tan alto nivel?

Oportunidades, tener un territorio poco explorado pero con mucho potencial, estar en la ciudad más turística de Colombia y en uno de los barrios más interesantes y con mayor potencial del país. Desafíos, comenzar como un emprendimiento sin un gran capital, y lograr hacer llegar todos estos ingredientes tan interesantes desde partes tan lejanas y de tan difícil acceso.

¿Cuáles son los ingredientes que definitivamente hablan de Colombia y que se fusionan a la perfección con su cocina contemporánea?

Para mí el mayor potencial de Colombia y en lo que se traducirá en mi próximo proyecto es la gran variedad de frutas de nuestro país. Ese es el ingrediente que resume todo.

¿Con qué palabra definiría la gastronomía Colombiana?

Biodiversidad.

Si te gusta la cocina y eres de los que crea recetas en busca de nuevos sabores, escríbenos al correo de Edwin Bohórquez Aya (ebohorquez@elespectador.com) o al de Tatiana Gómez Fuentes (tgomez@elespectador.com) para conocer tu propuesta gastronómica. 😊🥦🥩🥧