Opinión |17 Ago 2012 - 10:47 pm

Doña Gula

Carne en polvo descresta a chefs europeos

Por: Doña Gula

En noviembre de 2010, después de haber presentado un seminario sobre Cocina Innovación en el Club Colombia de Cali, dos chefs españoles, mano derecha e izquierda de Arzak en su aventura culinaria, pasaron dos días en Medellín y entre tanta cosa que probaron se fueron descrestados con la carne en polvo.

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Creo no exagerar si asevero que esta carne tal y como la preparamos en Antioquia corresponde a una versión culinaria tan cotidiana como la arepa, que también tiene relativa frecuencia en otras cocinas regionales de Colombia, pero sin lugar a dudas es inexistente en cualquier otra cocina del mundo. Aclaremos: una cosa es la carne molida y otra nuestra carne en polvo, pues esta última se muele después de haber pasado por un largo proceso de cocción. Carne molida es aquella que utilizamos para la hamburguesa, para la boloñesa, para el steak tártaro y para más de una versión de las numerosas recetas existentes sobre la albóndiga; mientras que la carne en polvo corresponde al resultado de seleccionar una carne (pulpa o gorda), cocinarla con aliños, dejarla reposar y finalmente pasarla por nuestra irreemplazable máquina de moler, ya que si se pasa por el procesador eléctrico su consistencia final es otra cosa.

Con la receta de la carne en polvo pasa lo mismo que con miles de recetas, nacionales e internacionales que poseen tantas versiones o procedimientos como chefs capaces de prepararlas. Hay quienes una vez la muelen, le entreveran hogao; hay quienes le ponen grasa de cerdo a una sartén y la saltean; hay a quienes les gusta molida repasada, es decir molida dos veces, etc. Convengamos que la carne en polvo es uno de los más deliciosos acompañamientos del recetario antioqueño, pues se hace indispensable con los frijoles verdes, con la sopa de arroz, mucho más con las sopas de arracacha y de guineo, y nadie niega que liga estupendamente con huevos revueltos y picado de plátano maduro... además, su presencia de manera insinuada alborota el sabor de papas rellenas y empanadas.

Conociendo como conozco la marrulla del ama de casa antioqueña, me atrevo a esgrimir la hipótesis de que el origen de la carne en polvo proviene de la pragmática austeridad de una matrona de antaño, negada a dejar perder una contundente cantidad de carne gorda sobrante de su sancocho y rechazada unánimemente por los remilgos de su prole. Engañados por su ingenuidad culinaria, lo que al almuerzo fue un asco, en la noche máquina de moler y aliños hicieron el milagro.

  • MÁQUINA DE MOLER | Elespectador.com

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JaoR

Jue, 08/23/2012 - 23:11
La cocina colombiana es sencilla, no es pretenciosa y fue originada para sobrevivir en la escasez. Decían mis abuelos "somos pobres pero bien abastecidos". Es bueno que la cocina evolucione a las posibilidades actuales en las que hay mayor abundancia de alimentos, pero ojalá se mantenga esa esencia sencilla que caracteriza la comida colombiana.
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Andrés Calle

Sab, 08/18/2012 - 21:24
Mi Dios bendiga las manos que la hacen, la carne molida y los molinos tradicionales. No, no es lo mismo la carne pasada por la máquina, que por cualquier procesador. Es un gusto austero, simple y estupendo. Como dice la la canción portuguesa: la alegría de la pobreza es nuestra mayor riqueza! No se puede reemplazar y es estupenda.
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decartonpiedra

Sab, 08/18/2012 - 16:56
¿Descrestar? Si eso es como comer aserrín. Lo que pasa es que han sido muy bien educados pero eso es horrorosamente asqueroso.
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Ar mareo

Sab, 08/18/2012 - 15:10
Sancochos, fritos y sopas de arroz sirvieron su proposito en una epoca de escacez y de tumbar montanhas donde como ud dice no se podia desperdiciar nada, y lo q quedaba en los platos se reciclaban de una forma u otra. En mi opinion, esta cocina es muy poco atractiva para una sociedad urbana del siglo 21.Trate de explicarle a un turista extranjero q las empanadas, la sopa de arroz o la carne molida, son las sobras del dia anterior!
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pebeco

Sab, 08/18/2012 - 07:50
PERDON: LAS AREPAS SI SE PREPARAN, COMEN Y MUY BUENAS FUERA DE LA FEREDACIÓN PAISA. EN VENEZUELA POR CIRTO, QUIZÁ MEJORES, NO SOLO COMENTO DE LAS AREPAS RELLENAS QUE MUCHAS VECES SON MAGNÍFICAS...LAS TRULILLANAS, LAS "AREPAS DE TELA", SON EXCELENTES. LO DE LA CARNE EN POLVO SUCEDE QUE HAY PERSONAS A QUIENES LES GUSTA Y COMO TODA NUESTRA COCINA EN LA CUAL DESTACA LA COSTEÑA POR SU CALIDAD, ES BASTANTE RURAL, COSA QUE LA HACE ENTRAÑABLE Y MUY DEL AGRADO GENERAL DE NUESTRA QUERIDA PATRIA TAN RICA EN DIVERSIDAD CULINARIA. EN BOGOTÁ SE PREPARABA EL HOGO Y NO EL HOGAO. NO HABÍA PARVA Y LA AREPA NO FUÉ NUNCA DEL GUSTO COMÚN, PUES SE COMÍA MAS EL PAN. SON COSTUMBRES QUE ELUDEN CUALQUIER COMPARACIÓN. LOS BUÑUELOS ERAN OTROS: DULCES, DE TRIGO Y CON "MELAO".

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