Por: Harry Sasson

Cebiche nikkei

No está claro el origen del cebiche.

Quienes más se atreven a ahondar sugieren que ya las culturas indígenas prehispánicas de Perú cocían su pesca fresca en jugo de naranja agria para que no se arruinara en el transcurso del día.

Otros, los más inmediatistas, aseguran que el cebiche, al menos el que conocemos hoy, nació a mediados del siglo pasado en Lima, cuando se reemplazó la naranja agria por el ácido y aromático limón sutil, se le incorporó la cebolla roja cortada en plumas finas y se redujo el tiempo de marinada, originalmente de horas a un par de minutos, para apenas darle un golpe de cocción al frágil pescado.

Si bien los peruanos muy acertadamente han hecho del cebiche su bandera culinaria, y valga decir que son quienes más han sofisticado esta preparación y han sacado provecho de ella, casi en todas las culturas culinarias del Pacífico americano existe una versión del cebiche.

En México, por ejemplo, están los cebiches maravillosos con chile serrano, tomate y aguacate; en Centroamérica suele llevar salsa de tomate y Tabasco; en Colombia nos gusta con salsa de tomate, agua de ajo y Ajibasco… Quiero proponerles como parte de la serie de cebiches que nos ocupa por estas semanas una receta de la cocina nikkei, que es el matrimonio entre las culturas culinarias de Perú y Japón, fruto de la migración y cuyo máximo exponente es el magnífico Nobuyuki Matsuhisa, mejor conocido como Nobu.

Ingredientes

800 gramos de pescado blanco, limpio y cortado en cubos 

1 y 1/2 tazas de jugo de limón verde recién exprimido 

2 y 1/2 cucharadas de jengibre rallado 

1/2 taza de cebolla roja cortada en plumas 

3 cucharadas de salsa de soya

1/2 cucharada de aceite de ajonjolí

3 cucharadas de cilantro finamente picado 

4 cucharadas de caldo de pescado (opcional) 

1 diente de ajo (opcional) 

Ají fresco al gusto 

Sal y pimienta negra

Ajonjolí tostado

Preparación -  Cebiche nikkei con soya y ajonjolí

Sazone el pescado con suficiente sal, con el ají fresco y la pimienta, y deje reposar durante un par de minutos. Luego mezcle el jugo de limón con el jengibre y agregue al pescado. Deje reposar durante dos minutos más. Finalmente, mezcle el caldo de pescado, la salsa de soya y el aceite de ajonjolí, y añada junto con el cilantro y la cebolla. Mezcle muy bien y sirva inmediatamente con ajonjolí tostado por encima.

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