El arte de hacer café

Para Ever Bernal, perfeccionar la técnica del expreso es lo más difícil en el oficio del barista. / Óscar Pérez - El Espectador

Todo tiene su ciencia. Algunos pensarán que para lograr hacer el expreso perfecto se necesitan unas cuantas horas de entrenamiento. Que para hacer un capuchino se necesita que la máquina funcione o que para hacer un café filtrado o el conocido tinto no se revela ningún misterio. Lo cierto es que un barista (profesional especializado en las bebidas de café) no se forma en un curso, ni en unos días de clases; es un oficio que, como todos, necesita de tiempo y de experiencias que sólo dan la práctica constante y sostenida.

Ese es el caso de Ever Bernal, que lleva más de siete años perfeccionando la taza y que fue escogido el año pasado como el mejor barista nacional. Este próximo 12 de junio participará en el campeonato mundial de baristas que se realizará en Viena, Austria, en el que competirá con 47 profesionales de todo el mundo.

Empezó como mensajero en la empresa Amor Perfecto, que se encarga de tostar y comercializar café y de capacitar a distintos locales para promover una buena cultura de la bebida. Hace unos años a Bernal ni siquiera le gustaba el café, pero al llegar a la empresa fue entendiendo poco a poco que no era simplemente un producto más de la canasta familiar, sino un universo completo por descubrir. Fue así como empezó a interesarse en los distintos tipos de café, las distintas preparaciones, hasta que Luis Fernando Vélez, su jefe, vio una oportunidad para entrenarlo y convertirse en su mentor. Hoy en día sigue en la empresa, capacitando personas que quieran aprender de café, y también es asesor comercial.

En 2008 entró a participar en el segundo campeonato de baristas que se hacía en el país y quedó en el tercer lugar. Desde entonces no ha parado de entrenar y ha participado en tres campeonatos mundiales, en los que también ha competido en distintas categorías como la de latte art, la especialidad que se encarga de hacer la crema perfecta para el capuchino, además de figuras simétricas y creativas sobre la espuma, y en la categoría ibric, es decir, la manera turca de preparar café en una olleta, en la que se utiliza una molienda muy fina y 20 gramos de café por 100 ml de agua (en un café normal se utilizan siete gramos por 100 ml de agua).

“Lo más complicado para mí es lograr hacer un buen expreso, porque hay que tener en cuenta muchos factores, entender qué modificaciones se hacen dependiendo de la molienda, el tipo de café, la presión de la máquina, etc.”, confiesa Bernal.

Ahora, en el campeonato mundial, su reto es prepararles a los cuatro jueces expresos, capuchinos y la bebida de su autoría que consiste en un expreso aireado mezclado con una infusión de curuba, tamarindo y panela. El café que utilizará es orgánico del Líbano, Tolima, compuesto por cuatro variedades: Colombia, Caturra, Typica y Castillo. Duró más de seis meses probando diferentes tipos de café hasta que escogió este por su dulzura, buen cuerpo, acidez delicada y sus notas de chocolate. Esta será su bandera.