¿A qué sabe la gastronomía de lujo en Colombia?

Ceviche de scallops y frutos colombianos, uno de los platos que ofrece El Cielo. / Cortesía

Hablar de lujo es como hablar de belleza. Es un tema subjetivo que cada persona puede interpretar a su manera. Sin embargo, en el caso de los restaurantes existen unas clasificaciones que los enlistan en ciertas categorías y les otorgan el tan anhelado renombre.

Un ejemplo de ello es el Sello Certificado de Tenedores, a mayor número, mayor valoración. “En Colombia, puntualmente, el concepto como tal de restaurantes de lujo no existe, aquí nos guiamos por qué tan acoplados están los establecimientos a normas internacionales”, cuenta Claudia Barreto, presidente ejecutiva nacional de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres).

Y mientras hace un paneo de cifras por los diferentes departamentos, afirma que esta categoría no llega al 1%, a pesar de que el país cuenta en la actualidad con 220.000 restaurantes, sin contar bares y cafeterías, de los cuales el 30 % se ubican en Bogotá.

“Es importante mencionar que lo que sí sobresale son las ambientaciones de lujo, exquisitos menús con destacables presentaciones y un servicio de primera. Especialmente en ciudades como Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Cartagena, y han empezado a tener participación Santa Marta y Bucaramanga”, agrega.

Si se compara con mercados como México, Perú y Argentina, aún falta mucho por crecer; pero si se hace una retrospectiva de cómo estaba Colombia hace tres años, el panorama es positivo. Un cambio que está relacionado directamente con el crecimiento del turismo, pues los estándares internacionales de los visitantes han impulsado la creación de estos establecimientos premium. Tanto así, que se está haciendo la gestión para que Colombia sea la sede de la entrega de los premios Los Mejores 50 Restaurantes de América Latina 2017 – 2018.

Reconocimientos que ya han obtenido Criterión, Harry Sasson, El Cielo, Restaurante Leo y Andrés Carne de Res. Juan Manuel Barrientos, creador de El Cielo, cuenta que “el diferencial de nosotros está en que recorremos Colombia y aprendemos de los ingredientes y de las técnicas de los campesinos y a partir de ahí creamos platos nuevos y los ensamblamos en menús de degustación para estimular los sentidos”.

Y es que para ser considerado un restaurante de lujo se deben cuidar hasta los mínimos detalles. En el caso de El Cielo, producen la mayoría de su vajilla y buscan aliarse con firmas destacadas como Don Eloy. “Las rosas desempeñan un protagonismo importante, hacen cuidar cada detalle de lo que llamamos el arte de la buena mesa. Una atención rigurosa de los colores que se incorporan ayuda a despertar los sentidos y el apetito”, asegura el vocero de la marca líder de la categoría de rosas en el país.

Aunque aún queda un camino por recorrer, Barreto destaca el trabajo que están haciendo los empresarios por ofrecer la reconocida comida de fusión, en la que se mezcla la cocina tradicional con técnicas de todo el mundo, y no duda en mencionar los desafíos: “Más estudio de mercadeo para conocer al público al que se quieren llegar; tener claro que lujo no es sinónimo de precios altos y que la clave está en ponderar todas variables”.