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Opinión |21 Sep 2012 - 10:00 pm
Elogio de un hígado encebollado
Por: Doña Gula
Existe un conjunto de carnes, tanto de res como de marrano, que o bien tienen todos sus adeptos, o bien a sus detractores no les gusta ni mencionarlas.
En efecto, hay quienes fruncen todos sus músculos faciales cuando en una conversación culinaria se alude a ciertas preparaciones, siendo los mismos que al momento de tomar una carta de restaurante la cierran súbitamente al encontrar en ella la presencia de dichas carnes. Pues bien, en días pasados tuve una experiencia totalmente diferente a lo descrito en líneas anteriores. Éramos tres amigas a manteles y, sin comentarios previos, el pedido quedó configurado de la siguiente manera: sobrebarriga al horno, hígado encebollado y una corta duda entre riñones al jerez o lengua en salsa de tomate, se resolvió por esta última. Como es de suponer, la conversación inmediata giró alrededor de nuestro pedido, haciendo cada una de nosotras descripciones detalladas de pretéritas degustaciones en diferentes latitudes; sobra decir que, una vez llegaron a la mesa nuestras viandas, el silencio fue absoluto y las pocas palabras que nos cruzamos fueron de elogio y satisfacción con respecto a nuestras decisiones.
Yo fui quien pidió el hígado encebollado y he tomado la decisión de comentarlo hoy en esta columna, por la exquisitez del plato. No en todas partes saben cortar y limpiar convenientemente el hígado; en esta ocasión su corte era de un rectangular exacto y un perfecto grosor. Asumo que su adobo previo no pasó de unas gotas de limón y de aceite de oliva. Su tiempo de calor en plancha fue preciso y su complemento de crocantes anillos de cebolla le dio un atinado equilibrio a su gusto y sazón; por lo demás, su guarnición de yucas y papas chorreadas, acompañadas de finas rebanadas de aguacate con cilantro, otorgaron al plato una perfecta composición de sabor.
No somos muchos los amantes de estas preparaciones, pero quienes nos identificamos con ellas apreciamos los restaurantes que se aventuran a ofrecer tan polémicas recetas. Estimado lector: si el azar o la necesidad te ubican en días futuros en la ciudad de Medellín, no dudes en visitar un restaurante llamado La Tienda del Vino*. Es allí donde preparan aquellas carnes no muy santas (lenguas, riñones, criadillas, hígados) en una calidad difícil de homologar. Reitero: en Medellín un buen hígado encebollado se come en La Tienda del Vino..., necesario es reconocer que mis amigas salieron tan satisfechas como yo.
La Tienda del Vino, calle 9 Nº 43B-93, Tel. 311 5822. /
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