Carrera de obstáculos

La figura del sommelier es cada vez más familiar entre nosotros.

Se trata del asesor que orienta a los consumidores sobre qué vino pedir para acompañar una comida y qué vino comprar o tomar en una ocasión determinada.

Hoy, la mayoría de restaurantes locales tienen en calidad de residente a uno (o más) de estos profesionales, y lo mismo ocurre en hoteles y casas importadoras. Porque además de atender al comensal, el sommelier también ejerce como comprador calificado y como constructor de cartas y listados. Y, por supuesto, también se especializa en vender botellas y cuidar y proteger los costosos inventarios del medio ambiente circundante.

Y pensar que este oficio era inexistente en la mayoría de países latinoamericanos hace apenas cinco años. Las excepciones son Argentina, Brasil y Chile, en donde dicho oficio se ejerce y se practica desde hace más de una década.

Por lo general, los actuales sommeliers se preparan en escuelas con programas de estudio no muy prolongados: fluctúan entre uno o dos años como máximo. Después de graduarse muy pocos continúan sus estudios. Pero en Estados Unidos y Europa existen programas tipo maestría. 

En este sentido, la formación de un Master Sommelier (MS) es similar a la de un Master of Wine (MW). Este último galardón exige años de intensa preparación, además de significativas inversiones en tiempo y dinero. Para darle una idea de la envergadura de los estudios, de 28.000 postulantes al rótulo de MW, menos de 300 han aprobado en todo el mundo.

Así es que quienes creen que el sommelier es un mozo mejorado, se equivocan. El Master Sommelier británico Matt Stamp narra en la revista Decanter las penurias de quienes aspiran al título, y empieza por contar un instante fugaz en la vida de un colega suyo, quien le dijo: “A un mismo tiempo, el MS debe decir algo inteligente sobre un vino de cualquier lugar del planeta, categorizar su contenido, intentar hacer la venta, sugerir la comida para acompañarlo, llevarlo a la mesa antes de que los platos se sirvan y hacerlo todo con tacto y aplomo”.

Para alcanzar el título de MS y ser admitido en la Court of Master Sommeliers, el candidato debe haber aprobado un durísimo examen final. Desde 1969, sólo 197 profesionales en todo el mundo han logrado esa distinción.

Pero cada capítulo exige años de preparación. La degustación es a ciegas y persigue mirar el vino escuetamente, tal como es: terrenal, sin el ruido de puntajes ni medallas, sin etiquetas de por medio, sin abolengos y sin ningún valor percibido. 

El examen final consiste en catar seis vinos en 25 minutos. Cada candidato deberá identificar la variedad dominante, el año de cosecha, el estándar de calidad, el país o la región de origen, los niveles de taninos, alcohol, acidez y dulzor natural, complementando el análisis con una descripción precisa del color, los aromas y los sabores, y una evaluación exacta de la longitud en boca y la persistencia final. Para adquirir dicha destreza, Stamp tuvo que practicar diariamente durante años, gastándose en vinos el equivalente de lo que un padre dedica a la educación universitaria de su hijo. 

Pero quizá la pericia más importante consiste en establecer el grado de felicidad que busca cada cliente con la botella de su elección. En este punto no entra a jugar la billetera. Así lo comprobó Stamp cuando trabajaba en el reconocido restaurante californiano The French Laundry (con 2.000 etiquetas en su carta), en donde atendió desde la reina de Jordania y el director de cine Quentin Tarantino, hasta una desconocida pareja de Nueva Jersey. Todos buscaban la máxima satisfacción, a distinto precio. Y Stamp tenía que traducir sus deseos.

La sesión práctica de la prueba transcurre en una especie de restaurante lleno de examinadores. El aspirante debe moverse de una mesa a otra contestando preguntas de todos los calibres, recibiendo pedidos, sirviendo vinos blancos, tintos, rosados y espumantes (en temperatura y en la copa apropiada), decantando botellas en una mesa auxiliar, y todo mientras sus calificadores le miden el tiempo empleado y sus reacciones. 

Este angustioso ajetreo será el tema central del documental SOMM, dirigido por Jason Wies, y que seguirá la ruta de cuatro candidatos al título de MS. Los desenlaces, como en la vida real, prometen ser variados y dramáticos.