La cocina del Caribe colombiano expuso en Rabat sus raíces árabes gracias a unos talleres impartidos por el chef de este país Alex Quessep a un grupo de estudiantes marroquíes de gastronomía.
El cocinero Quessep y su equipo, en colaboración con la Cancillería de Colombia, ha viajado al Líbano, Argelia y a Rabat, Marruecos, para mostrar cómo los emigrantes árabes que llegaron dejaron una marca imperecedera entre los fogones de este país.
En el colegio de LaSalle de la capital marroquí, Quessep enseñó a los estudiantes los secretos de esta mezcla cultural, y por las mesas en las que los invitados esperaban la degustación gastronómica desfiló como primer plato un cordero guisado con salsa de coco, comino, cilantro, cebolla y ajo.
Después llegó el pescado con tomillo, acompañado de una arepa y una pequeña ensalada montada en un tomate, al estilo puramente mediterráneo que recordaba al tabulé, la clásica ensalada libanesa. Una confitura de mango sobre una masa tradicional terminó de saciar los paladares.
Cuenta Quessep que su cocina siempre ha estado influenciada por sus orígenes. De sus cuatro abuelos, tres nacieron en el Líbano y una en Siria, y formaban parte del grupo migratorio que llegó a principios del siglo XX a Colombia.
"En mi casa se comía kibbe y carimañola (dos especies de croquetas típicas de Oriente Medio y Colombia, respectivamente)", comenta el chef, quien explica que "de manera espontánea mi base de colores se fue llenando y empecé a pintar un lienzo de manera diferente".
Para él, el objetivo de esta gira culinaria es "hacer diplomacia a través de la cocina y mostrar el intercambio cultural que existe entre estos países y nosotros".
Un viaje que para este equipo de cocineros también ha supuesto adaptarse al entorno, porque, a pesar de que viajaron con los platos en sus mentes, el menú lo han finalizado al llegar al lugar y visitar los mercados.
"Trajimos harina de yuca, de maíz y, aunque utilizamos en la mayoría ingredientes que son de acá, los cocinamos a la manera colombiana", subraya el investigador y profesor en temas de patrimonio cultural, Martín Andrade, miembro del equipo y que se ha encargado de ofrecer en cada país las conferencias.
Andrade recuerda que la mayor parte de los emigrantes que llegaron a Colombia eran libaneses, pero también hubo palestinos, sirios y de todo el antiguo Imperio Otomano expulsados por los turcos.
Según el investigador, hoy en día muchas de esas personas tiene relevancia en la vida política, económica y cultural, y en el Congreso de la República se puede identificar a más de 60 con apellidos libaneses o sirios, entre otros.
Personas que en lo referente a la gastronomía han dejado una gran marca en el Caribe colombiano, y sus recetas se han mezclado con los ingredientes de los indígenas, españoles y esclavos africanos que llegaron siglos antes.
Quessep asegura que una de las cosas más gratificantes de los talleres que se han llevado a cabo en estos tres países es ver cómo "la cocina es un lenguaje que no tiene fronteras y consigues tener una conexión y hacer un plan de trabajo en el que todo el mundo camina".
"No es tan diferente a nuestra comida y utilizan las mismas especias que en los platos marroquíes", comenta Nabil Boudlal, estudiante marroquí de cocina, mientras que su compañera Zineb Guermah opina que después del taller podrán cocinar recetas marroquíes mezcladas con colombianas y crear "un nuevo plato entre dos países".
Y es que, como dice Quessep, "las culturas cuando se encuentran se complementan", y en el caso de la cocina colombiana y árabe "el enriquecimiento ha sido mutuo".