Con el sabor de España

Los hongos o setas ocupan una alta posición en la gastronomía y su sabor un tanto terroso es verdaderamente inigualable. Por suerte, han dejado de ser un producto de temporada y gracias a los métodos de cultivo desarrollados, podemos tenerlos durante todo el año: blancos o de París, los delicados shiitaques, orellanas, morillas y portobellos. De hecho, ahora hablaremos de éstos últimos. No es mala idea probar distintas recetas con los hongos portobellos, que además son muy alimenticios. De hecho, su contenido de proteína es alto, por lo cual resultan un excelente reemplazo para la carne; además, son bajos en calorías y contienen sustancias antibacteriales. Pero aparte de estos análisis tan típicos del laboratorio, lo que realmente me interesa de los portobellos es lo que pueden aportar en la cocina. Son tan versátiles, que incluso he visto hamburguesas (deliciosas, por cierto) en las que la carne es reemplazada por un portobello. ¿No es una idea maravillosa? Pero, cuidado, porque así como son exquisitos, igualmente son delicados. El tiempo sobre el fuego es un factor fundamental en esta variedad de hongos, pues si se cocinan demasiado, terminarán perdiendo todos los jugos y se pondrán aguados, babosos y negros. Por eso, se deben cocer ligeramente durante un máximo de tres minutos por cada lado, o apenas hasta que empiecen a cambiar de color. Los portobellos son hongos del tipo Crimini, que son muy parecidos a la variedad conocida como de “botón”, los hongos blancos o de París, pero su sombrero es más grande y de color marrón oscuro y no blancuzco, y poseen una textura más densa y un sabor más intenso. Justamente por esta cualidad es que van muy bien con el intenso queso manchego, que es como los propongo esta semana para continuar mi serie de recetas con queso.

Entrada para 4 personas

Ingredientes

4 portobellos grandes

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

2 cucharaditas (o más, al gusto) de ajo machacado

1 cucharadita de estragón seco

1 trago de jerez

3/4 de taza de crema de leche fresca

3/4 de taza de queso manchego rallado

Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

Caliente el aceite de oliva y dore allí los portobellos por lado y lado, previamente sazonados con sal. Retire. Agregue la mantequilla, el ajo y el estragón. Cuando el ajo empiece a dorar, desglase la sartén con el jerez y añada la crema de leche. Devuelva los portobellos a la sartén. Agregue la mitad del queso manchego y deje que reduzca un poco. Rectifique la sazón con sal y pimienta, espolvoree encima el queso restante y, si quiere, termine dorando en el horno.

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