Picando por el Caribe

El bocachico en Cabrito es uno de los platos típicos barranquilleros, viene relleno de vegetales y se amarra antes de asar.

Cada vez que la abuela lo llamaba a comer había una excitación en su voz que le hacía pensar en la cercanía de un magnífico evento. Servir la mesa era para las mujeres de su casa el momento de más regocijo del día. Y para él, para Alex Quessep, ocurría efectivamente algo maravilloso. Poco podían entender sus infantiles papilas de aquella mezcla que se tejía entre carimañolas acompañadas con quibbeh en la mañana, mote de queso y shichbarak al almuerzo o del maamoul y el dulce de papaya tradicional a la hora del postre.

La cocina de los Quessep de Barranquilla era como muchas cocinas de la región, un lugar prodigioso en donde, entre sabores árabes y costeños, se olvidaba que alguna vez lo que sabía a propio había sido ajeno. La sazón de esa gran diáspora turca que se asentó en Barranquilla se fue mezclando con la cocina popular que había nacido de las manos de morenas desterradas, y ganó matices con las recetas que las dueñas de casa habían guardado desde sus bisabuelas españolas.

“Por una tradición arábigo-andaluza, en el Caribe solemos mezclar aditamentos dulces con lo salado”, apunta el cocinero y erudito en cocina Lácides Moreno, quien añade que esto resulta tan esencial en la gastronomía costeña, que cuando en las casas aprieta, “el caldo se toma con pedacitos de banano cortado”.

En ese revoltijo creció una cocina hecha de cebolla roja, ají dulce, comino y leche de coco, se originó una sazón en donde es infaltable el tamarindo y el corozo, las habichuelas largas y el achote. “Esta tierra no se presta para inventarse un ragú (salsa boloñesa), ni una salsa chatorei, pero da para hacer salsas dulces y frutales”, explica la chef barranquillera Patricia Soto. “Los sabores siempre son pasado, por eso parece inevitable no devolverse”, agrega por su parte Quessep, que lleva ahora el mando de su restaurante Zeitun (aceituna en árabe).

Pero la cocina caribeña es tan diversa y ha sido influenciada por tantas variables que mientras en un lugar de Barranquilla comensales se deleitan con quibes crudos, rollo criollos envueltos en pan pita y cheese cake con jalea de corozo, al otro lado se oyen los tradicionales gritos de ¡Salpicón de raya, arroz con chipi chipi!

Por la fuerza del río

Mercedes, la morena dueña del Cabrito Dorado, va clamando el nombre de cada uno de sus platos mientras levanta el trapo con el que cubre un enorme caldero y pone en un tenedor una mezcla de pescados desmechados para que los transeúntes se provoquen.

Aunque en la galería del centro de Barranquilla los fogones son enclenques y las aguas poco confiables, las cocineras pueden ufanarse de una práctica que sólo disfrutan los más finos chefs: “tenemos todos los días el pescado recién sacado del río”.

La afluencia del río Magdalena es otro de los componentes que ha contribuido a que la comida barranquillera gane un sello propio. Así, a la hora del almuerzo tiene lugar, en las esquinas de los barrios más populares, unas filas bullosas para hacerse a una porción de arroz de lisa, más conocido como arroz payaso.

Este amasijo hecho de arroz y de pescado desmechado se cuece con pimiento, achote y ajo, pero al parecer, su sabor se