Opinión |20 Oct 2012 - 11:00 pm

Harry Sasson

Desde el Mediterráneo

Crudos bocados

Por: Harry Sasson

Los italianos, tan dados desde tiempos inmemorables a los placeres de la buena mesa, tienen un gran repertorio de preparaciones crudas.

El carpaccio, por ejemplo, inventado por el chef Giuseppe Cipriani en el Harry’s Bar de Venecia para satisfacer las exigencias de la actriz Amalia Nani Mocenigo, y cuyo nombre es un homenaje al pintor Vittore Carpaccio, no es más que láminas de carne de res cruda aderezada con limón y aceite de oliva.

Antes de este plato tan característico de la gastronomía italiana ya existía el crudo de pescado, que es, digamos, la versión italiana de un tiradito, consistente en láminas de pescado crudo y recién atrapado, para aprovechar la prodigiosa frescura del Mediterráneo.

Si se tiene ese mar al lado, lo obvio es que se coma crudo el pescado. El crudo, como en otros platos similares, siempre se adereza con aceite de oliva, sal y algún cítrico, y se acompaña con una ensaladilla. En mi versión, que les presento esta semana, utilizo hinojo, rabanitos y cascos de toronja. Lo más importante que quiero que recuerden para ejecutar adecuadamente este plato es que el pescado debe estar tan fresco como sea posible, pues de su firmeza y buen sabor, más que de cualquier otro aspecto, depende el resultado final.


Crudo de pescado

Ingredientes (para 4 personas)

400 gramos de filete de pescado, como corvina, mero o atún, muy fresco

1/2 taza de hinojo fresco cortado en julianas delgadas

1/4 de taza de rabanitos tajados

12 tomates cherry cortados en cuartos

1 cucharada de alcaparritas baby

6 hojas de albahaca fresca troceadas

1/4 de taza de aceite de oliva

Jugo de 1 limón grande

1 toronja cortada en cascos

Sal marina y pimienta negra


Preparación

Taje el pescado finamente y contra la fibra, en láminas un poco más gruesas que las del carpaccio. En el fondo de un plato vierta un chorrito de aceite de olivas y cubra toda la superficie con las tajadas de pescado. Sazone con sal. Mezcle el hinojo, los rabanitos, las alcaparras, los tomates cherry y los cascos de toronja con el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Ubique la ensalada sobre el pescado. Termine con un poco más de sal, pimienta negra, aceite de oliva y el jugo de limón. Debe quedar bien marinado y se debe servir inmediatamente.
 

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Dolores Edelmyra

Lun, 10/22/2012 - 12:47
Otra mentira cocombiana: no es ni chef ni cocinero. Es un comerciante más que hizo un curso de cocina en cualquier lugar y los inversionistas de la comunidad pusieron el billullo. Un verdadero cocinero sano no es ni obeso, ni bobancio, ni sufre de várices, ni descresta bobos. Es un artista. Payassón no lo es. Él vende entretenimiento para la industria del alimento.
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Machechi05

Dom, 10/21/2012 - 14:36
Qué delicia! Muchas gracias Harry!
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Ar mareo

Dom, 10/21/2012 - 13:08
La comida cruda tiene un origen en regiones donde no habia madera o carbon para cocinar, en el medio de la mar, en el desierto o en las zonas deforestadas. En nuestras costas contaminadas con mercurio, petroleo y carbon, desechos humanos y demas, no se q tan saludable sea comer pescado crudo.
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Dolores Edelmyra

Dom, 10/21/2012 - 12:29
A mí me fascina con caviar Beluga pero de 2000 verdes la libra y trufas recién recogidas por mis cerdos que tengo allá en la campiña francesa. Si no, no.
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Ocossa

Dom, 10/21/2012 - 11:36
Bobancio, los ácidos cocinan, así que hablar de "crudo" es un contrasentido.

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