El gurú de los cocteles

Spike Marchant nunca imaginó estar viajando por el mundo buscando inspiración y dejando parte de su sabiduría en licores en los mejores bares del mundo.

Hace 25 años, cuando era actor y con la idea de cambiar de dirección, conoció a uno de los grandes gurús de la coctelería, Dick Bradsell, también de nacionalidad inglesa, y le preguntó si podía trabajar con él. Al poco tiempo, Marchant se convirtió en su pupilo y cambió la actuación por la creación de cocteles. Hoy en día, este experto es una referencia obligada si se habla de concepto de bares y de mixología, el arte de mezclar. Según Marchant, la diferencia entre un mixologista y un bartender es que el primero se concentra en el producto y el segundo en el cliente.

El término de coctel se refiere a la mezcla de una o varias bebidas alcohólicas e ingredientes como jugo de frutas, gaseosas, cremas e inclusive huevos para obtener espesor y texturas. Para Marchant, un coctel ideal debe tener equilibrio. La clave es balancear todos los ingredientes buscando una armonía donde los sabores respiren. Hay un viejo dicho inglés (“One sour, two sweet, three strong, four weak”) que dice que la fórmula para obtener un buen coctel es seguir las siguientes proporciones: una de ácido (limón), dos de dulce (azúcar), tres de fuerte (licor) y cuatro de débil (agua).

Marchant asegura que en la actualidad el intercambio entre la cocina y el bar es constante. Entonces no es para nada extraño que la nueva tendencia sea la mixología molecular, herencia de esa técnica culinaria donde hay una exploración física y química de los alimentos, y donde los cocineros se transforman en alquimistas cambiando lo sólido en líquido y haciendo aparecer humos como en las pociones mágicas. En efecto, el concepto del chef de bar se afianza cada vez más y bajo ese rubro es posible comerse unos cubitos de Martini, tomarse un champán con caviar de patilla o unas perlitas de vodka con limón y jugo de toronja. Todo es cuestión de reinventar y poner la creatividad al cuadrado.

A través de su empresa, Gorgeous Group, Marchant presta asesoría a todo lo concerniente con bares de lujo, marcas y servicio. Su trabajo le permite dar la vuelta al mundo en 80 días y no deja de encontrar curiosidades en cada país referentes a su oficio. De Colombia le encantaron las frutas, en especial la uchuva y la calidad del maracuyá. En Japón le sorprendió el servicio inmaculado y la obsesión por el tratamiento y los cortes especiales del hielo.  Sin embargo, Marchant asegura que los lugares más influyentes y más creativos en el mundo de la coctelería y de los bares son Nueva York y Londres. Las dos ciudades tienen un potencial de gente de diferentes culturas que se refleja y alimenta todos los campos.

La moda de la mixología molecular puede parecer pretenciosa y hasta efectista, pero no deja de ser sorprendente y fascinante.