Opinión |21 Dic 2012 - 11:00 pm

Doña Gula

Máquina de moler

Cocina en leña vs. cocina molecular

Por: Doña Gula

Estamos iniciando el siglo XXI y como en muchas otras actividades del hombre contemporáneo, la cocina continúa revolucionando para grandes sectores de las poblaciones andinas desde la era del neolítico.

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Actualmente, muchos campesinos andinos cocinan apoyados en la tala de bosques y cargando agua, ante la ausencia de los servicios públicos básicos (luz y agua); los cuales han transformado radicalmente la cocina moderna. Hasta mediados del siglo XIX, el fogón de leña era una constante en todos los sectores sociales de Colombia. Es a finales de dicho siglo y principios del siglo XX que comienza a operarse un cambio tecnológico con la importación de hornos y fogones de carbón, y el inventario de nuevos accesorios para la cocina se hace prolifero. Basta con recordar que aparece la nevera que revoluciona los sistemas de conservación y aporta el “toque mágico” que da la refrigeración, escarchando líquidos y preservando productos que anteriormente se ahumaban o se salaban para su manutención y consumo. De otra parte, aparece la olla a presión incidiendo en los tiempos de preparación y colaborando sustancialmente con el vicio de la sociedad moderna de “economizar tiempo”; también aparece el molino o la máquina de moler, desplazando a rincones al pilón indígena, actualmente sólo con función decorativa. Surgen igualmente: la licuadora, el cuchillo eléctrico, el ayudante de cocina (léase robot multioperativo) y el sorprendente horno microondas. La anterior utilería ha colonizado un auténtico taller artesanal doméstico, convirtiéndolo en el modelo ideal de la cocina contemporánea, en el que los cambios no sólo se operan en los sistemas de preparación, sino que también afectan el sabor final de la comida. Somos los críticos gastronómicos los llamados a rescatar la importancia del fuego lento en aquellas preparaciones, cuya receta original así lo exige. La mayoría de nuestras cocinas populares gozan de un origen campesino y la cocina campesina, como categoría universal, es una cocina elemental, rústica y de terruño, la cual se preparaba en fogones de leña. Mantener esta cocina vigente con la consabida tala de montes es algo que deberá saberse proponer, y las soluciones concertadas deben surgir desde las columnas de la crítica gastronómica.

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Condoricosas

Sab, 12/22/2012 - 23:08
No estoy seguro de que cocinar con leña tenga un impacto mayor que el generado por el uso masivo de gas y electricidad en las ciudades. Extraer gas, transportarlo y luego quemarlo en el hogar tienen un alto impacto, lo mismo que construir centrales hidroeléctricas y establecer redes de alta tensión a lo largo de vastos territorios.
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Wilfredo Fernández Vidal

Sab, 12/22/2012 - 16:29
Por lo menos, pudo haber hecho tres parrafitos para hacer más digerible esta "nutritiva" nota... Le recomiendo leer LA COCINA DE LA ESCRITURA, cuyo autor es Daniel Cassany. Se consigue gratis en la Red Informática Global. Su mercé puede entrar a Google con "La cocina de la escritura Daniel Cassany" y ahí tá'...
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Ar mareo

Sab, 12/22/2012 - 12:51
no hay razon para q se tenga q elegir entre los bosques o la lenha, pues si se reconoce su valor en la cocina, se deberia producir como un insumo mas. Campesinos sembrando arboles maderables para un mercado comercial de lenha. Mire el mercado q existe en otras latitudes de estos productos
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rabil

Sab, 12/22/2012 - 07:39
Cocinar con leña no causó mayores daños al ecosistema. Los campesinos sabían talar y resembraban únicamente la leña apta para la cocina: especialmente cucharo y arrayán que le daban color y sabor a las comidas. Nada como los asados en carbón de leña, nada como un sancocho hecho con arrayán, o un mute. De acuerdo. Rescatemos ese sabor y eas texturas y aprovecehmos para hacer una didáctica con los campesinos y promovamos la conservación de especies nativas o en peligro de extinción no mpor cuenta de las cocinas sino de la msustitución por especies foráneas dañinas para el medio ambiente. A sembras cucharos y arrayanes y a cocinar con leña. Aleluya.
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eradelhielo

Sab, 12/22/2012 - 16:38
Pero para los pulmones no es nada saludable cocinar con leña. Un amigo tuvo problemas de salud y lo primero que los doctores le preguntaban era que si había cocinado con leña. Aclaro que no fumaba. Estoy de acuerdo en que el sabor que le da a un sancocho el olor de la leña es increible, claro que de vez en cuando hacerlo no debe haber problema.
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Sebastián Felipe

Sab, 12/22/2012 - 03:15
El título y el primer párrafo están pésimamente escritos; debería conseguir un corrector de estilo, eso sí, que no sea Sófocles porque entonces cometería más yerros que tú: cuento no menos de siete errores. Y marros más (no opino más allá del título y menos de renglón y medio, de veintisiete).
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lapatri

Sab, 12/22/2012 - 07:41
Por lo que puede leerse en los primeros cuatro renglones de su párrafo, usted necesita -sobre todo- un asesor de protocolo que le enseñe a no tutear y 'ustedear' al mismo tiempo a su interlocutor. Le regalo más marros más, para que se entretenga, si quiere.

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