Dice el dicho popular que “nadie es profeta en su tierra”. Sin embargo, hay casos como en la ciencia, en donde se podría cambiar la palabra tierra por tiempo. Muchos personajes avanzados a su época, como Leonardo da Vinci, Galileo Galilei y Albert Einstein, fueron catalogados alguna vez como locos y tercos, pero sólo el tiempo vendría a demostrar que tenían la razón.
Este fue el caso de John Yudkin, un nutricionista británico que en los años sesenta afirmó que era el azúcar y no la grasa el mayor culpable del sobrepeso y las enfermedades del corazón en el mundo. “Si supiéramos al menos una pequeña fracción acerca de los efectos del azúcar y los comparáramos con cualquier otro aditivo alimenticio, el azúcar entonces estaría prohibido”, escribió Yudkin en su libro, ahora profético Blanca, pura y mortal, fue el nombre de la publicación que en 1972 se vendió muy bien, pero que levantó ampolla. No les convenía a los científicos que apoyaban la teoría de que la grasa era la culpable de complicaciones como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cáncer, entre otras.
Para ese entonces, Yudkin era un nutricionista prestigioso. Incluso hacía poco que había fundado el Departamento de Nutrición en el Queen Elizabeth College en el Reino Unido, el cual contaba con reconocimiento internacional. Pero a pesar de su ilustre carrera, sus hallazgos sobre el azúcar fueron desestimados por una comunidad científica que, junto con la industria del dulce, se aliaron en su contra y acabaron prácticamente con su reputación. De esta manera, el estudio “de las siete naciones”, una investigación que afirmaba encontrar relación entre los problemas de salud y la grasa en siete países, dirigidos por el doctor estadounidense Ancel Keys, se fue convirtiendo en una verdad absoluta a pesar que no tenía el suficiente soporte científico ni metodológico.
Keys sabía del riesgo que le significaban las investigaciones de Yudkin y usó su poder para, en primer lugar, ridiculizar el trabajo de Yudkin dentro de la comunidad científica y, por otro lado, aprovechar el poder que tenía dentro de las asociaciones de la salud norteamericanas para que su teoría pasara a ser un dogma de las guías nutricionales de los años ochenta.
Pero algo no estaba bien del todo. Con el pasar de los años las tasas de obesidad no bajaban a pesar de que las dietas bajas en grasas ya eran ampliamente aceptadas. Todo lo contrario, el sobrepeso seguía subiendo de manera alarmante, pues mientras en los años cincuenta la tasa de obesidad era de sólo el 12 %, en los ochenta subió al 15 % y en el nuevo milenio llegó a un 35 %. Sólo en Colombia, según la Encuesta Nacional de Situación Nutricional (Ensin) del 2010, el estudio más grande sobre hábitos alimenticios que se ha hecho en el país, más de la mitad de los colombianos tiene sobrepeso. Estas cifras, curiosamente, no difieren del panorama mundial, pues según la Organización Mundial de la Salud, cerca 1900 millones de adultos están “pasaditos” de kilos.
Y comenzaron las preguntas: ¿Cómo es posible que haya más obesos si las dietas son bajas en grasas? ¿Qué tal si el problema fue mal diagnosticado? Por décadas la humanidad pensó que el problema estaba en las comidas con altas dosis de grasas y colesterol, pero el culpable no estaba en las carnicerías ni en las cubetas de huevos, sino en el azúcar. Es decir, Yudkin tenía razón.
Aunque John Duperly, médico deportólogo y profesor de la Universidad de los Andes, está de acuerdo en que las grasas pueden producir problemas de salud, aclara que no son la única causa. “Se sabe que lo que más influye en las enfermedades cardiovasculares no es exactamente la composición de grasa, sino si nuestros hábitos de alimentación están generando un exceso de calorías”. Por muchos años la grasa fue vilipendiada y atacada, pero según Duperly lo importante es el balance. “La grasa por sí sola no va a generar el sobrepeso. Lo que genera el sobrepeso y las complicaciones de salud es la alimentación desbalanceada, es comer más de lo que gastamos diariamente”, explica Duperly.
¿Qué, entonces, estaba fallando en los cálculos de las autoridades sanitarias del mundo? Veinte años después de que las investigaciones de Yudkin fueran desechadas, en los 2000 se vieron en la obligación de replantear la estrategia para combatir el sobrepeso. Esto significaba que las “verdades” de la teoría de Ancel Keys fueran reevaluadas. Uno de los investigadores originales del estudio de los siete países, Alessandro Menotti, regresó a los datos y encontró que la comida que se correlacionaba más estrechamente con las muertes por enfermedades del corazón no era la grasa, sino el azúcar.
De esta manera, una teoría que por medio siglo había sido una verdad absoluta empezó a tambalear. Varios estudios, organizados por las Naciones Unidas, la Universidad de Oxford y la Asociación de Salud norteamericana, encontraron que la relación entre las grasas y estos problemas no era tan catastrófica como nos lo hicieron ver por años. Hoy varios países se plantean aplicarles un impuesto a las bebidas azucaradas y reconocieron que el azúcar también tiene su parte de culpa. Lastimosamente, John Yudkin no pudo ser redimido en vida y cuando murió en 1995 lo hizo decepcionado y, en gran parte, olvidado.