Gastronomía andariega

En el caso de la capital, el motor principal parecería ser el enorme aumento en el poder de compra de sus habitantes. En los casos de Cartagena y Santa Marta, el incentivo es el turismo, que cada vez demanda mayor calidad gastronómica. En fin, debido a la altísima elasticidad de ingreso de la comida gourmet, ésta se ha convertido en uno de los sectores más dinámicos de la economía nacional.

Por supuesto, no son sólo los efectos del ingreso los que impulsan la revolución gastronómica. Los colombianos también están saliendo a comer en buenos restaurantes, porque el costo de oportunidad del trabajo femenino ha aumentado en razón de su creciente capital humano e integración al mercado laboral. Por lo tanto, se cae la oferta casera de alimentos y se aumenta la demanda por el suministro externo de estos.

Lo malo de la revolución gastronómica es que los precios de lo que ofrecen suelen ser muy elevados. Una manera de defenderse de esa “inflación culinaria” es deleitándose con los platillos de la sazón popular que por los distintos pueblos, caminos y ciudades de Colombia encuentra uno a buen precio y con buena calidad. No me refiero a esos sitios supuestamente populares que se encuentran en Cartagena y cobran precios de restaurantes neoyorquinos. Me refiero a los que uno encuentra por los caminos y los lugares más apartados del Caribe colombiano. Como por ejemplo, un plato de pescado frito y patacones en Punta Gallina, La Guajira; o, para hablar de un sitio céntrico, a la entrada de Cereté, los maravillosos quibbes de Deyanira, donde desayunan muchos locales; o el mejor currywurst del Caribe colombiano en el acogedor León de Baviera, en Cartagena; las ayahacas por toda Barranquilla; las arepas de queso asadas donde Yiya, en Santa Marta, en la Calle de los Troncos; las huevas de pescado fritas en Puerto Colombia; la arepa con huevo de Luruaco, uno de los himnos del Caribe colombiano (y símbolo de nuestro mestizaje); el cayeye con queso costeño en cualquier desayunadero de Santa Marta; el arroz de camarones en Camarones, La Guajira; los buñuelos fritos de fríjol de cabeza negra en la Calle Segunda de Badillo, en Cartagena, para mencionar unos pocos lugares.

Algunos pensarán que el tema este de la gastronomía popular costeña es algo trivial, algo que no merece mayor consideración. Sin embargo, quien quiera estudiar las raíces más profundas de la identidad colectiva tendrá que adentrarse necesariamente por los caminos de los temas aparentemente más banales y cotidianos, pues son los que en últimas compartimos colectivamente. “La patria es un aroma”, y sólo quienes han vivido el desarraigo lo saben bien, porque quien lo vive es quien lo entiende. Ese aroma y el gusto del Caribe es diverso, con ingredientes que nos vienen de la noche de los tiempos, como el maíz, y otros que son de adquisición más recientes, como los quibbes; está en constante transformación, pero también tiene unos pilares que lo definen y es abierto como el mar, y por ello cada cual puede incluir lo que los suyos trajeron de muy lejos.