27 Oct 2012 - 12:11 am

‘Colombia, cocina de regiones’

Fogones y sabores criollos

“Convertir las cocinas del terruño en una auténtica fortaleza cultural”. Esa frase del chef español Santi Santamaría (q.e.p.d.) cae como guante al dedo para el caso colombiano, que durante años ha valorado más lo ajeno que lo propio en términos culinarios.

Por: Liliana López Sorzano
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Este es el grupo de chefs e investigadores y la editora responsables de ‘Colombia, cocina de regiones’. / David Campuzano

Tanto un infante como un anciano colombiano conocen el sabor y cómo está hecha una pizza o una hamburguesa, pero muy seguramente desconocen los lapingachos del Pacífico, la sopa seca de novio de Santander, la sopa de bolo del Eje Cafetero, los pasteles de arracacha boyacenses, los rollos de viuda de carne salada del Caribe o el capón de ahuyama de los Llanos Orientales.

El libro Colombia, cocina de regiones, que acaba de publicar MNR ediciones, pretende hacer un recorrido por los sabores ancestrales colombianos, por esas preparaciones que han marcado las costas, los mares, las llanuras y las montañas del interior y muchas de las cuales lamentablemente se han olvidado o se desconocen.

Así, en una edición bien cuidado tanto en contenido como en calidad fotográfica, se desentraña el carácter de los fogones de Antioquia y el Eje Cafetero, la diversidad del Pacífico, el encanto de los Santanderes, la tradición del altiplano Cundiboyacense, la alegría del Caribe, el misticismo de los Llanos y la Amazonia y la sazón de Huila y Tolima.

“Siempre hay que volver al honesto concepto de que la cocina colombiana es, muchas veces, lograda tras paciente laboreo, discreta en sazones, con disímiles elementos, pero, desde luego, variada en ciertas condimentaciones, según la zona de donde proceda”, sentencia Lácydes Moreno en la introducción.

Esta culinaria íntima de puestos de mercado y, sobre todo, que ha surgido de las cocinas caseras, hace parte de nuestras raíces y de nuestra identidad cultural. Sólo hasta hace muy poco se ha entendido la importancia de valorizar nuestros sabores regionales y este libro es un grano de arena para esa intención.

Los textos contaron con el saber en el campo de la investigación antropológica culinaria y las letras amenas de Lácydes Moreno, Germán Patiño, Julián Estrada, Estrella de los Ríos y María Josefina Yances. Por otra parte, las manos laboriosas que han sabido resguardar, a su manera, la sazón criolla pertenecen a las chefs Catalina Vélez, Estrella de los Ríos, Anita Botero, Juanita Umaña, Diana García y Natalia Vila, quienes son responsables de las recetas.

Esta publicación no sólo es una referencia histórica y gastronómica, sino que literalmente logra que la boca se haga agua.

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