La fuerza de la Amazonia

Francisco Rodríguez viaja todos los años a la feria de gastronomía Mistura para nutrirse de nuevas ideas. / Cortesía Astrid y Gastón

Son un ejército de primera línea, hombres de confianza, manos derechas del chef Gastón Acurio que representan localmente a la culinaria peruana que ha plantado sus banderas alrededor del mundo.

Francisco Rodríguez está al mando de los fogones de Astrid y Gastón en Bogotá y, dos veces al año, se pone en la tarea de investigar, crear y proponer nuevos platos que alimenten una carta que no crea sólo en la comodidad de sus clásicos sino que defienda una apuesta por el cambio y por la inclusión de ingredientes novedosos.

Acurio, quien lidera el concepto, alienta a cada uno de los chefs que dirigen los restaurantes Astrid y Gastón en el mundo a crear platos con los ingredientes propios de cada lugar. A pesar de que el ADN de estos restaurantes con el nombre del chef les dicta llevar la culinaria peruana a la alta cocina, Rodríguez afirma que en la carta bogotana no pueden escaparse las notas españolas e italianas. Pero quizá lo que los diferencia de otros locales en la capital colombiana que ofrecen a Perú en sus platos es la fuerza de la Amazonia, el carácter de sus ingredientes, que Rodríguez, con la previa aceptación de Gastón Acurio, sabe introducir en la justa medida para que le dé toques especiales y diferentes a sus preparaciones. Es el caso de un hongo y del maní amazónico (sacha inchi) o de la mishkina, una mezcla de especias muy aromática parecida a la que se utiliza para hacer la pasta de curry, entre otros.

Los chefs peruanos se dieron cuenta de que tenían un patrimonio culinario por explorar. La selva ha venido para quedarse en los platos y seguramente será uno de los bastiones de esta culinaria.

En Lima, el chef Pedro Miguel Schiaffino es quizá quien mejor conoce los secretos que encierran las tierras frondosas del Amazonas, los que ha sabido revelar desde su restaurante Malabar y ahora desde el reciente inaugurado Ámaz.

Gastón Acurio, líder de la revolución de la gastronomía de su país, ha sabido reparar en esos frutos extraños, hongos, frutas, aceites, e investigar para incluirlos en sus cartas, dando cuenta de la gran biodiversidad y las múltiples posibilidades que ofrece el entorno.

La nueva carta de Astrid y Gastón le hace honor a ese concepto de inclusión. Es una muestra de la dedicación, investigación y corazón que le ponen a la cocina para ofrecer platos creativos, vivos y sofisticados.

Para recomendar los langostinos del sur viajando al norte, que vienen con el sabor de la parrilla marcado en sus carnes, bañados por un juguito de naranja agria, con jengibre y limón a la piedra; la cobia confitada con acentos amazónicos, o la careta de cochinillo Pekín envuelta en crepes de maíz morado con hoisin de rocoto. También se agradece que en la carta de postres eviten las clásicas y aburridas preparaciones que se encuentran a lo largo y ancho de todos los restaurantes bogotanos, como el brownie con helado. Por ejemplo, el copón de gulupa sorprende por la mezcla de texturas y sabores , y por salirse de lo esperado.

Es reconfortante saber, que a pesar de los altos precios, hay propuestas respaldadas por investigación y vanguardia.