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Hugo Sabogal 5 Ene 2013 - 11:00 pm

Combinaciones afortunadas

En busca del vino "todero"

Hugo Sabogal

En principio, y por antonomasia, todo vino es un ser vivo, siempre amigable. No saltó a la vida para atacarnos, sino para hacernos más felices nuestros días y para ocupar un lugar en nuestras mesas. Ninguna otra bebida hidrata, potencia los alimentos y ayuda a la digestión, entre muchos beneficios. Vino y comida constituyen una relación indisoluble, que ha estado presente desde el inicio de nuestra civilización.

Por: Hugo Sabogal
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Dicho esto, sin embargo, es inevitable recordar que no todos los vinos tienen la virtud de acompañar cualquier tipo de comida. En muchos casos, en vez de alegrarnos el momento, pueden fácilmente arruinarlo todo.

La comida rica en dulzor, como la oriental, por ejemplo, hace que los vinos secos parezcan más amargos, ácidos, astringentes y picantes y, por lo tanto, no brindan una sensación placentera. En este caso debe recurrirse a vinos semisecos, muy aromáticos.

Las preparaciones ácidas tienden a reducir la acidez del vino, pero, en general, son más aptas para combinarse con un amplio abanico de preparaciones gastronómicas. Aquí, las posibilidades de ensamblaje son mayores, porque casi todos los vinos blancos y tintos —en particular los del Viejo Mundo— están dotados de alta acidez natural, que facilita su acople con la mayoría de preparaciones e ingredientes de cocina europea, por ejemplo.

Los platos salados, por su parte, tienen la propiedad de enriquecer la experiencia gustativa, porque reducen las sensaciones ácidas y astringentes del vino, permitiendo encontrar un mejor y más gustoso equilibrio en el paladar.

A lo largo de los siglos, los gastrónomos y cocineros han tratado de establecer cuáles vinos son más amigables con la comida y cuáles platos se acomodan mejor a un vino determinado. Pero aunque resulte difícil creerlo, seguimos sin contar con una fórmula universal precisa para dar con la armonía perfecta.

Y esto se debe a que el gusto es una cuestión enteramente subjetiva. En consecuencia, lo que es repugnante para unos, para otros puede ser un verdadero bocatto di cardinale.

En un comienzo, la humanidad se mantuvo al margen de encontrar asociaciones perfectas entre el vino y la gastronomía porque, simplemente, nadie perdía el tiempo en esas elucubraciones. El vino —tinto o blanco— se servía en la mesa, y estaba ahí para acompañar desde legumbres hasta carnes y pescados, sin necesidad de entrar en el dilema de descubrir qué iba con qué.

Siempre me ha llamado la atención la teoría del escritor y Master of Wine inglés Tim Hanni, quien dice que las muy sencillas reglas de que los tintos van con carnes, los vinos ligeros con platos del mismo peso o con pescados y los vinos complejos con platos de la misma estructura, son formulaciones relativamente recientes, en un esfuerzo estético y fisiológico por encontrar una relación entre vinos y comidas. Pero dichas formulaciones, sugiere Hanni, no son infalibles.

Él mismo señala que son numerosos los casos en que pueblos enteros no beben vinos blancos con sus pescados, como ocurre en la región de Cahors, en el sudoeste de Francia, donde los vinos elaborados con la uva tinta Côt (madre de la Malbec argentina) se sirven para acompañar platos como la trucha al estilo meunière, caracterizada por una salsa a base de mantequilla, perejil picado y limón. Como la Côt francesa es algo tosca, herbácea y ácida, empalma perfectamente con esta preparación. O sea que aquí estamos hablando de un equilibrio entre sabores y no entre las sutilezas cromáticas del vino.

Además, Hanni dice que no es tan precisa la idea de que el vino tinto va con carne roja sólo por creer que es la mejor forma de armonizar fibra, grasa y condición proteínica del alimento con los taninos marcados y antioxidantes de la bebida. Muchos chefs y sommeliers se declararán estupefactos, pero Hanni dice que la sal es el ingrediente responsable del equilibrio.

Más que rebanarnos los sesos buscando vinos para cada plato, lo que Hanni y otros autores proponen es encontrar vinos “amigables” con cualquier comida (léase la que consumimos a diario), independientemente de si la bebida es blanca o tinta.

Consulte www.elsibaritaurbano.com

  • Hugo Sabogal | Elespectador.com

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Ocossa

Dom, 01/06/2013 - 18:07
Vino y comida es una relación inventada por los habitantes de la antigua Babilonia, no de "nuestra civilización" judeo-cristiana. Pero la relación más antigua es cerveza y comida, también en Babilonia. Al vino lo llamaban "cerveza de la montaña" ya que venía de los montes Zagros.
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