En la punta de la lengua

/Gustavo Torrijos

La realidad es que bien preparada resulta un bocado maravilloso, y no son pocas las culturas que las tienen dentro de sus menús más tradicionales, como la lengua entomatada en Perú, guisada en Venezuela o la veracruzana en México, donde además la incluyen en tacos y burritos. En España se puede encontrar con salsa de vino tinto y laurel o en estofado con alcaparras, mientras que en Francia es común con salsa de setas y vino blanco. La lengua también forma parte de embutidos, curados, ahumados y escabeches. Quiero proponerles una entrada muy rica para dos personas utilizando este rico corte y aderezándolo con una vinagreta de alcaparras para darle fuerza a su extraordinario sabor.

- INGREDIENTES

2 lenguas de res
1/2 taza de cebolla cabezona troceada
1/2 taza de zanahoria troceada
1/4 de taza de apio troceado
2 clavos de olor
1 estrella de anís
1 cucharadita de pimienta negra en grano

- Para la vinagreta

1/2 taza de aceite de oliva
2 cucharadas de alcaparritas baby
3 cucharadas de vinagre balsámico
Sal y pimienta

- PARA SERVIR

Lascas de queso parmesano
Tomatitos cherry

- PREPARACIÓN

Cocine las lenguas en agua hirviendo con limón durante 10 minutos para eliminar las impurezas. Retire y deseche el agua. En una olla aparte con suficiente agua, ponga a hervir de nuevo las lenguas junto con la cebolla, la zanahoria, el apio, los clavos, el anís y la pimienta, sazone con sal y cocine hasta que las lenguas estén blandas, más o menos durante dos horas a fuego medio. Al cabo de este tiempo retire las lenguas del agua y pélelas completamente, raspándolas con un cuchillo mientras están aún calientes. Deje enfriar. Corte láminas muy finas utilizando un cuchillo afilado, especialmente desde la punta, y dispóngalas sobre un plato. Aparte, para la vinagreta, integre todos los ingredientes. Bañe el carpaccio con la vinagreta, decore con lascas de queso parmesano y tomates cherry cortados en cuartos o mitades, y sirva.

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