Un exquisito café para el posconflicto

Cortesía archivo particular / Katsuhiko Hasegawa en Planadas con Hernando Gómez, caficultor tolimense.

Usar el adjetivo “privilegiado” para hablar de Planadas puede sonar a sarcasmo. Muchos consideran este municipio del sur de Tolima como el epicentro del conflicto armado y no pocos lo conocen con el mote de “la cuna de las Farc”. Pero en esas mismas montañas sus perseverantes pobladores han logrado producir un café capaz de provocar la admiración de uno de los compradores del grano más quisquillosos del planeta, Katsuhiko Hasegawa, cuarto presidente de la Asociación de Cafés Especiales de Japón.

La reciente visita a Planadas del experto trotamundos que lleva 30 años en busca de la “taza perfecta”, fue casi involuntaria y estuvo salpicada de coincidencias. Estaba en una ruta de catas en la zona cuando le informaron que tendría lugar una feria de cafés especiales donde estarían honrados de contar con su presencia. El japonés promedio tiene una alergia ancestral a lo imprevisto y los cambios repentinos de planes encabezan la lista de los peores reveses que puede sufrir un viajero nipón. Pero ningún extranjero puede con el entusiasmo que despierta en los países latinos la improvisación, y pocos visitantes se resisten a su avasalladora hospitalidad. En un instante, Hasegawa fue nombrado invitado de honor con derecho a responder preguntas de los asistentes sobre el mercado japonés de los cafés especiales.

En la feria de Planadas coincidió con Roberto Vélez, gerente general de la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) y tal vez el único ejecutivo colombiano del café que puede conversar en japonés con fluidez. Además de haber trabajado en la representación de la FNC de Tokio y ocupado el cargo de embajador en Japón, Vélez es uno de los pioneros en Colombia del programa de cafés especiales, una apetecida categoría de granos con sabores únicos producidos en microclimas. El café especial está por encima del calificativo gourmet y sus expertos se jactan de manejar un minoritario producto inmune a las fluctuaciones que afectan los precios del grano normal.

Vélez les recordó ese día a los cafeteros planadunos que cuando hace una década preguntó a los expertos en calidad dónde se hallaba lo mejor de lo mejor entre los cafés colombianos, la respuesta fue contundente: en Planadas.

Hasegawa, un hombre bajo de estatura, pero con una caja torácica rotunda de la que salen unas festivas carcajadas de tenor, nació y creció en medio del café. Su familia fundó en 1910 un negocio de tueste y venta de cafés en el barrio tokiota de Shintomicho, vecino al río Sumida. Vivió el vértigo del “milagro económico” japonés y sus memorias más tempranas del café son las de un niño que pasaba horas enteras mirando los miles de granos que se mecían y susurraban como las olas de mar dentro de la tostadora y a cada giro adquirían un color más oscuro. Siempre supo que el café sería su trabajo y después de estudiar portugués en la universidad pasó una temporada en un intercambio escolar en Brasil. Adora su oficio y disfruta el café. Bebe un promedio de diez tazas diarias, aunque se pase todo el día cuchara en mano sorbiendo, paladeando, analizando, escupiendo y tomando notas sensoriales de las infusiones que cata. En 2012 sus colegas lo nombraron presidente de la Asociación de Cafés Especiales de Japón (SCAJ, por sus siglas en inglés), un cargo bianual para el que fue reelegido en 2014 y acaba de terminar este año.

Conoció la cosecha a escala industrial de los cafetales llanos de Brasil y, en 2005, cuando empezó a viajar a Colombia, descubrió el método de agricultura de montaña, de menor escala, con inspección visual de las plantas y recolección de las cerezas de café según su color. A Colombia entró por Medellín. En Estados Unidos había conocido a colombianos en las ferias del sector y aceptó una invitación a Concordia, Antioquia, para ver fincas cafeteras. Como recita sin titubear nombres claves de nuestra historia reciente, como Pablo Escobar, Lara Bonilla o Luis Carlos Galán, se deduce que viajaba con incertidumbre. Pero aclara que tiene asumido el miedo como un gaje de su oficio. “Por lo menos no me secuestraron”, dice en medio de risotadas.

Se aficionó a los sancochos y a los tamales y en las cuatro visitas sucesivas confirmó algo que reitera convencido: el tesón del campesino colombiano y su laboriosidad. En Planadas lo corroboró en la finca de su anfitriona, Astrid Medina, ganadora de la Taza de la Excelencia 2015, una prueba en la que un jurado internacional hizo 11.000 catas para elegir el café ganador. En la finca ubicada en el corregimiento de Gaitania, conoció el proceso y los exigentes métodos de selección que implican cuantiosos rechazos de grano que no alcanza la calidad deseada.

Después de recorrer alambicados caminos para llegar a fincas perdidas como escondites o a cafetales sembrados en laderas que le parecían imposibles, dedujo que la situación en la zona no ha sido fácil todos estos años y su aprecio por los campesinos aumentó. En su oficina de Tokio, situada al lado del río de su infancia, guarda decenas de fotografías casi idénticas que le ayudan a reconstruir sus recorridos y a recordar los personajes.

En Hernando Gómez, caficultor de la zona, encontró las virtudes que más admira y no duda en otorgarle el mejor título al que puede aspirar un japonés: el de artesano. Un ser humano que vive por y para su oficio y cuya máxima satisfacción es el trabajo bien hecho. La dedicación de estos artesanos del café, explica Hasegawa, es correspondida con buenos precios y estabilidad para garantizar el suministro continuo y la calidad. No es un negocio de escala masiva, pero la buena reputación es mundial, beneficia al resto de productos e irradia como un neón el nombre de la zona.

Ante la perspectiva de la paz, Hasegawa celebra que otros conocedores extranjeros menos dispuestos a la aventura que él puedan recorrer tranquilos el campo de Colombia. Así podrán buscar un café que, según los más optimistas, lleva el camino del buen vino y será un día apreciado como una bebida compleja, rica en matices y lograda tras un proceso meticuloso por artesanos comprometidos con la excelencia. Tentador etiquetarlo como el café del posconflicto.

* Documentalista y periodista colombiano radicado en Japón.