Por lo general, no importa mucho quién tiene la razón, lo importante es captar la atención y el rating, usualmente con agresiones o descalificaciones mutuas como lo vemos a diario. Los alimentos procesados no son la excepción y pareciera que eso de “todo tiempo pasado fue mejor”, una frase tan popular como irracional, empieza a permear las creencias y los prejuicios populares sobre los invaluables avances en ciencia y tecnología de alimentos y nutrición.
Procesar, según la Academia de la Lengua Española, es someter una cosa, en este caso un alimento, nutriente o materia prima, a un proceso de elaboración o de transformación. No sobra decir que nuestro cerebro procesa permanentemente datos e información, pero también nutrientes y moléculas.
Aún no entiendo la gran preocupación popular y de algunos pocos profesionales de la salud sobre los alimentos procesados, quizá sólo explicable por falta de información sobre bioquímica o procesos de digestión y absorción de nutrientes en nuestro organismo.
Lavar, calentar, enfriar, cortar, moler, licuar, macerar o fritar en la cocina de la abuela no es muy diferente de hacerlo por medio de máquinas sofisticadas computarizadas, en un entorno industrial con altos estándares de control de calidad. Perdón, sí existen diferencias: en el entorno artesanal, hogareño, hay mucho más riesgo de contaminación con virus, bacterias y hongos, nadie conoce los miligramos de cada nutriente al final del proceso ni de cada porción, y, por supuesto, el Invima se escandalizaría de auditar cualquiera de los procesos caseros o de muchos restaurantes, documentando los cotidianos efectos gastrointestinales, alérgicos y tóxicos de muchos de estos alimentos supuestamente no procesados, saludables e inocuos.
La industria de alimentos busca los máximos estándares de calidad e inocuidad de los alimentos para cubrir una amplia gama de necesidades y, por ende, gustos y preferencias de la población. La oferta va desde productos intravenosos y enterales con algunos o todos los nutrientes necesarios para la vida y de amplio uso hospitalario, hasta alimentos de todos los tipos para todos los gustos y necesidades: agua, fibra, proteínas, carbohidratos complejos o azúcares simples, grasas de todos los tipos con o sin saturación, con o sin colesterol, alimentos con o sin calorías, con o sin grasa.
Tienen además la obligación de describir en detalle sus ingredientes y someterse a las autoridades técnicas internacionales de control de calidad.
El impacto favorable o desfavorable de un alimento poco o nada tiene que ver con ser procesado o no, por el contrario, entre más clara y definida esté la necesidad de cada nutriente y el consumo requerido para cada individuo, más posibilidades hay de preservar o recuperar la salud.
* MD, Ph.D.; www.johnduperly.com