Opinión |22 Dic 2012 - 11:00 pm

Harry Sasson

Ajiaco santafereño

Típica Navidad

Por: Harry Sasson

Para la cena de Nochebuena, muchas familias bogotanas suelen compartir en la mesa el bastión de la culinaria capitalina.

Corro el riesgo de ser lapidado, pero lo voy a hacer: les propongo un ajiaco santafereño para la cena de Nochebuena.

Y digo que corro el riesgo porque seguramente —ya lo veo venir— lloverán críticas a mi receta. Es increíble cómo un ajiaco, así no más, puede generar tanta controversia. Lo cierto es que cada quien tiene sus mañas para preparar este símbolo de la gastronomía colombiana: con arracacha, con papa amarilla, solo con papas blancas, con zanahoria, con alverjas, con queso doble crema, con tomate y hasta con pescado (sí, pescado, eso llevaba el antepasado del ajiaco). Y está bien.

Ninguna receta está bien ni mal, porque al final siempre, siempre, el mejor ajiaco será el propio.

Entonces, les comparto el mío. Va esta receta con cariño para todos mis lectores, para quienes se animan a preparar mis sugerencias y a compartirlas con sus familias y amigos, para los que disfrutan con pasión y emoción este espacio culinario, para los que comentan, opinan y sugieren con tanto cariño (Dolores, te incluyo), y para todos aquellos que, como yo, viven la buena mesa con alegría y amor. A ustedes, amigos míos, mis mejores deseos para esta Navidad.

Ajiaco santafereño

1 rama de cebolla larga
1 atadito de cilantro
5 litros de caldo de pollo
1 kilo de arracacha rallada y lavada
1 y 1/2 kilos de pechuga 
de pollo 
2 y 1/2 kilos de papa criolla lavada, pelada y cortada
1 y 1/2 kilos de papa sabanera lavada, pelada y cortada
800 gramos de papa pastusa lavada, pelada y cortada
1 y 1/2 kilos de mazorca criolla tierna troceada
2 tazas de guascas frescas
Sal

Preparación

Arme un ramillete con la cebolla larga y el cilantro. En una olla suficientemente grande vierta el caldo de pollo y cocine allí las pechugas junto con el ramillete. Sazone con sal y pimienta. Agregue la arracacha y la mazorca. Una vez cocinadas, añada la papa criolla. Deje un poco más e incorpore la papa pastusa dejando que se deshaga un poco. Adicione la papa sabanera, retire las pechugas, agregue las guascas y deje cinco minutos más. Retire la olla del fuego. Acompañe en la mesa con arroz blanco, aguacate, alcaparras y crema de leche.

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suesse

Dom, 12/23/2012 - 23:53
Que sus buenos deseos se multipliquen....y que siga acompañando cada domingo la lectura de la desabrida, y a veces, amarga realidad que nos rodea....vamos a ver si se alcanza a preparar algo asi con las carreras!!
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marti05

Dom, 12/23/2012 - 19:37
Don Harry Sasson gracias por la idea, me estaban saliendo canas pensando en que hacer para la cena de Navidad. Por estas lejanía (Seattle) arracachas no se encuentran -de todas formas no se las agregaría puesto que nunca me han gustado- y de papas pastusas ni hablar lo demás si.
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Ar mareo

Dom, 12/23/2012 - 14:22
Don Harry, Las criticas le aportan cierto sabor a su columna y abren el espacio a otras ideas. Cierto es q como la pimienta, si se le va a uno la mano, le cambia el sabor a la discusion. Le celebro q las mire por el lado amable y q haya entablado con buen humor, e inteligencia, una conversacion con sus lectores, Por lo de mas le deseo una feliz navidad y le agradezco la receta del ajiaco, como les pasa a otros el tema de la arracacha siempre ha sido punto de discusion en mi casa.
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lapatri

Dom, 12/23/2012 - 10:54
En estas lejanías (Ginebra, Suiza) no consigo la variedad necesaria de papas, con la arracacha ni sueño y las guascas menos que menos. De todos modos hago "une sorte" de ajiaco que gusta mucho a propios y extraños. Guardaré su receta para hacerla cuando vaya. Gracias.
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carmen arevalo

Dom, 12/23/2012 - 08:31
Mi mamà siempre lo prepara con las tres clases de papa pero sin la arracacha, lo infaltable para que sea ajiaco son las guascas.Feliz Navidad.
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sofia fuentes

Dom, 12/23/2012 - 07:04
Mi mamá hacía ajiaco con arracacha y en la casa aún no me creen que así lo preparaba. Gracias por sus recetas.
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AdriDres

Dom, 12/23/2012 - 05:20
GRACIAS !!!

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