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Opinión |17 Jun 2012 - 1:00 am
Comida de mar
Para ensuciarse las manos
Por: Harry Sasson
Crustáceos hay muchos, y cómo decir cuál es mejor. En España tiene sus cigalas, sus gambas y sus carabineros; en Perú tiene los camarones de río y los rojos, en el sudeste asiático son comunes los malayos o azules, y en Colombia disfrutamos los langostinos del Caribe.
Hay debates sobre cuál o tal es mejor, pero eso va en gustos. Según las diferentes temperaturas y latitudes marinas, los camarones o langostinos tienen distintas características: un camarón de agua helada no será nunca igual que uno del Caribe, su textura será distinta, al igual que su sabor y su color. Unos serán más dulces, otros de textura más firme, aquellos más colorados, los de aquí más grandes y carnudos. Cada cual tiene su ciencia.
En lo que sí no admito discusión es que se les debe cocinar con su cascarón, pues es en éste donde está toda la sustancia, todo el sabor. Hace muchos años, cuando trabajaba de pasante en un restaurante de mar, preparábamos unos scampi (langostinos del Mediterráneo) en su cascarón, cortándolos en dos mitades, retirando la vena y salteándolos rápida y furiosamente al fuego alto con ajo, Noilly Prat, tomate, hierbas y crema de leche. Como homenaje a este recuerdo quiero proponerles esta semana una preparación similar, pero utilizando el Vermouth. Atención: esta receta es para quienes, como yo, gustan de trabajar al comer, de ensuciarse las manos y de roer el bocado. ¡Disfrútenlo!
Langostinos con su cáscara salteados en vermouth
Ingredientes (para 6 personas)
4 langostinos U16-20 por persona cortados por la mitad y con su cáscara
4 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo machacados
2 cucharadas de mantequilla
1/2 cucharadita de paprika
1 cucharadita de estragón seco
1/2 taza de crema de leche
1 ramita de tomillo fresco
1 trago de vermouth seco o vino blanco seco
Sal y pimienta
Preparación:
Sazone los langostinos con sal y pimienta. En una sartén grande bien caliente sofría el ajo con el aceite de oliva y justo antes de que empiece a dorar, añada los langostinos. Deje cocinar un poco y agregue la paprika, el tomillo y el estragón. Cuando vaya por la mitad de la cocción integre la mantequilla y revuelva, luego el vermouth y finalmente la crema de leche. Deje reducir un poco para dar textura, rectifique la sazón con sal y pimienta, y sirva.
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