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Harry Sasson 29 Jun 2013 - 11:00 pm

Risotto de espárragos y jamón serrano

Arroz y todo lo demás

Harry Sasson

Los italianos son gente práctica, además de sibarita. Acogieron de los chinos la pasta y la sofisticaron a tal punto que hoy podría ser una de las preparaciones más versátiles que existen. Y no contentos con eso, hicieron lo propio con el risotto.

Por: Harry Sasson
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Hay tres reglas para triunfar en la elaboración de risottos: la primera es utilizar ingredientes de la mejor calidad disponible, y en este sentido cobra relevancia principal el caldo que se utilice, ojalá de preparación casera y lleno de sabor. La segunda es revolver, revolver siempre con cariño y mucha paciencia, pues cuando los granos de arroz (arbóreo, generalmente) chocan entre ellos empiezan a liberar sus almidones, lo cual es indispensable para alcanzar la cremosidad característica del risotto. Y la tercera norma es utilizar la imaginación: buenos risottos se pueden preparar con cualquier ingrediente, siempre dentro del sentido común culinario.

He visto mezclas muy divertidas, como ahuyama, salvia y pecorino; otras clásicas, como el risotto de pescadores con frutos del mar o el milanés aromatizado con azafrán. Se le puede agregar res, cordero, embutidos, carnes curadas, pescados y mariscos, pollo o cerdo... Cualquier ingrediente le encaja. Como testimonio de esto les quiero presentar esta semana un risotto con puntitas de espárragos y jamón serrano, cuyo contundente sabor de seguro los dejará impresionados.

[email protected] / www.harrysasson.com

Preparación

Para el caldo, ponga todos los ingredientes en una olla con agua fría y suba la temperatura hasta que hierva. Luego reduzca a fuego medio, deje cocinar durante 45 minutos y al cabo de este tiempo cuele y reserve. Si quiere un caldo con más sabor, retire todo menos los pies de espárragos, licue y cuele. Aparte, en una olla con el aceite de oliva saltee el ajo y la cebolla, y cuando empiecen a tornarse transparentes agregue el jamón y saltee un poco más. Añada el arroz y revuelva durante tres minutos buscando impregnar cada grano con el aceite. Vierta el vino blanco, cubra con caldo y deje cocinar a temperatura media alta siempre revolviendo para que el arroz suelte sus almidones. A medida que se vaya secando agregue un poco más de caldo. Cuando el arroz esté al dente integre las puntas de los espárragos. Revuelva un poco más, vierta un poco más de caldo e incorpore la mantequilla o el queso mascarpone y el queso parmesano. Rectifique la sazón y sirva espolvoreando parmesano rallado encima.

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suesse

Mar, 07/02/2013 - 13:01
Al parecer, los editores de El Espectador no lo quieren mucho, don Harry. Cuando no le cuelgan la receta sin preparación, es sin el listado de ingredientes, como hoy. Quéjese!! De resto, gracias por las sugerencias.
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polista

Dom, 06/30/2013 - 20:46
Todo bien como siempre , si nos completa los ingredientes , cantidades puede resultar mas fácil. [email protected]
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martaluribe

Dom, 06/30/2013 - 13:59
La receta suena deliciosa, con jamón serrano y espárragos. De pronto seria mejor con espaguetis... Eso si depende del cliente. A mucha gente no le gusta la pasta, y a otra mucha, pero menos, por lo menos en Colombia no les gusta el arroz.
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Ocossa

Dom, 06/30/2013 - 13:57
No hay manera de que este idiota nos regale una receta colombiana. ¿No ha escuchado del "arroz atollado"?
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Patecaucho Cibernético

Dom, 06/30/2013 - 15:04
Profesor Patiño... Supere ya lo del angus de New York y los champiñones de París... Y entienda que don Harry tiene infinitamente mejor sazón, clase y reconocimiento que usted... Y punto... Ah, y me imagino que un atollado preparado por las prodigiosas manos de don Harry debe ser una epifanía gastronómica... No ese masato insulso que ud hace con pato.
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Ar mareo

Dom, 06/30/2013 - 11:25
Me parece q es la segunda vez q trae esta receta
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jbtitos

Dom, 06/30/2013 - 11:18
2 cosas....mi madre qepd, me decia q cuando en casa no habia para la liga(presa), le echaban azucar al arroz.........y la otra cuando tampoco habia para la liga(presa), hacian arroz a la junior.......arroz con salsa de tomate arriba...jejejeje
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lucha65

Dom, 06/30/2013 - 07:13
Los ingrediente y las cantidades cuales son? Me encantan sus recetas pero aveces faltan algunas partes
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