Necesidad de un diálogo territorial minero-energético

hace 1 hora
Por: Harry Sasson

Arroz y todo lo demás

Los italianos son gente práctica, además de sibarita. Acogieron de los chinos la pasta y la sofisticaron a tal punto que hoy podría ser una de las preparaciones más versátiles que existen. Y no contentos con eso, hicieron lo propio con el risotto.

Hay tres reglas para triunfar en la elaboración de risottos: la primera es utilizar ingredientes de la mejor calidad disponible, y en este sentido cobra relevancia principal el caldo que se utilice, ojalá de preparación casera y lleno de sabor. La segunda es revolver, revolver siempre con cariño y mucha paciencia, pues cuando los granos de arroz (arbóreo, generalmente) chocan entre ellos empiezan a liberar sus almidones, lo cual es indispensable para alcanzar la cremosidad característica del risotto. Y la tercera norma es utilizar la imaginación: buenos risottos se pueden preparar con cualquier ingrediente, siempre dentro del sentido común culinario.

He visto mezclas muy divertidas, como ahuyama, salvia y pecorino; otras clásicas, como el risotto de pescadores con frutos del mar o el milanés aromatizado con azafrán. Se le puede agregar res, cordero, embutidos, carnes curadas, pescados y mariscos, pollo o cerdo... Cualquier ingrediente le encaja. Como testimonio de esto les quiero presentar esta semana un risotto con puntitas de espárragos y jamón serrano, cuyo contundente sabor de seguro los dejará impresionados.

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Preparación

Para el caldo, ponga todos los ingredientes en una olla con agua fría y suba la temperatura hasta que hierva. Luego reduzca a fuego medio, deje cocinar durante 45 minutos y al cabo de este tiempo cuele y reserve. Si quiere un caldo con más sabor, retire todo menos los pies de espárragos, licue y cuele. Aparte, en una olla con el aceite de oliva saltee el ajo y la cebolla, y cuando empiecen a tornarse transparentes agregue el jamón y saltee un poco más. Añada el arroz y revuelva durante tres minutos buscando impregnar cada grano con el aceite. Vierta el vino blanco, cubra con caldo y deje cocinar a temperatura media alta siempre revolviendo para que el arroz suelte sus almidones. A medida que se vaya secando agregue un poco más de caldo. Cuando el arroz esté al dente integre las puntas de los espárragos. Revuelva un poco más, vierta un poco más de caldo e incorpore la mantequilla o el queso mascarpone y el queso parmesano. Rectifique la sazón y sirva espolvoreando parmesano rallado encima.

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