Gente |27 Oct 2012 - 12:11 am

‘Colombia, cocina de regiones’

Fogones y sabores criollos

“Convertir las cocinas del terruño en una auténtica fortaleza cultural”. Esa frase del chef español Santi Santamaría (q.e.p.d.) cae como guante al dedo para el caso colombiano, que durante años ha valorado más lo ajeno que lo propio en términos culinarios.

Por: Liliana López Sorzano
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Este es el grupo de chefs e investigadores y la editora responsables de ‘Colombia, cocina de regiones’. / David Campuzano Este es el grupo de chefs e investigadores y la editora responsables de ‘Colombia, cocina de regiones’. / David Campuzano

Tanto un infante como un anciano colombiano conocen el sabor y cómo está hecha una pizza o una hamburguesa, pero muy seguramente desconocen los lapingachos del Pacífico, la sopa seca de novio de Santander, la sopa de bolo del Eje Cafetero, los pasteles de arracacha boyacenses, los rollos de viuda de carne salada del Caribe o el capón de ahuyama de los Llanos Orientales.

El libro Colombia, cocina de regiones, que acaba de publicar MNR ediciones, pretende hacer un recorrido por los sabores ancestrales colombianos, por esas preparaciones que han marcado las costas, los mares, las llanuras y las montañas del interior y muchas de las cuales lamentablemente se han olvidado o se desconocen.

Así, en una edición bien cuidado tanto en contenido como en calidad fotográfica, se desentraña el carácter de los fogones de Antioquia y el Eje Cafetero, la diversidad del Pacífico, el encanto de los Santanderes, la tradición del altiplano Cundiboyacense, la alegría del Caribe, el misticismo de los Llanos y la Amazonia y la sazón de Huila y Tolima.

“Siempre hay que volver al honesto concepto de que la cocina colombiana es, muchas veces, lograda tras paciente laboreo, discreta en sazones, con disímiles elementos, pero, desde luego, variada en ciertas condimentaciones, según la zona de donde proceda”, sentencia Lácydes Moreno en la introducción.

Esta culinaria íntima de puestos de mercado y, sobre todo, que ha surgido de las cocinas caseras, hace parte de nuestras raíces y de nuestra identidad cultural. Sólo hasta hace muy poco se ha entendido la importancia de valorizar nuestros sabores regionales y este libro es un grano de arena para esa intención.

Los textos contaron con el saber en el campo de la investigación antropológica culinaria y las letras amenas de Lácydes Moreno, Germán Patiño, Julián Estrada, Estrella de los Ríos y María Josefina Yances. Por otra parte, las manos laboriosas que han sabido resguardar, a su manera, la sazón criolla pertenecen a las chefs Catalina Vélez, Estrella de los Ríos, Anita Botero, Juanita Umaña, Diana García y Natalia Vila, quienes son responsables de las recetas.

Esta publicación no sólo es una referencia histórica y gastronómica, sino que literalmente logra que la boca se haga agua.

Por: Liliana López Sorzano
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Ocossa

Mie, 10/31/2012 - 12:05
Para los que opinan que la cocina colombian es una "bomba calórica" o que no es variada, debiieran saber que es menos calòrica que las cocinas italiana y francesa, y también una de las más variadas del mundo. Por favor, apresúrense a complrar el libro, lo necesitan.
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Dolores Edelmyra

Mar, 10/30/2012 - 18:25
Si no te conoces, no conoces tu comida. Depende de cómo y quién te alimentó. Nuestra comida no tiene que ser ni hipercalórica ni llena de carbohidratos. Tú escoges qué comer. Punto.
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frenteroincansable

Sab, 10/27/2012 - 12:02
Habiendo tantos productos, no los aprovechamos, realmente es una lástima!
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frenteroincansable

Sab, 10/27/2012 - 12:00
La comida colombiana es rica! pero lamentablemente una bomba de calorías! una vez al año bien, pero nada más! es simplemente para avastecer!
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cosadelocos

Sab, 10/27/2012 - 10:06
Colombia tiene algo muy bueno y es las sopas. Pero el sumario de la nota es un poco atrevido. No es que los colombianos valoren más lo ajeno, lo que pasa es que la cocina colombiana, como ya lo dije, exceptuando las sopas que son deliciosas, tiene muy poco para mostrar. Obvio si hay ciertas cosas, pero nos caracterizamos por la poca variedad comparándola con otras cocinas. Un plato típico se caracteriza por tener 3 o más harinas o almidones (arroz, pasta, papa, plátano} lo cual tampoco es que colabore mucho.
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recapitulando

Sab, 10/27/2012 - 10:45
Estoy de acuerdo, lo que ocurre tambien diria yo, es que no se es muy creativo a la hora de preparar los alimentos. Y menos ahora que nos invadio esa horrible comida rapida. Hay que recordar tambien el valor tan importante que se le da a las carnes mas que a los vegetales y frutas en Colombia. A mayor nivel educativo se descubre y se aprecia las maravillas que el pais posee. Ojala que en nuestro pais eliminen el maiz geneticamente modificado que esta matando y enfermando a tantos en el mundo, especialmente el contiente americano, que Monsanto lleno con sus mafias de semillas mortales.

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