Una pequeña felicidad

Conozco varios adictos a los hongos (me refiero a los comestibles, claro, y no a esos que producen efectos diferentes a los puramente alimenticios), que durante las temporadas salen a los campos en busca de sus preciadas presas, con libros de biología al hombro para diferenciar aquellos que se puedan utilizar en la cocina. Esta es una afición relativamente común, en particular en algunas regiones de Europa. Son los cazadores de hongos, y debo decir que sus hallazgos son verdaderas joyas culinarias. Lastimosamente, en nuestro mercado local no es muy grande la oferta de hongos, pues estamos muy acostumbrados a los champiñones de París o blancos, y ahora empiezan a ganar terreno otros, como los deliciosos y carnudos shiitakes o las aromáticas orellanas. Son un placer para los cocineros por su aroma, su particular sabor terroso y húmedo y su textura, que puede ir de suave a ligeramente cauchuda. En la nevera no puede faltar un buen surtido de hongos, pues son ideales para preparar platos rápidos, sencillos y ligeros: una salsa y ya, unos champiñones gratinados con buen queso y listo, o simplemente al ajillo o con un poco de vino blanco. Así, la receta que presento esta semana es un buen ejemplo de aquello que yo llamo “volver a lo básico”, es decir, darles su justo valor a las comidas sencillas (no simples), que muchas veces presentan sabores y texturas más interesantes que una preparación compleja. Veamos los ingredientes básicos: un buen pan toscano o campesino de corteza gruesa y dura, una mezcla de hongos con sus sabores de bosque, algo de estragón y de jerez, y quizá una tajada de queso cuyo sabor no interfiera con el de los hongos. Nada más. Eso es todo. Tan sólo con esto se puede alcanzar, al menos en la cocina, esa pequeña y deliciosa felicidad.

Ingredientes

1 tostada de pan por persona

4 tazas de hongos mixtos (champiñones, shiitakes, orellanas)

4 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de estragón

2 dientes de ajo machacados

1 trago de jerez

3/4 de taza de crema de leche fresca

Pimienta negra gruesa recién partida

Sal

Preparación

En una sartén funda la mantequilla, agregue el ajo y saltee un poco, añada los hongos y la pimienta negra y deje sudar un par de minutos. Integre luego el estragón y continúe salteando, siempre a temperatura alta. Añada el jerez y deje reducir, luego la crema de leche, algo de sal para ajustar la sazón y deje reducir hasta obtener una textura adecuada. Si quiere utilizar queso, ponga una tajada al pan o añádalo rallado a los hongos durante la cocción. Unte con aceite de oliva la superficie de las tajadas de pan y tuéstelas un poco en al horno o sobre la parrilla de las arepas, y sirva bañado con los hongos.

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