Alimentarse de forma sana y saludable, no es un juego

Inocuidad, nuevas tecnologías, desarrollo de productos, gastronomía molecular y estilos de vida saludable, son los cinco pilares sobre los que se basa el 9º  Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos a realizarse del 8 al 10 de mayo próximo en Bogotá. Un evento para no dejar bocado.

Comer sana y saludablemente y tener buenos hábitos de vida, ya no pueden ser una opción sino que tienen que ser una decisión. Es por eso que los adelantos en la industria de los alimentos son continuos, ya no sólo se limitan a la tecnología en maquinaria o políticas alimentarias; ahora están relacionados con la ciencia y la ingeniería en todas sus ramas.

Nuevas tecnologías, gastronomía molecular y estilos de vida son algunos de los temas a tratar en la novena versión del Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, organizado por la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA), que se realizará del 8 al 10 de mayo, en Bogotá.

El objetivo de la gastronomía molecular es estudiar desde el enfoque científico los procesos que sufre un alimento para así tomar la decisión de hacerle o no modificaciones en alguno de sus pasos de elaboración; todo con el fin de obtener nuevos sabores y texturas, sin alterar sus valores nutricionales. En el mundo, el chef español Adriá Ferrán  es reconocido por el trabajo de investigación que hace alrededor de cada uno de los alimentos que ofrece en su prestigioso restaurante El Bulli, ubicado en Barcelona.

“Cuando uno entiende la estructura del alimento, qué reacciones se dan en su textura, sabor, color y consistencia en el momento de la cocción, puede empezar a buscar alternativas, desde la parte científica, para sacar el mayor provecho del mismo”, explica Ana Lucía Cortés, coordinadora académica del evento.

En el marco del Congreso, los asistentes podrán escuchar a la española Purificación García Segovia, experta en el tema. Quien explicará la relación entre la ingeniería, la ciencia y la gastronomía para llegar al concepto de gastronomía molecular. No solo eso, también compartirá su experiencia como investigadora y desarrolladora del equipo Tecnovac, utilizado para hacer cocciones e impregnaciones al vacío, uno de los desarrollos más significativos de la gastronomía molecular.

“En la primera, en lugar de manejar altas temperaturas se utilizan bajas presiones y con ello se logran texturas más suaves y agradables al paladar; la impregnación al vacío, entre tanto, consiste en transferir sabores a un producto (una carne, por ejemplo) no por remojo o marinado sino por impregnación”, subraya Ana Lucía Cortés.

Y aunque en Colombia el tema de gastronomía molecular no está muy desarrollado, ya se ven iniciativas que pretenden incorporarlo en la oferta gastronómica nacional. Tal es el caso del chef Rodrigo Roesel, del restaurante Cadaqués, en Bogotá, quien también participará como conferencista, que ya ofrece en su carta algunos alimentos derivados de esta ciencia. Una espuma que es un vegetal o la congelación con nitrógeno líquido de un producto para que llegue frío a la mesa, y en el momento de consumirlo poder sentir en la boca la sensación de frío y caliente al mismo tiempo, son algunas de sus propuestas.

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