Opinión |29 Dic 2012 - 11:00 pm

Harry Sasson

El tamal bogotano

¡Llega un año más!

Por: Harry Sasson

El que termina fue un año maravilloso y aquí estuvimos domingo a domingo disfrutando de la gastronomía, esa pasión que nos une y nos alegra la vida.

Tuvimos más de 50 recetas en esta columna, unas sencillas y otras sofisticadas, unas típicas del repertorio colombiano y otras provenientes de diferentes culturas culinarias del mundo, unas con ingredientes locales y fáciles de conseguir y otras que requieren un mayor esfuerzo del cocinero para ubicar insumos poco comunes… En fin, hubo para todos los gustos y recibí con cariño sus comentarios, sus sugerencias y sus críticas. Quiero celebrar con ustedes el fin de año y por eso recurro a un plato que ha ganado bastante reconocimiento en el restaurante Club Colombia y cuya receta fue perfeccionada por mi mano derecha en este comedor, el chef Héctor Gómez. Se trata de un tamal bogotano, mi sugerencia para la cena del 31 de diciembre y una de las opciones más típicas para conmemorar estas fechas decembrinas. Con esto cerramos el año y nos preparamos para recibir un 2013 pleno de cariño, tranquilidad, salud y trabajo. ¡Feliz año para todos!

Tamal bogotano

Ingredientes (para 10 tamales)

1 libra de perniles de pollo troceados
10 trozos de costilla de cerdo
10 trozos de longaniza
1 taza de harina de maíz porva
Caldo de pollo
4 tazas de arroz preparado
1 taza de garbanzos                                  
2 cebollas cabezonas, finamente picadas
4 dientes de ajo, finamente picados
2 zanahorias medianas, cortadas en cuadritos pequeños
1/2 pimentón rojo pequeño, finamente picado
1 libra de calabaza pelada y cortada en cubos de 2 cm
100 gramos de grasa de cerdo          
2 cucharadas de aceite de girasol
1 cucharada de Salsina
Hojitas de perejil liso y laurel
1 punta de comino
Sal y pimienta
4 metros de cabuya
Hojas de plátano o chisgua, sin vena

Preparación

Cocine la calabaza junto con la grasa de cerdo a fuego muy suave. Aparte, cocine los garbanzos con laurel, comino, cebolla cabezona y pimentón. Marine la costilla y los perniles de pollo con cebolla, ajo, comino, sal y pimienta negra. Cuando estén listos los garbanzos, saltéelos en una olla con el aceite vegetal, para darles color y firmeza, y después mezcle con la Salsina. Luego, agregue la harina de maíz, integre un poco de caldo de pollo y sazone con comino, sal y pimienta. Deje cocinar un poco, y por último añada el arroz, la calabaza y la zanahoria. Para montar los tamales, extienda una hoja de plátano, vierta una taza de masa y encima acomode un trozo de pollo, un trocito de costilla y un trocito de longaniza. Doble la hoja formando un sobre y amarre con la cabuya. Debe quedar bien cerrado para que al cocinarlos no entre agua ni se salga la masa. En una olla grande, haga una cama con las venas y los recortes de las hojas y cocine en agua los tamales, durante dos horas, y cuide que no se vayan a secar.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

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Boyancio

Vie, 01/04/2013 - 04:37
Mucho ingrediente, mucho complique, más mejor me como un pan aliñado con mantequilla y lo relleno con butifarra a la reprimenda. Más barato, no obstante la peadera.
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Ar mareo

Dom, 12/30/2012 - 16:01
En mi casa andan con la idea de bajarle a las grasas y las harinas asi q ya dijeron q tamales si pero q sin arroz, grasa de cerdo o longaniza; q con alverjas, aceitunas y pimentones. Con las carnes picadas en pedacitos (pero otros sin carnes para la cunhada vegetariana) y con ramas aromaticas como yerbabuena, albahaca y oregano. A algunos tendran aji y otros asi no mas....y eso si, acumpanhados con una ensalada llena de paisaje....
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jbtitos

Dom, 12/30/2012 - 11:41
es mejor comprarlo, menos trabajo y hasta mas sabroso q el q recomienda el sr harry, Conocì un sitio en Girardot, cruzando la linea del tren hacia adentro unas 10 cuadras de una sra q hace unos tamales tolimenses, q pa q le digo, vaina sabrosa, de lo mejor q he comido y a buen precio, cuando vivia en bogotà y pasaba por esa ciudad los fines de semana, siempre era la compra obligada....
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Cidnos

Dom, 12/30/2012 - 09:39
Maravilloso para quien?, golfo cretino
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Sarcher

Dom, 12/30/2012 - 09:53
Tranqui, hoy es 30 de diciembre, y recuerde que el 95% de los colombianos vive en el mundo de YUPI. El gordis es uno de esos, y claro, como no saldrá del norte de Bogotá, la ciudad vieja de Cartagena, el Club Colombia, etc, pues normal que su año haya sido "maravilloso". En estos foros, al que se atreve a ser REALISTA con los comentarios lo tachan de amargado, resentido y envidioso. Aquí lo importante es que no se note que comemos mierda, porque ser pobre o clase media es un estigma, por eso se aparenta hasta en estos foros.
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Sarcher

Dom, 12/30/2012 - 08:58
Feliz año, gordis. No sea flojo con las críticas, que aquí en estos foros no dejamos títere con cabeza, criticamos a todo el que dé papaya. Le explico por qué soy cansona con estos temas culinarios. Tuve la fortuna de tener una abuela paterna excelente cocinera, hasta un arroz blanco le quedaba buenísimo. El caso es que ella llegó a Bogotá de Europa en los 50´s, con mi abuelo y los hijos pequeños (entre esos mi taita). Como en Colombia la inmigración ha sido muy poca, conseguir los ingredientes con los que ella cocinaba era prácticamente imposible. Así que se tuvo que reinventar con lo que tenía a mano. Yo crecí comiendo muy bien, con platos de su país adaptados por ella a los productos colombianos. Al mudarse a la frontera, con Venezuela a la mano, sí tenía algunos productos importados.
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guijara

Dom, 12/30/2012 - 08:08
Gracias por la receta de los tamales bogotanos, ojala un tamal fuera tan fácil de hacer como lo describe, es de las comidas labiorosas que hay, la masa que es fundamental requiera mas labor. Y también como lo dice usted en la columna, nos dio recetas de todas marcas fáciles y difíciles pero de todas maneras deliciosas.
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Sarcher

Dom, 12/30/2012 - 08:46
No, no son difíciles de hacer. Cuando vivía en Colombia TODOS los diciembres nos reuníamos en la casa de una tía materna a hacer los tamales (hallacas decimos nosotros). Lo más complicado podría ser envolver el tamal con las hojas de plátano y amarrarlo con la cabuya. Los tres primeros le maman gallo a uno, pero ya después -cuando se les agarra el tiro- son mamey. Las hallacas de mi tía son las más ricas que me comido, eso sí sin: zanahoria, calabaza, arroz, longaniza, ni pollo (de esta receta de hoy). En cambio, llevan aceitunas verdes, uvas pasas, tocino, costillas de cerdo, (y no recuerdo qué más). Yo no puedo con los tamales con arroz, no sé por qué.
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doloresthomas

Dom, 12/30/2012 - 07:29
Agradecimientos de fin de año y buenos deseos para el Sr. Sasson. Esta columna algunas veces me saca de apuros, y otras me permite darme gusto de lo lindo, comiendo bien con mis amigos y mi familia. Creo que si todos disfrutáramos más de cosas sencillas, como comer cosas ricas, nuestra realidad sería muy diferente.

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