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Opinión |4 Ago 2012 - 11:00 pm
En la costa de New England
Por: Harry Sasson
Uno de los platos típicos de las costas de Norteamérica, tanto en el este como en el oeste y tanto en Estados Unidos como en Canadá, es el clam chowder, que es una reconfortante sopa preparada con diferentes variedades de almejas según la ubicación y la temporada.
Sopa de almejas
Uno de los platos típicos de las costas de Norteamérica, tanto en el este como en el oeste y tanto en Estados Unidos como en Canadá, es el clam chowder, que es una reconfortante sopa preparada con diferentes variedades de almejas según la ubicación y la temporada.
Si bien cada restaurante tiene su propia receta, las más tradicionales son las de estilo New England y Manhattan, la primera enriquecida con crema y la segunda, en cambio, atomatada. Es tan rigurosa esta diferencia, que incluso existe una ley vigente en Maine desde 1939 que prohíbe agregar tomate al clam chowder de New England. En ambos casos se suelen utilizar las almejas de temporada, como las cuello corto, la Atlantic surf o la goeduck, una almeja gigante con un cuello largo como el de una botella. Hace unos años Isidro Jaramillo comenzó a traer la almeja fresca que llega hoy en óptimas condiciones a los restaurantes para platos como el linguine vongole o el clam chowder que les propongo esta semana. Nada mejor que preparar almejas frescas, aunque también se consigue su carne enlatada y de muy buena calidad.
Clam chowder al estilo de New England
Ingredientes (8 personas)
1 taza de carne de almeja enlatada.
400 gramos de tocineta ahumada.
2 tazas de cebolla cabezona finamente picada.
2 dientes de ajo finamente picados.
2 tazas de apio finamente picado.
1 taza de puerro finamente picado.
3 tazas de papa cocida y cortada en cuadritos.
2 litros de velouté de pescado.
1 taza de crema de leche.
Tomillo y laurel.
Cebollín finamente picado para decorar.
Sal y pimienta.
Para el velouté
3 litros de caldo de pescado.
120 gramos de mantequilla.
180 gramos de harina.
Preparación
Para el velouté, en una olla derrita la mantequilla, agregue la harina y mezcle para formar un ‘roux’, luego integre el caldo de pescado, sin dejar de revolver. Al destapar las almejas enlatadas reserve los jugos. En una olla grande sofría la tocineta hasta que esté dorada y retírela. En la grasa que soltó la tocineta sofría la cebolla y el ajo, y cuando empiecen a tornarse transparentes añada el apio y el puerro, junto con unas hojitas de tomillo y laurel. Sofría durante un par de minutos e integre el velouté y los jugos de las almejas. Deje cocinar durante 25 minutos a fuego bajo. Al cabo de este tiempo agregue la papa, la crema de leche y las almejas. Sazone con sal y pimienta, y cocine durante cinco minutos más. Si resulta muy espeso, se puede aligerar agregando un poquito de leche. Para servir, decore con cebollín picado.
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