El chontaduro, una mina de oro

Cristales de oxalato de calcio en el chontaduro crudo, que desaparecen al cocinarlo. / Escobar & Dufour

Bueno para la salud, interesante negocio potencial. Se consigue en las esquinas, en platones que las mujeres ponen en sus cabezas, especialmente cerca de los hospitales, donde se les lleva a los enfermos por sus cualidades nutricionales. Pero también es un placer ver sus entrañas, como lo hacen los científicos a través de sus especializados microscopios: se sienten en una galería de arte.

El chontaduro es rico en aceites esenciales, vitaminas A y E, fibras y almidón, lo que lo convierte en un alimento completo, fortificante y equilibrado. Así lo califica Dominique Dufour, experto en alimentos del programa de frutas tropicales del Centro Internacional de Agricultura Tropical, CIAT, en Palmira (Valle), quien prepara sopa de chontaduro con calabaza porque es delicioso, dice, pero además porque le recuerda el sabor de la castaña tostada de su natal Francia.

En cortes que Dufour y su grupo de investigación hicieron del fruto crudo y vieron por un microscopio electrónico, pudieron llegar a conocer algunos de los secretos que esconde: cristales de metales como germanio, oro y platino que tienen la propiedad de estimular el sistema inmunológico.

Se sorprendieron además porque la estructura de las moléculas del chontaduro es una obra artística: hay en forma de tubos que parecerían diseñados y construidos por el más profesional de los ingenieros, o las que emulan estrellas o chispas vistosas, o las más amenazantes, grupos de lanzas filudas y cortantes. Estas últimas son dañinos cristales de oxalato de calcio y de sodio, que pueden cortar la lengua cuando se lo consume crudo. Por eso es necesario cocinarlo antes: para eliminar los cristales nocivos y que permanezcan sus componentes nutritivos. Los científicos les proponen a las “platoneras”, las mujeres que venden chontaduro por las calles de Cali, principalmente, que cambien su manera de prepararlo: luego de comprarlo en Puerto Chontaduro al caer la tarde, lo cocinan en sus casas hasta cinco horas en la noche, para salir en las mañanas a venderlo. La propuesta es disminuir el gasto energético usado para preparar su producto y cocinarlo en olla a presión durante 30 minutos, incluso en microondas o en horno seco, pues se dieron cuenta de que siendo la cáscara impermeable, el fruto recibe el calor por transferencia, sin que le entre agua, y se cocina en su propio jugo. “Hemos hecho degustaciones con más de 500 personas, y no encontraron diferencia significativa en el sabor”.

En un artículo publicado recientemente en Biodiversity and Conservation, los investigadores recopilaron alrededor de 200 documentos de la bibliografía internacional sobre el chontaduro (Bactris gasipaes), muchos de ellos colombianos, con varios temas como su diversidad genética y su conservación en diferentes colecciones de países de la región de América Latina tropical, sistemas de producción, programas de mejoramiento —un chontaduro puede pesar entre 10 y 80 gramos y medir entre 3 y 7 centímetros—, así como estudios socioeconómicos. Calculan que el negocio del chontaduro en Colombia mueve alrededor de diez millones de dólares al año, a pesar de que se cultiva en pequeñas parcelas del sur del país y se pierde un 60% de la producción. Con un programa de mejoramiento de la palma que lo produce, habría miles de oportunidades para producirlo a gran escala, convirtiendo en oro un fruto que, según Dufour, es uno de los alimentos más completos: el chontaduro lo tiene todo, de manera natural.