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Doña Gula 21 Dic 2012 - 11:00 pm

Máquina de moler

Cocina en leña vs. cocina molecular

Doña Gula

Estamos iniciando el siglo XXI y como en muchas otras actividades del hombre contemporáneo, la cocina continúa revolucionando para grandes sectores de las poblaciones andinas desde la era del neolítico.

Por: Doña Gula
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Actualmente, muchos campesinos andinos cocinan apoyados en la tala de bosques y cargando agua, ante la ausencia de los servicios públicos básicos (luz y agua); los cuales han transformado radicalmente la cocina moderna. Hasta mediados del siglo XIX, el fogón de leña era una constante en todos los sectores sociales de Colombia. Es a finales de dicho siglo y principios del siglo XX que comienza a operarse un cambio tecnológico con la importación de hornos y fogones de carbón, y el inventario de nuevos accesorios para la cocina se hace prolifero. Basta con recordar que aparece la nevera que revoluciona los sistemas de conservación y aporta el “toque mágico” que da la refrigeración, escarchando líquidos y preservando productos que anteriormente se ahumaban o se salaban para su manutención y consumo. De otra parte, aparece la olla a presión incidiendo en los tiempos de preparación y colaborando sustancialmente con el vicio de la sociedad moderna de “economizar tiempo”; también aparece el molino o la máquina de moler, desplazando a rincones al pilón indígena, actualmente sólo con función decorativa. Surgen igualmente: la licuadora, el cuchillo eléctrico, el ayudante de cocina (léase robot multioperativo) y el sorprendente horno microondas. La anterior utilería ha colonizado un auténtico taller artesanal doméstico, convirtiéndolo en el modelo ideal de la cocina contemporánea, en el que los cambios no sólo se operan en los sistemas de preparación, sino que también afectan el sabor final de la comida. Somos los críticos gastronómicos los llamados a rescatar la importancia del fuego lento en aquellas preparaciones, cuya receta original así lo exige. La mayoría de nuestras cocinas populares gozan de un origen campesino y la cocina campesina, como categoría universal, es una cocina elemental, rústica y de terruño, la cual se preparaba en fogones de leña. Mantener esta cocina vigente con la consabida tala de montes es algo que deberá saberse proponer, y las soluciones concertadas deben surgir desde las columnas de la crítica gastronómica.

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