Crocante, crocante

La técnica del apanado, encostrado o rebozado es muy importante en la cocina, ya que son muchas las culturas culinarias alrededor del mundo que la incorporan en su tradición.

Los rebozados con pasta orly de la cocina francesa, por ejemplo, o las tempuras japonesas que tanto me gustan personalmente, los ‘apanados’ con coco o plátano del Caribe, el pescado frito inglés con rebozado de harina y cerveza, los famosos calamares a la romana apanados y fritos hasta que quedan crocantes y tentadores... Esta técnica bien ejecutada puede aportar al ingrediente una sorpresa adicional: esa crujiente sensación al morder, que todo lo hace mejor. Me encantan los rebozados, y por eso vamos a dar inicio esta semana a una serie de recetas utilizando esta técnica. Para comenzar, unos filetes de pescado blanco apanados con panko, una miga de pan común en Japón que no es el pan tostado molido sino el pan fresco desmenuzado, lo cual le da una crocancia extra. Para enriquecer, una salsa al estilo grenoblaise, que siempre lleva buena mantequilla, limón en cascos (sin piel, membranas ni semillas), alcaparras y quizá anchoas.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

INGREDIENTES (Para 4 personas)
800 a 1.000 gramos de filetes de róbalo (u otro pescado blanco), limpios y frescos
1 diente de ajo
1 taza de harina de trigo
3 huevos batidos
1 chorrito de agua
1 chorrito de leche
1 bolsa de panko
Sal y pimienta negra

PARA LA SALSA
1/2 taza de mantequilla clarificada
3 cucharadas de mantequilla entera
2 cucharaditas de alcaparras baby
1 limón pelado y cortado en segmentos (solo la pulpa)
Croutones de pan de buena calidad
Salsa negra Lea & Perrins al gusto
1 chorrito de brandy
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
Sazone los filetes de pescado con sal y pimienta negra. Páselos uno a uno primero por harina, luego por huevo batido con un chorrito de agua y un chorrito de leche, y finalmente por el panko. Dore en una sartén con la mantequilla de la salsa. Cuando estén alcanzando el punto de cocción agregue las alcaparras y deje dorar un poco la mantequilla. Añada los cascos de limón, los croutones, la salsa negra y el brandy. Rectifique la sazón con sal y pimienta negra y sirva los filetes apanados bañando con la salsa.