Colombia, en contravía culinaria

Colombia se encuentra en un momento clave para evolucionar en su historia culinaria. / Istock

Mientras la tendencia culinaria apunta a un sector de la restauración, donde la principal atracción radica en propuestas encaminadas hacia un nuevo horizonte de revalorización, reivindicación e innovación de las cocinas locales, Colombia parece ir en contravía. Y la razón no se debe precisamente a la labor que vienen realizando cocineros conscientes de la importancia de impulsar la cadena gastronómica, sino, en gran medida, al consumidor.

Analizando la coyuntura de la oferta y demanda gastronómica en las principales ciudades del país, se visualizan tres grandes tendencias. La primera consiste en conceptos donde generalmente no hay una jefe de cocina visible que dé origen a una propuesta sustentada en la investigación y la vivencia. Caracterizan a estos restaurantes un menú repleto de variadas preparaciones dispuesto a la complacencia de un comprador clásico y conservador que antepone el servicio a la experiencia gustativa. Si bien en éstos estos espacios se ofrece una buena cocina, ésta no es el objetivo esencial.

La segunda, una visión centrada en grandes montajes interioristas afianzados en los aspectos psicosociales como la moda y los comportamientos colectivos. Estos conceptos están dirigidos a un público esnobista, en donde los valores se asientan en la ambientación y luego el servicio, seguido por la comida.

Por último, y en menor escala, está la compuesta por cocineros propietarios de locales que construyen sus ideas a partir de la autonomía, el respeto por las tradiciones, la trazabilidad y visibilidad de productos e ingredientes propios, técnica y sabor. Es decir, propuestas alineadas en el objeto social y eje principal del negocio: la cocina. Por supuesto, sin dejar de lado otros aspectos importantes para garantizar a los consumidores una experiencia favorable.

En destinos gastronómicos afamados, la mayoría de los buenos comedores están distantes de novedosas zonas y ostentaciones. A pesar de ser ciudades aglomeradas por la congestión vial, al igual que las nuestras, el comensal amante de la buena cocina se traslada de un lado a otro estimulado máximamente por una acción de gentileza con su paladar.

Hace cuatro décadas comenzó la transformación en la estructura social de la restauración con la nouvelle cuisine francesa, en el momento en que cocineros pasaron a ser propietarios de restaurantes y la esencia de los conocimientos afianzó una cocina antibarroca, ligera y delicada. Posteriormente, en los años 90, España aporta a la gastronomía mundial un nuevo lenguaje surgido de la libertad como expresión creativa e innovadora.

En América Latina, el proceso de evolución se inició hace quince años, con la revolución de la gastronomía peruana, como un espacio de orgullo e identidad. México y Brasil se han sumado al proceso, dejando en desventaja a países que aún no reconocen la alta cocina como punto de partida para el desarrollo de sus fogones tradicionales, y también como factor de crecimiento en los distintos sectores: económicos, agropecuario, industrial y comercial.

En Colombia, un gran porcentaje de consumidores es renuente al cambio. Prefiere lugares donde pueden alterar la composición de los platos, precisamente porque el factor servicio es el objeto principal. El país está plagado de parroquianos que no admiten variaciones en los menús haciendo caso omiso a la premisa de que un cocinero es un artista en constante evolución. Además anteponen la cantidad a la excelencia, para medir la relación precio-calidad. Hoy día, en plena revolución culinaria, desbordarse en estos aspectos a la principal esencia del negocio es falta de avance en la cultura culinaria.

Para algunos comensales, el acto de pagar propina otorga el derecho a carecer de buenos modales. Incumplen con la hora de la reservación, aspirando que los reubiquen de manera inmediata. Reclaman después de comer a la espera de no pagar. Solicitan cambios pasado un tiempo de haber requerido el pedido. No anulan con anticipación su reserva. Pretenden que les asignen mesa sin separarla con tiempo por creer pertenecer a “élites”. Tampoco reconocen las distintas categorías de restaurantes, omitiendo que la variaciones en los precios dependen de éstas. En fin, su mente y paladar parecieran estar más dispuestos a criticar que a disfrutar.

El resultado de los recientes premios de la revista Cocina Semana es un gran indicador de la tendencia culinaria en Bogotá. Seis inspectores nacionales, ajenos al sector de la restauración, escogieron dentro de los veinticinco mejores restaurantes, veintiuno que promueven cocinas de otros países, antepusieron el valor servicio y los espacios fastuosos e igualmente prefirieron lo conservador y habitual.

Tampoco ayuda otro actor importante: el Estado. Su política pública ha reforzado procesos de valor de las cocinas tradicionales con énfasis en recursos, productos y preparaciones, dejando de lado la innovación. Esto no ha sido suficiente para asegurar que ha cumplido con su compromiso de estimular verdaderamente el desarrollo gastronómico. Los sectores económicos continúan desestimulados por la falta de modelos de asociación y activación de economías de escala y mayor valor agregado. El turismo perpetúa sin asentarse en la riqueza patrimonial o en los bienes intangibles.

No deseo detenerme en otro significativo componente: la academia. La formación de estudiantes cada vez está más afianzada en otras culturas. Qué difícil es encontrar un recién egresado que prepare un buen arroz de manteca, una cazuela de fríjoles o un suculento tamal. Lo básico se perdió dentro de la expectativa de ser un “chef” reconocido.

Colombia se encuentra en un momento clave para evolucionar en su historia culinaria. Dependerá en gran parte de un cambio en la concepción y apreciación, sobre todo, del último agente del proceso productivo: el consumidor. De momento, los componentes preferenciales se convierten en obstáculo para el posicionamiento y el calificativo de “destino gastronómico”.