Colombia, tierra de diversidad de sabores y perfiles de café de alta calidad

Una rica y amplia diversidad de sabores debido a múltiples factores geográficos, climáticos y de procesos que entran en juego a lo largo de toda la cadena de producción, desde el cultivo hasta la taza, ofrece Colombia, el primer productor mundial de café arábico suave lavado.

En la feria más importante de cafés de América, ExpoEspeciales, Armando Cortés, director de la Oficina de Calidad de Café de Almacafé, ofreció la conferencia “Diversidad de sabores en el café colombiano”, en sintonía con el lema de la feria, “Colombia, tierra de diversidad”.

Dice un informe de prensa de la Federación Nacional de Cafeteros que la presentación de Cortés aclaró la creencia errónea de que el café colombiano tiene un solo y único sabor. Por el contrario, se caracteriza por su diversidad de matices e intensidades en sus aromas, que son producto de la interacción de protocolos de alta calidad con múltiples elementos.

La interacción del café arábico con el tipo de suelo, factores climáticos como altitud, temperatura, régimen de lluvias, nubosidad o exposición solar, las buenas prácticas de cultivo, cosecha y beneficio, en las que el caficultor es un actor fundamental, entran en juego en los atributos finales de la taza, incluido el sabor, dice el informe.

Expone Cortés que una vez cosechado y comercializado el grano, el tueste y la preparación de la bebida son procesos fundamentales que inciden en el sabor resultante de la taza, por el impacto directo que tienen en los compuestos químicos precursores de los sabores. “Todas estas variables y sus efectos en los compuestos químicos se manifiestan en la amplia gama de sabores y sensaciones que el café nos puede producir”, resaltó Cortés.

Expuso de qué forma se evalúa, mediante el llamado análisis sensorial, el perfil de taza de un café. Recordó que una taza de café tiene unos 1.200 compuestos químicos, cifra que da una idea de lo complejo que puede ser evaluarla si se compara con otras bebidas, como las gaseosas, cuya constitución química puede ser de 20 compuestos. En el caso del café la idea es resaltar sus atributos intrínsecos, pero sin modificarlos artificialmente.

Esos 1.200 o más compuestos dan sensaciones muy variadas y la herramienta básica para medir y reconocer ese tipo de sensaciones o sabores es el análisis sensorial.

Los atributos organolépticos como fragancia, aroma, cuerpo, acidez, dulzura o sabor residual sirven para evaluar la calidad de una taza de café. Dada la complejidad del análisis, y con el fin de evitar subjetividades, se requiere la conformación de paneles de catadores, que deben apegarse a los parámetros arriba mencionados para calificar la bebida por consenso, explicó.

“Lo que uno debe garantizar es que en el café a evaluar, ninguna etapa de la preparación debe desmejorar o introducir un sabor artificial”, acotó. “Es coger esa piedra preciosa del café verde y llevarla al café tostado, molerlo, servirlo y catarlo sin modificarle ningún sabor”.

Por su parte, Gloria Inés Puerta, investigadora de Cenicafé, mostró el amplio abanico de sabores y aromas que puede producir una fermentación controlada del café. Explicó que al controlar variables clave como temperatura (a 15 o 20 °C), duración (18, 24 o 42 horas) y sistema de fermentación (sumergido en agua o seco), el productor puede perfectamente elegir los matices de sabor y aroma que tendrá la taza.