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Opinión |30 Mar 2013 - 11:00 pm
La aceituna, ingrediente esencial en esta región
Del Mediterráneo a los Andes
Por: Harry Sasson
La aceituna de botija peruana, grande, gorda y carnuda, es uno de los sabores más representativos de la cocina inca, que se utiliza especialmente en el maravilloso pulpo al olivo.
Quienes siguen con regularidad esta columna saben de mi afición por las aceitunas, especialmente las Kalamata, típicas del Mediterráneo y de la mesa griega. Las de mesa son uno de los ingredientes emblemáticos de la dieta mediterránea y existen tantas variedades que se dificulta por momentos diferenciar una de la otra. Existen en España la manzanilla sevillana, la gordal y la hojiblanca; en Italia aprecian especialmente la ascolana y la carolea, y en Francia es famosa la picholine. Y ahora que hablamos de aceitunas, recuerdo una de las más especiales de todas y cuyo cultivo y tradición se desmarcan de la zona mediterránea: la aceituna de botija peruana, uno de los sabores más representativos de la cocina inca, grande, gorda y carnuda, que se utiliza especialmente en el maravilloso pulpo al olivo. Es inconfundible y no tiene nada que envidiar a las mejores olivas producidas en el Viejo Mundo. En su honor les presento la receta de esta semana, un tradicional pulpito arropado en su mayonesa con olivas de botija, y en mi versión descansando sobre una cama de papa cocida.
Pulpo al olivo
Ingredientes 600 gramos de pulpo cocido y cortado en trozos3/4 de taza de mayonesa de olivas2 cucharaditas de perejil liso finamente picado2 papas sabaneras grandes, peladas y cocidas3 cucharadas de aceite de olivaSal y pimientaPara la mayonesa de olivas2 yemas de huevo3/4 de taza de aceite de olivasJugo de un limón1 cucharadita de vinagre blancoSal y pimienta15 aceitunas moradas deshuesadas
Preparación Para la mayonesa de olivas procese las aceitunas hasta formar una pasta. Aparte, licue las yemas junto con el vinagre y, aún con el motor encendido, incorpore en hilo fino el aceite de oliva para emulsificar. Al final agregue el jugo de limón y la pasta de olivas. Rectifique la sazón con sal, mezcle con los trozos de pulpo y deje reposar durante unos minutos.
Para servir, en la bandeja acomode una cama de tajadas de papa, luego vierta encima un chorrito de aceite de oliva, un poco de perejil picado y sal y pimienta. Acomode el pulpo y termine con un chorrito de aceite de oliva y un poco más de perejil.
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