En tiempos donde la explosión gastronómica es un hecho en Colombia, donde los sabores del mundo se apoderan de las mesas, hablar de típica comida colombiana puede parecer poco interesante.
Francisco Pinzón, chef de El Local, restaurante recientemente inaugurado en Bogotá, opina con franqueza y admite que aunque la tendencia de los que están trabajando con ingredientes criollos es ir a la fuente, seguir procesos de investigación y mezclarlo con propuestas personales, su cocina se basa en la gastronomía nacional. Así es posible encontrar en la carta un ajiaco, un arroz con pollo, un lomo al trapo o una cazuela de mariscos. “El reto puede ser más complicado al que se enfrenta un restaurante asiático, por ejemplo, porque el paladar de la gente está acostumbrado a lo que ha comido toda la vida y, por lo tanto, se vuelve más exigente. Si un ajiaco sale mal, la gente lo percibe. Por eso tiene que salir no bueno, sino delicioso”, confiesa Pinzón.
Tuvo su formación en el Sena como cocinero y trabajó como jefe de cocina en la franquicia francesa Lina’s Sandwiches, donde profundizó su conocimiento en las técnicas francesas. Viajó por Suramérica y quedó encantado con la cocina peruana, con esa revolución que apenas se gestaba y donde un cocinero colombiano todavía era bienvenido. A su regreso trabajó con el chef Benjamín Villegas en Sete Café, donde tuvo la oportunidad de hacer el ejercicio de la cocina de mercado, concepto muy desarrollado en Europa y que hasta ahora está tomando vuelo en el país. Seguiría la Pradera de Potosí, Urbano y la creación de las primeras cartas del restaurante-bar En Obra. Y es desde hace seis meses que le metió toda su energía y conocimiento a El Local, que ofrece una carta 100% colombiana y donde lo contemporáneo se evidencia en la presentación cuidada de los platos. “El arroz con pollo, por ejemplo, viene con una salsa delicada de pimiento asado. Se trata de incluir un toque especial a los platos populares”, asegura el chef.
Pinzón y sus socios contaron con la suerte de encontrar una casa de estilo años 70 que le da un ambiente bien particular al restaurante. Todos los detalles están pensados para crear una experiencia, desde el interesante diseño de la carta, hasta el de la música, que se centra en ritmos folclóricos que se mezclan con los modernos, como el sonido de Bomba Stereo o Chobquibtown. También se preocupan por el comercio justo, donde tratan de contactar a los agricultores, pescadores y proveedores para evitar los costos del intermediario y así poderles pagar un precio mayor por sus productos.
Todos los momentos del día tienen una oferta esmerada para satisfacer diferentes gustos y llenar ese abismo que existe entre los chefs que tienen una comida de autor colombiano y los que la hacen autóctona pero con altos precios.
Pinzón es un convencido de que hasta ahora se está abriendo el panorama de la gastronomía colombiana y espera que llegue en un futuro próximo al reconocimiento que tiene la peruana.