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Hugo Sabogal 17 Ago 2013 - 10:00 pm

Las cavas refrigeradas

Hugo Sabogal

Advertencia: la cava refrigerada es uno de los accesorios relativamente más costosos tanto para los entusiastas como para los profesionales —trátese de restaurantes, hoteles, tiendas especializadas o clubes sociales—.

Por: Hugo Sabogal
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Antes que nada, vale la pena preguntarse: ¿hasta qué punto son las cavas refrigeradas implementos útiles y necesarios?

Yo diría que para los comercializadores de vino sí lo son. Y les voy a explicar por qué. Así como la temperatura es un factor determinante en la calidad de la fruta con la que se elabora la bebida, en la misma medida la temperatura es también un parámetro que ayuda a conservarla y un punto esencial de referencia para un adecuado servicio en la mesa. Porque una botella, mantenida en condiciones de temperatura y humedad extremas, desarrolla efectos no deseados en la copa. Y esta situación arruina la experiencia.

Una solución es disponer de un recipiente con agua y hielo para darle al vino el nivel de frescor requerido. Este mecanismo funciona si se recurre a él con la antelación suficiente. Pero lo que normalmente ocurre es que el recipiente se lleva a la mesa por frustrante exigencia del cliente —y no por iniciativa lógica del mozo— para remediar un problema de alta temperatura. Y lo peor es que los clientes deben esperar entre 20 y 30 minutos para que la bebida adquiera la temperatura de servicio ideal. Es una situación frecuente en los establecimientos gastronómicos. En verdad, es como si la comida llega fría y debe devolverse a la cocina para calentarla. Desagradable y molesto, pues el sobreprecio que se paga por los vinos en hoteles, restaurantes y bares exige, como mínimo, una atención profesional e impecable.

La excusa de la mayoría de los negocios es que una cava de vinos refrigerada tiene un costo elevado. Aquí hay algo de verdad. Pero ese no es un problema del comensal. Hay cavas para todos los gustos y bolsillos.

Claro, si pensamos en una consola de refrigeración y conservación de marca Eurocave, el precio del artefacto, con capacidad para 180 botellas, puede acercarse a los US$20.000. Pero hay aparatos —incluso Eurocave— con capacidades y precios menores: US$3.000 o, incluso, por debajo de US$2.000. Asimismo, existen marcas como Silent Wine, Evolution, N'Finity, General Electric o Kitchen Aid, entre otras, con versiones más económicas. En Colombia, por ejemplo, hay cavas solamente de refrigeración, con precios muy por debajo del millón de pesos. 

La diferencia entre las cavas de refrigeración y las consolas de refrigeración y conservación es que estas últimas ofrecen la función adicional de generar humedad interior para que los corchos no se quiebren, permitiendo así el paso del aire y la consecuente oxidación del producto. En cambio, las cavas de refrigeración se han diseñado para almacenamientos cortos, o sea, para tener el vino en temperatura antes del servicio.

Se trata, por tanto, de una inversión manejable para garantizar la satisfacción plena del cliente y el cuidado de un valioso inventario. Guardar vinos en condiciones precarias conduce a su agotamiento prematuro y, muchas veces, a su pérdida total.

Como opción paralela, están los sótanos o los subsuelos, donde la temperatura siempre ronda los 13 grados centígrados y la humedad relativa, el 75% ó el 80%: es decir, la combinación perfecta para su longevidad. Los subsuelos, no obstante, son raros en nuestras construcciones o simplemente, inexistentes. En tales circunstancias, los armarios refrigeradores representan una solución práctica.

En nuestras casas, la exigencia es menor. Pero si queremos ser consecuentes con la cultura del buen servicio y el buen cuidado, las alternativas caseras de poner el vino en la nevera o en el congelador no son recomendables, aunque sean las más usadas. Los vacíos de los compartimentos no garantizan un enfriado parejo del líquido. Además, los olores de otros alimentos terminan afectando los aromas del vino.

En cambio, una cava refrigerada siempre mantiene los espumosos a 6 grados; los blancos, a 10, y los tintos a 16. O sea, las temperaturas requeridas de servicio para un descorche inmediato y sin esperas.

Para el consumidor más exigente, los fabricantes de consolas han elaborado gamas de producto con distintas capacidades. Unas ofrecen botelleros que van de 12 a 72 envases. Otras acomodan hasta dos centenares.

Aparte de las marcas internacionales, también existe una variada oferta local de fabricantes como Haceb y Challenger.

En conclusión, las cavas de refrigeración y/o de conservación son aconsejables en países con climas tórridos como el nuestro, especialmente en los negocios de alimentos y bebidas. Como dije antes, el vino genera un mayor deleite cuando se sirve en sus temperaturas correctas. Pero cuando se salen de este marco, las sensaciones quemantes del alcohol (con el calor) se aguzan, lo mismo que la pérdida de perfumes y sabores derivada de los estados cercanos a la congelación cuando la botella se pasa de frío.

  • Hugo Sabogal | Elespectador.com

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julleras

Dom, 08/18/2013 - 16:16
Si usted gana menos de $10'000.000 mensuales no tiene razón de leer este artículo del más exquisito esnobismo. Yo no llego a esos niveles, pero disfruto mucho de un vino tinto a la temperatura de Bogotá. Si es un blanco lo enfrío en la terrible nevera, que al articulista le parece aterradora. Que uno tenga que invertirle a un vino el valor de una vivienda o de un auto, me parece absurdo. Yo voy al supermercado y lo compro.
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eradelhielo

Dom, 08/18/2013 - 17:40
Muy cierto, eso es para negocios serios para quienes el vino merece todo el cuidado, al igual que el cliente, pero en Colombia lo más importante es ganarle todo lo que se pueda al producto invirtiéndole lo menos posible y no existe la cultura de que el cliente merece lo mejor. Y también muy cierto que una cava por el costo que implica el buen cuidado del vino no es para gente con esos salarios miserables de los colombianos por más que amemos el vino.
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