Bocados de lluvia

Foto: David Campuzano/El Espectador

Champiñones rellenos con carne de cangrejo

De todos los hongos comestibles, el rey del paseo son los champiñones blancos o de París, unas pequeñas setas que antes, cuando su producción no había sido perfeccionada, se recolectaban manualmente en los bosques europeos durante las lluvias del otoño, por lo que tradicionalmente se les conoce como el alimento de la lluvia (poético, ¿no?). Su cultivo en Europa se remonta a 300 años, aunque en otras latitudes, más exactamente en China, ya se tenía al champiñón en el caldero desde hace 800 años. Yo no me canso de hablar de su delicioso sabor algo terroso y su aroma húmedo e invernal, y mientras tanto, los nutricionistas señalan las virtudes de este alimento: que son buena fuente de proteínas, dicen, que aportan fósforo y vitaminas. Qué sé yo. De lo que puedo dar fe es de su maravilloso comportamiento en la cocina: los utilizo en salsas, en sopas (¿se imaginan una rica cremita de champiñones?), en ensaladas… picados, en láminas, enteros… salteados, crudos, cocidos, horneados o gratinados… Las recetas que incluyen este polifacético hongo se cuentan por miles. Pero esta semana nos ocupará una técnica que encuentro muy apropiada para preparar entradas o pasabocas: rellenos. Los champiñones se pueden rellenar con casi cualquier ingrediente, pero es con los quesos que muestran su mejor cara: jamón y queso azul, mozzarella gratinado, queso Philadelphia y espinaca, parmesano y panceta, gruyere, en fin. Para esta ocasión los rellenaremos con carne de cangrejo y algo de queso parmesano rallado, en una preparación que servirá perfectamente como entrada para las comidas de esta Semana Santa.

Ingredientes

20 champiñones de tamaño mediano (como un bocado)

250 gramos de carne de cangrejo o jaiba fresca o enlatada

1 taza de miga de pan fresco (no seco)

2 cucharaditas de mostaza de Dijon

1 huevo batido

1/2 taza de queso parmesano rallado

Sal y pimienta

2 cucharadas de perejil liso picado

1 punta de paprika

Preparación

Lave muy bien los champiñones y retíreles el tallo, de manera que quede una cavidad interna. Mezcle los demás ingredientes. Ponga una cucharadita de mezcla de carne de cangrejo en la cavidad de cada champiñón y apriete formando una especie de falso tallo. Vierta sobre los champiñones unas gotas de aceite de oliva extra virgen y llévelos al horno precalentado a 375° F durante 15 a 18 minutos. Sirva con una buena copa de vino blanco.

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